Salt er smaksforsterkar
Dei fleste råstoff inneheld naturlege salt, men kanskje for lite. Når du tilset litt salt, kjem råstoffet sin eigen smak betre fram. I matlaging er det viktig at du smaker til maten med salt rett før han skal etast. Først då er råstoffa ferdig kokte, og retten har fått riktig konsistens.
Det finst mange ulike metodar for salting, til dømes overflatesalting, salting gjennom saltlake eller saltbaking. Dette er ulike metodar som du må tilpasse ut ifrå kva råvare du skal nytte.
Overflatesalting
Overflatesalting kan skje både før og etter varmebehandling. Skal du salte før varmebehandling, bør du nytte fint salt, for då vil saltet trekkje lettare inn i ingrediensen under varmebehandlinga. Skal du salte etter varmebehandling, bør du nytte flaksalt. Flaksaltet gir nemleg ein betre tyggekonsistens som vil vere med på å framheve råvara.
Saltlake
Saltlake eller lakesalting er ei form for salting som sikrar ei jamn fordeling av salt. Samanlikna med tørrsalting vil saltet i ein saltlake lettare trengje inn i matvara. Lakesalting eignar seg godt til spekk og feitt kjøt.
Det er hovudsakleg protein som skal bli kokte, dampa, posjerte eller tørka, som eignar seg til salting i saltlake.
Saltlake betyr vatn tilsett salt. Mengda salt i vatn utgjer ein viss prosent. Det er denne prosenten vi nyttar når vi skal salte ulike typar råvarer. Her er nokre døme:
- skiver av lammebog à ca. 60 g: 10 % saltlake (80 g salt, 8 dl vatn) i 5 timar
- porsjonsstykke med fisk à ca. 80 g: 5 % saltlake (25 g salt, 5 dl vatn) i 20 minutt
- sjøkrepshale ca. 30–40 g: 5 % saltlake (25 g salt, 5 dl vatn) i 7 minutt
Sprøytesalting er ein saltlake som blir sprøyta direkte i kjøtet gjennom nåler (lakesprøyting). Den innsprøyta laken vil nesten alltid innehalde fosfat for å binde mest mogleg vatn. Metoden eignar seg ikkje for spekevarer, der etterfølgjande tørking er ein del av prosessen.
Saltbaking
Saltbaking er ein fin måte å tilføre salt til eit produkt på. Spesielt grønsaker med høgt vassinnhald eignar seg godt til saltbaking. Saltet trekkjer nemleg ut væske under varmebehandling, og det gjer at råvara blir meir konsentrert i smak.