Kva er sous-vide?
Sous-vide betyr "under vakuum", det betyr at du varmebehandlar noko som er lagt i ein vakuumpose. Denne blir vakuumert og forsegla ved å sveise att posen ved hjelp av varme. Så startar tillaginga i vassbad med styrt temperatur. Det blir nytta ein sirkulator som sørgjer for jamn varme og sirkulering av vatnet. Det kan òg gå føre seg i ein dampomn med ønskt temperatur. Det blir nytta eigne vakuumposar av plast som toler varme.
Det var den franske kokken George Pralus som starta med teknikken i 1970. Han nytta sous-vide-teknikken til varmebehandling av fersk gåselever.
God kontroll
Sous-vide eignar seg godt for å sikre at det er mest mogleg lik temperatur gjennom heile råvara. Det kjem av at vatn leier varme betre enn luft, så når vatnet ligg tett på råvara som ligg i posen, har du kontroll på kor høg kjernetemperaturen på råvara di er. Då kan du finne den ideelle temperaturen og oppnå saftig fisk og kjøt. Samtidig sikrar du at ingen grønsaker eller frukt blir overkokte.
Ein tek òg vare på mykje smak av råvara ein varmebehandlar sous-vide, då all smaken blir halden inne i posen. Du unngår òg steikesvinn som du ofte vil oppleve med pannesteiking eller omnssteiking.
Sikker mat
Du kan hurtig kjøle ned maten ved å ta posen med råvara over i isvatn. Då kjøler du raskt ned og oppnår lengre haldbarheit på produktet.
Sous-vide er særs godt eigna til spesial- og allergikost. Du sikrar at retten eller råvara ikkje kjem i kontakt med ingrediensar som gjesten din ikkje toler.
Mange bruksområde
Det finst få ting du ikkje kan lage sous-vide. Det eignar seg godt til konservering av frukt, grønsaker og bær.
Om du nyttar sous-vide på møre kjøtstykke og vilt, bør du passe tida slik at det ikkje blir varmebehandla for lenge. Då kan det utvikle seg leversmak fordi kjøttet levrar seg på låg temperatur, det betyr at kjøttfibrane blir brotne ned.
Etter sous-vide-behandling bør du brune kjøtstykket i panne før servering, då får du meir smak og struktur i kjøtet. Denne smaken som blir utvikla i kjøtet som blir steikt, kjem frå ein maillardreaksjon.
Fjordland er Noregs største produsent av sous-vide-tillaga mat. Du har sikkert sett Fjordland-produkt i daglegvarebutikken.
Framgangsmåte – kort fortalt
Her har du trinna i sous-vide-tillaging.
- Reins råvara og tilpass storleiken til vakuumposen.
- Krydre råvara.
- Brett ein kant på vakuumposen, slik at du unngår søl der du skal sveise posen.
- Plasser råvara i vakuumposen og tilset kraft, jus eller anna væske. Hugs å jobbe reinsleg og hygienisk.
- Vakuumer. Pass på viss du har mykje væske i, då bør du ha fingeren klar på stoppknappen på vakuummaskina for å unngå at innhaldet renn ut i vakuumkammeret.
- Sjekk at sveisen er tett, og at inga væske renn ut.
- Still inn ønskt temperatur og tid i vassbadet med sirkulator eller i dampomnen.
- I eit vassbad må du sørgje for at posen ligg under vatn heile tida. Ligg posen over vatnet, vil den delen som stikk opp, bli ujamt varmebehandla.
- Ta varsamt ut posen, kontroller med eit termometer at ønskt kjernetemperatur er oppnådd.
- Kjøl eventuelt raskt ned for god haldbarheit.