Trinn 2: fareanalyse
På den måten får bedrifta og dei tilsette god oversikt over eigen matproduksjon og betre kontroll med at maten som blir servert, er trygg. Du må ha god kjennskap til produkta du lagar, og vite kva for farar som er forbunde med produkta og produksjonen.
Ein fareanalyse består av ulike delar:
- etablere HACCP-gruppe
- utforme produktskildring
- lage flytskjema
- identifisere farar og vurdere risiko
- finne førebyggjande tiltak
Nedanfor skildrar vi dei ulike delane i prinsipp 1.
1. HACCP-gruppe
Når de skal gjennomføre ein fareanalyse, bør de lage ei arbeidsgruppe for å gjere analysen. Gruppa bør ha kunnskap om
- dei praktiske tilhøva i verksemda og det tekniske utstyret
- kva for prosessar produktet skal igjennom
- kva for farar som kan vere aktuelle for produktet, til dømes bakteriar eller kjemiske stoff
- HACCP-prinsippa
2. Produktskildring
For å vite mest mogeleg om produkta de skal vurdere, må de skildre dei og kva for prosessar dei går gjennom. Mange produkt kan likne kvarandre, og det vil vere svært arbeidskrevjande å vurdere kvar einskild matrett, til dømes i ein restaurant. Det kan vere lurt å gruppere produkt som blir laga på om lag same måte.
Kjøt og fisk – varmt | Varme supper/sausar | Salatar |
|---|---|---|
Entrecôte | Fiskesuppe | Kyllingsalat |
Kyllingsbryst | Lauksuppe | Cæsarsalat |
Lammecarré | Peparsaus | Husets salat |
Laksefilet | Hollandaisesaus | Sidesalat til varme rettar |
Kveite | Rosmarinsaus |
|
Produktskildringa bør innehalde
- ingrediensane
- prosessar produkta skal igjennom, til dømes koking, steiking, nedkjøling
- haldbarheit og krav til lagringstemperatur
- bruksrettleiing, til dømes om det må varmebehandlast før det blir ete
- kven produkta er meint for, og særleg om produktet er meint for barn eller andre sårbare forbrukarar som eldre og sjuke
3. Flytskjema
For kvar produktgruppe bør de lage ei skildring av alle trinna i produksjonen. Dette kan de gjere ved å nytte eit flytskjema. Det er viktig at alle trinna blir skildra, og at trinna kjem i rett rekkjefølgje.
Døme på eit flytskjema:
I dette dømet på flytskjema ser vi alle trinn i produksjonen, frå vara kjem inn til lagring, tillaging, emballering og servering.
4. Identifisere og liste opp mogelege farar
I ein fareanalyse skal ein gjennomgå flytskjemaet systematisk. For kvart trinn må de vurdere kva for farar som kan oppstå. Det kan vere fleire farar på kvart trinn. Døme på farar i mat er bakteriar som kan vere til stades i råvarene og føre til sjukdom, eller framandlekamar som glasbitar som har kome over i maten.
- Biologiske farar
- kan vere bakteriar, virus, parasittar og muggsopp
- Kjemiske farar
- kan vere ulike kjemiske stoff frå emballasje, vaskemiddel eller plantevernmiddel
- Fysiske farar
- til dømes glas, stein eller metallbitar
- Allergen
- kan vere nøtter, skaldyr, egg, mjølk og gluten i ei matvare som ikkje skal innehalde dette
Ein må sjå kvart trinn i flytskjemaet opp mot dei ulike farane. De må vurdere om faren
- er til stades i råvarene
- kan bli tilført produktet under lagring
- kan vekse og utvikle seg i produktet
- kan overleve eit behandlingstrinn, til dømes koking
For kvar einskild fare bør de òg skildre årsaka til faren. Døme på årsakene til ein fare er framvekst av sjukdomsframkallande bakteriar på grunn av for høg lagringstemperatur eller tilførsel av glas på grunn av eit øydelagt lysarmatur.