Når du skal lage en rett, bør du tenke gjennom følgende: Hva ønsker du å oppnå med denne retten, og hva ønsker du at den skal smake? Dette bør du planlegge grundig før du setter i gang med å lage maten.
Mye av dette dreier seg om balanse. Det må ikke smake for salt, surt eller bittert. Retten skal være god og balansert, og elementene på tallerkenen skal være i harmoni. For hvis du for eksempel serverer en saus som er så sterk at du ikke kan smake fisken, er jo hele vitsen med flott fersk fisk borte.
Hensyn ved menyplanlegging
Dette er det spesielt viktig å tenke på når du planlegger en stor meny:
Sesong
Tenk over følgende: Hva finnes av råvarer nå? Hva smaker best akkurat nå?
Smak
Varier smakene, fra syrlig og frisk til umami og saltsmak. Pass gjerne på at hver rett har sin form for smak, slik at du får et variert smaksbilde gjennom menyen. La syre balansere feite sauser og søte skalldyrretter, la sødme gi balanse til rotgrønnsaker, og sørg for at desserten har nok syre til å balansere det søte.
Tekstur
Du må tenke på at det vi spiser, bør ha ulike teksturer og konsistenser. Pass på å kombinere og variere mellom myke pureer og knasende sprø elementer. Noen retter kan for eksempel ha innslag av noe sprøtt, andre kan ha en litt hard kjerne, og noen råvarer har jo en spennende tekstur i seg selv, blant annet nøtter og frøkjerner.
Farger
Varier fargene, husk at vi spiser mye med øynene! La gjerne en rett være grønn – med variasjoner av grønnfargen – men husk å bryte med en kontrast, for eksempel hvit hvis du bruker en litt mørk tallerken. Her er mulighetene mange. Lek deg litt, se hvilke farger det kan være spennende å kombinere. Husk at hvis du bruker mange stekte elementer, kan retten fort bli veldig preget av brunfarge.
Rekkefølge
Rekkefølgen er også uhyre viktig: Hvilket rett skal serveres først? Her er et eksempel på en seksretters meny der rekkefølge, smak og kontraster er godt planlagt.
Seksretters meny
Salat med ringblomst, kålskudd, vassarve, steviablomst, syltet løk og brønnkarsemajones servert med puffet rug
✤
Smørkokt kongekrabbe, kongekrabbekrem, dill og krutonger
✤
Posjert kveite, skummet kveitesmørsaus, gressløkolje og urtetoast
✤
Kyllingleverpaté og sprøtt kyllingskinn servert med steinsoppmajones og syltet eplekompott
✤
Ytrefilet av lam, potetkrem, syltet løk og svart trompetsopp
✤
Hvit sjokoladekrem servert med solbærsorbé og karamellisert hvit sjokolade
Bakgrunnen for valget av de ulike rettene
Salat
I en stor meny som dette er det viktig å starte med en lett rett. Det vil si en rett som ikke gir metthetsfølelse, men vekker appetitten. I denne første retten tilfører majonesen en fylde og vinaigretten en friskhet som framhever salatsmaken.
Smørkokt kongekrabbe
Skalldyr er som regel lett fordøyelig, og derfor kan det være smart å servere skalldyr tidlig i en stor meny. I denne retten er det krabbe som spiller hovedrollen. Både kremen og smøret blir lagd av kongekrabbeskallet, og dermed utnytter vi all smaken av krabben maksimalt. Dill og krutonger skaper kontraster som også er med på å framheve krabbesmaken.
Posjert kveite
Fisk er lettere å fordøye og gir en «lettere» metthetsfølelse enn kjøtt. Derfor er det naturlig at fisk kommer før kjøtt i en stor meny som dette.
Når du posjerer kveite over lang tid på svak varme (45 grader), resulterer det i en fløyelsaktig konsistens. Urtetoasten vil gi litt motstand til fisken (rense opp), og fiskesausen gir en fylde og friskhet som optimaliserer smaken av kveite. Den grønne oljen tilfører retten kontrast og dybde.
Kyllingleverpaté
En kald kjøttrett gir en lettere metthetsfølelse enn en varm. Derfor er det naturlig å servere en kald kjøttrett før en hovedrett i en stor meny.
Kyllinglever har en dyp og karakteristisk smak. Det kan derfor være en fordel å runde av smaken med både sødme og fylde. Eplepuré og majones passer godt sammen og er et perfekt supplement til kylling.
Ytrefilet av lam
Å steke lammefilet med fettkappen gir to fordeler: For det første ligger det masse god smak i fettet. For det andre vil sprøstekt fett rense opp i smaken, skape kontrast og dybde samt framheve selve lammekjøttet. I denne retten er det viktig at garnityret ikke blir for dominerende. Poteten er mild og fyldig, og sammen med den syrlige løken og soppsmaken gjør den at lammet er i sitt rette element.
Hvit sjokoladekrem
En dessert i et stort måltid må være grundig gjennomtenkt. Den er tross alt kveldens finale. Derfor er det viktig at den er velbalansert. Den må verken være for søt eller for syrlig. I denne retten er det sjokoladen som er hovedelementet, og den bitre og friske sorbeen er helt avgjørende for at desserten ikke skal bli for kvalmende eller for overveldende. Den sprø og komplekse smaken av den karamelliserte hvite sjokoladen renser opp og gir kontraster i konsistensen som gjør at alle elementene fungerer godt sammen.
Vedlagt finner du oppskrifter til hele denne seksretters menyen: