Bakermesteren og bakeprosessen

Se disse filmene og bli med en ekte bakermester når han forteller om magien som ligger i bakeprosessen.

Bakermesteren bruker flere begrep og teknikker i disse filmene. Les gjennom denne teksten for å få enda mer forklaring på hvordan Knut tenker når han baker brød.

Hvordan får man til gode brød som er både luftige og saftige? Og hva er det som kan ødelegge en brøddeig? Hva må vi vite for å forstå baking?
Det er fem ting vi må vite noe om: proteiner, stivelse, enzymer, tid og temperatur. Grovt sett handler ikke baking om noe annet.

Baking handler om balanse

Baking handler om balanse mellom oppbygging og nedbryting av deigen og forståelsen og følelsen for denne prosessen. Når vi elter deigen, veves proteinene sammen til et gluten-nett. Dette blir som en smidig ballong slik at vi kan ta vare på vannet og holde på gjæringsgassen.

Etter eltingen må vi modne deigen, så baksten får smak og holdbarhet. Til slutt skal vi steke. Da stivner proteinene, altså reisverket, og gir oss den endelige formen på brødet. Stivelsen sveller opp og lagrer vannet, og dette er avgjørende for hvor saftig brød vi får. Stekingen avsluttes når vi er fornøyd med skorpen som er med på å bevare fuktigheten og gi smak.

Å bake med kontroll

Å bake med kontroll er ikke veldig komplisert så lenge du lærer deg litt om spillereglene. Når du skal bake med gluten som reisverk, er det viktig å vite hvordan dette blir til, og hva som ødelegger det. Gluten dannes hovedsakelig av hvetemelets proteiner. Når vann og mel blir blandet, starter prosessen med å veve dette sammen til et fint nettverk, enten ved hjelp av tid eller elting.

Dersom man blander mel og vann og lar dette stå noen timer, elter dette seg selv. Dette kaller vi autolyse. Har du det litt mer travelt, kan du bruke en eltemaskin.

Elting

Vi tar som sagt utgangspunkt i det som utvikler seg i deigen, nemlig melet. Hva skal vi gjøre for at melet skal klare å holde på vannet helt til det kommer ut av ovnen?

Når vi heller vann på melet og rører rundt, begynner vi å veve et nett av gluten. Proteinene i melet avgjør hvor godt gluten-nett vi klarer å lage. Det er viktig å elte godt, for gluten-nettet er selve reisverket i brødet. Er reisverket dårlig, klarer det verken å holde på vannet i deigen eller holde brødet oppe. I siktet hvetemel er kornet malt fint, da er det masse proteiner tilgjengelig. Når melet blir grovere, blir proteinene lukket inne og klarer ikke å danne gluten-nett i like stor grad.

Bland mel og vann, og vi er i gang. La dette stå noen timer, så får du et flott utviklet gluten-nett. En annen måte er å bruke eltemaskin for å få opp farten. Deigen blir strammere og strammere etter hvert som du elter, helt til du når en topp der glutenet er maksimalt tøyelig.

Deretter går det nedover. Hvor du stopper eltingen, påvirker deigegenskapene og dermed det ferdig resultatet. Hvis du for eksempel overelter deigen veldig, vil du få et mer smulete brød med dårligere hold i krummen (innmaten i brødet). Kjenn på deigen underveis slik at du hele tiden har kontroll på når deigen er mest strekkbar.

Ikke glem deigtemperaturen! Den temperaturen du har på ferdig eltet deig, har stor betydning på utviklingen av deigen din under hviletiden/deigmodningen. For varme deiger gjør at utviklingen i deigen går for fort, og da blir deigen ødelagt. Jeg liker meg best med deigtemperatur på ca. 24–26 grader. Bruk termometer og gjør deg egne erfaringer.

Bløtlegg alle grove produkter

Lager du brød med sammalte produkter, er det viktig å bløtlegge disse i minst 20 minutter. Melet vil jakte på vann, og grovt mel vil trekke til seg vann saktere enn fint. Hvis du ikke bløtlegger før du elter deigen, vil det grove melet stjele vann fra ferdig deig, og du vil få et tørrere produkt.

Deigen må hvile

Etter eltingen kommer vi til hviletid/deigmodning. Nå skal vannet få sette seg i deigen og smak og aroma utvikles. Lengre hviletid gir mer smak i brødet og bedre holdbarhet. En ting det er lurt å tenke på her, er gjærmengden. Gjær formerer seg hurtig, og bruker du for mye gjær i forhold til hviletiden, vil gjæren spise opp stivelsen i melet, og deigen blir ødelagt. Det er derfor viktig å tenke på balansen mellom gjærmengde, grovhet, temperatur og hviletid.

Å forme brødene

Når hviletiden er unnagjort, kan du forme brødene slik du ønsker. Hvor store porer du får i brødene, avhenger av prosess og oppskrift. Vil du ha store porer i brødene, er det lurt å behandle deigen med varsom hånd for å ta vare på den strukturen du har klart å opparbeide
under hviletiden. Den gassen du slår ut av deigemnene, tar det tid å få tilbake.

Heving, eller som vi bakere sier: rasking

Luftige brød eller kompakte og tette? Det er nå du har muligheten til å påvirke dette. Skal du raske brødene i fuktige omgivelser eller skal det være tørt? Det kommer an på hva du ønsker å oppnå. Rasker du baksten i fuktige omgivelser, blir ikke overflaten tørr, og produktet hever seg lettere og får en jevnere og penere overflate. Hvis du vil ha et mer rustikk utseende, kan du tørke overflaten ved å la brødene stå litt ute i romtemperatur etter nesten ferdig rask, før du snitter og setter brødene i ovnen.

Steking

Nå kan du velge hvordan sluttresultatet skal se ut. Ønsker du brød med mørk skorpe og mye smak, eller vil du ha en lys og mild skorpe? Her er det bare å justere temperatur og tid etter behag. Vil du ha en overflate som sprekker opp, eller en jevn og glatt overflate?

For å ha kontroll på sluttresultatet er det viktig å vite hva som skjer i deigen, og hvordan de forskjellige ingrediensene påvirker stekingen. Når deigen ligger og hviler, utvikles det energi. Gluten-nettet fanger opp gjæringsgassen og fyller deigen med "krutt". Hever du lite, får du lite "krutt". Hever du for mye, sprekker ballongene og deigen kollapser. Her er det viktig å kjenne på deigen og vite hvor mye man kan heve ut fra ingrediensene i deigen.

En deig med bare siktet hvetemel er mer fleksibel enn grove deiger, der fibrene svekker gluten-nettet. Hvor mye du hever produktet, har også mye å si for steketiden. Hever du lite, blir produktet selvfølgelig mer kompakt, men da tar det også lengre tid for varmen å trenge inn i produktet, og steketiden øker.

Det er bare å sette i gang å bake.

Når du har skaffet deg grunnleggende kunnskap, kan du skape dine egne erfaringer, for det er dét det handler om. Lykke til!

Hilsen Knut