Oppslagsverk og ordliste
Faguttrykk: kjøttbransjen
Her finn du forklaring på ein del ord og uttrykk som blir brukte i kjøttbransjen.
Bilete: Nick White / CC BY-NC-SA 4.0
- bagge
- å binde endetarmen for å hindre at tarmbakteriar blir overførte til kjøttet under slakteprosessen
- blande
- å tilsetje dei ingrediensane som skal til for å produsere eit produkt
- DFD-kjøtt
- "Dark, Firm, Dry" – mørkt, fast, tørt kjøtt. Kvalitetsforandring etter at dyret er avliva.
- elektrisk stimulering
- bruke av straum for å modne kjøttet fortare
- finskjering
- vidare utskjering til spesielle produkt
- flå
- å fjerne hud/skinn på dyret
- grovdeling
- nedskjering til lår, bog, side og rygg
- kaldrøyke
- å røyke råvarer ved låg temperatur: spekepølser – laks
- kondisjonere
- å førebu kjøttet på kjøling gjennom gradvis kjøling
- kuldeseigheit
- kjøtt som har fått ei for brå nedkjøling
- marmorering
- naturleg feitt som ligg spreidd i kjøttet
- mørning
- modning av kjøtt. I dag blir mesteparten av det kjøttet som skal modnast, vakuumert for å hindre bakterievekst og svinn.
- PSE-kjøtt
- "Pale, Soft, Exudative" – bleikt, mjukt og vassent kjøtt. Kvalitetsforandring etter at dyret er avliva.
- ribbe
- å fjerne fjør frå fjørfe
- rodde
- å lukke matrøyret ved knyting/klips for å hindre at maten frå magesekken forureinar slaktet under vidare behandling
- skålding
- metode for å fjerne busta på grisen. Skåldetrommel: grisen blir send gjennom ein maskin der han blir skrapa for bust og svidd med gassflamme.
- slice
- å skjere i skiver
- stikking
- etter at dyret er bedøvd, må det så raskt som mogleg bli tappa for blod ved at halspulsåra blir skoren over
- stoppe
- å fylle farse i ein tarm, til dømes pølser
- stresskjøtt
- kjøtt frå dyr som har vorte stressa under slakting: PSE- eller DFD-kjøtt
- ståle
- å skjerpe kniven med knivstål
- to-knivsmetoden
- metode som blir nytta til slakting for å hindre spreiinga av bakteriar. Slaktaren byter kniv mellom ulike arbeidsoppgåver på slaktet. Knivane blir steriliserte.
- samanhengande kjølekjede
- kontrollert kjøletemperatur ved transport
- vikling
- oppbinding av pølser med hyssing eller klips