Fagartikkel

Trinn 3: kritiske styringspunkt

Eit kritisk styringspunkt er eit punkt i produksjonsprosessen som utgjer ein kritisk fare for sluttproduktet. Kontroll med punktet er viktig for å førebygge, fjerne eller redusere ein fare.

Ei gryte med kjøtt blir kontrollert med eit termometer. Foto. — Kontroll av kjernetemperatur. Bilete: Teubner Foodfoto / CC BY-NC-SA 4.0

Kva er eit kritisk styringspunkt?

Eit døme på eit kritisk styringspunkt kan vere kontroll med temperatur når ein steiker kjøttkaker i ei produksjonsbedrift.

Kontroll med kritiske styringspunkt er ein meir omfattande kontroll enn styring med grunnføresetnader.

Prinsipp 2: identifisere kritiske styringspunkt

Nokre bedrifter skal i tillegg til ein fareanalyse gjennomføre trinn 3, som er å vurdere om dei har kritiske styringspunkt. Dette gjeld mellom anna for:

store bedrifter
bedrifter med kompliserte produksjonsprosessar
bedrifter med produksjon av risikoprodukt
bedrifter som produserer mat til sårbare personar, til dømes små barn, eldre, sjuke og gravide

Det skal vere mogeleg å måle eller observere eit kritisk styringspunkt. Ein skal gjennomføre overvakinga kontinuerleg eller med hyppige frekvensar. Kritiske styringspunkt krev ei tettare og meir omfattande oppfølging enn grunnføresetnadene, der kontrollen som oftast er stikkprøvebasert.

Pasient på sjukehus et eit brødmåltid mens ho ligg i senga. Foto. — Eit sjukehus er eit døme på ei verksemd som må vurdere om dei har kritiske styringspunkt. Bilete: Heiko Junge / CC BY-NC-SA 4.0

Avgjerdstre

Det er vanleg å bruke eit avgjerdstre når ein skal identifisere kritiske styringspunkt, men andre metodar kan òg nyttast. Eit avgjerdstre nyttar ein ved å ta føre seg kvar einskild fare på alle trinn i produksjonen og stille spørsmåla i avgjerdstreet i nummerert rekkefølge. Svara avgjar om faren skal styrast som ein grunnføresetnad eller som eit kritisk styringspunkt.

Døme på eit avgjerdstre

Her ser du eit døme på eit avgjerdstre der du startar med eit spørsmål om faren skuldast manglar i grunnføresetnadene, og så går vidare til neste spørsmål eller tiltak basert på svaret.

Eit avgjerdstre med 5 grunnleggande spørsmål. Spørsmål 0: Skuldast faren på dette trinnet manglar i grunnføresetnadene? Spørsmål 1: Er det førebyggande tiltak i dette prosesstrinnet? Spørsmål 2: Fjernar eller reduserer dette prosesstrinnet faren til eit akseptabelt nivå? Spørsmål 3: Er farane på eit uakseptabelt nivå, eller kan faren auke til eit uakseptabelt nivå i dette trinnet? Spørsmål 4: Vil eit påfølgande prosesstrinn fjerne eller redusere faren til eit akseptabelt nivå? Avhengig av om svaret på spørsmåla er ja eller nei, går det pilar til andre tekstboksar med nye spørsmål eller instruksar om tiltak. Illustrasjon. — Bilete: Mattilsynet / CC BY-SA 4.0

Prinsipp 3: bestemme kritiske grenser

Dersom de finn kritiske styringspunkt i verksemda dykkar, må de bestemme kritiske grenser for kvart einskild styringspunkt. Ei kritisk grense skal skilje det akseptable frå det uakseptable, og grensa må ikkje overskridast. De må kunne grunngi korleis den kritiske grensa er fastsett. Grunngivinga kan vere at det er eit forskriftskrav, at den oppgitte temperaturen drep den aktuelle bakterien, eller at tilhøva ikkje gir vekstvilkår for ein bestemt bakterie.

For å hindre at de overskrid kritisk grense, bør de setje ei toleransegrense som er strengare enn den kritiske grensa. Når de når toleransegrensa, kan de setje inn tiltak for å hindre at kritisk grense blir overskriden, slik at matvarene framleis er trygge.

Kva kan overvakast?

Døme på kva som kan overvakast i eit kritisk styringspunkt:

kjernetemperatur i eit produkt under oppvarming
tid og temperatur under nedkjøling
pH
vassaktivitet
metallbitar i produktet som blir overvaka med ein metalldetektor