Oppslagsverk og ordliste
Faguttrykk: kokk
Her finn du forklaring på ein del ord og uttrykk som blir brukte i kokkefaget.
Bilete: Maskot, NTB / CC BY-NC 4.0
- à l'anglaise
- laga på engelsk måte
- allumettes
- ingrediensar skorne som fyrstikker
- à part
- garnityr eller saus kvar for seg
- aromater
- alle plantar, urter og røter som gir maten god smak
- au four
- steikt i omn
- bardere
- å dekke ei vare med tynne spekkskiver før steiking i omn eller på spidd
- beurre manié
- kaldt smør og mjøl som er arbeidd saman, til jamning av supper, sausar eller stuingar
- blansjere
- å forvelle, gi grønsakene eit oppkok for så å avkjøle dei i isvatn
- bouquet garni
- krydderkvast av purre, timian, laurbærblad, persillestilkar og sellerigrønt som skal koke med i krafter og sausar
- bresere
- å marinere, brune og deretter koke kjøtt under lokk i omn (til dømes bresert oksesteik)
- brunoise
- kuttemetode der du lagar små terningar på 1–2 mm, til dømes grønsaksterningar
- cassolette
- lita eldfast form
- chaud-froid
- kald fisk, kjøtt, fugl eller vilt som er dekt med kald saus tilsett gelatin
- chiffonnade
- finstrimla grønsaker, til dømes salatblad
- coulis
- glatt purésaus av grønsaker eller bær
- concassé
- grovhakka, til dømes tomatar eller persille
- consommé
- buljong som er klara med kjøtt, grønsaker og eggekvitar
- deglasere
- å koke ut panne eller kjele med vin, saus eller sjy etter steiking
- degraissere
- 1. å skumme av feitt frå ei kraft
- 2. å skjere bort uønskt feitt av rå kjøttstykke
- demi-glace
- brun saus som berre manglar den siste fonden av den retten som han skal serverast til
- duchesse
- fin potetmos med eggeplommer og fløyte som blir sprøyta på eit fat og gratinert i omnen
- duxelles
- ei masse av sopp og lauk
- emulgere
- å vispe saman olje og vatn til ein homogen masse
- farsere
- å fylle til dømes fisk, kjøtt eller grønsaker med ein farse
- fines herbes
- hakka, grøne krydderplantar
- fond
- grunnkraft av kjøtt, fisk, grønsaker, vilt, fugl eller fjørfe. Blir brukt til å lage supper og sausar. Fond er òg namnet på det som er i botnen av panna når ein har steikt eller posjert fisk.
- frese
- å steike sakte i smør utan å brune. Som regel er fresing berre byrjinga av tillaginga.
- frikassé
- kokt, oppskore kjøtt med lys saus
- frites
- ein rett som er steikt i frityr. Ein kan òg bruke uttrykket fritert eller frityrsteikt.
- fumet
- blir for det meste brukt om ferdig innkokt kraft av kjøtt, fisk eller fugl. Skal gi sausen særprega smak.
- garnere
- å tilsetje eller plassere garnityret til ein rett
- garnityr
- tilbehøyr, til dømes av grønsaker på eit serveringsfat
- gastronom
- kokekunstnar, matskjønnar
- gourmet
- eit menneske som er glad i god mat, men som vanlegvis ikkje et så mykje; vin- og matskjønnar
- gratinere
- å gi ein rett gyllen overflate ved å setje han i steikjeomn med sterk overvarme ei kort stund. Framgangsmåten skil seg frå glasering ved at ein drysser til dømes riven ost eller brødrasp med smelta smør over den ferdige retten før gratinering i omn.
- hachis
- som regel kjøtt oppskore i bitte små terningar, jamna med brun saus og gratinert
- hors d'oeuvre
- liten kaldrett som blir servert som første rett. Forrett.
- julienne
- kuttemetode. Ingrediensar som er skorne i fyrstikktynne strimlar, cirka 4 cm lange og 1–2 mm breie, til dømes grønsaksstrimlar.
- jus
- sjy som er igjen i panna etter at steika er teken ut
- kreme
- å stue noko i fløyte eller koke inn med fløyte
- legering
- Som regel blir eggeplommer og fløyte (eller berre fløyte) vispa saman og hatt i ferdig suppe eller saus rett før servering. Sausen eller suppa må ikkje koke etter at legeringa er teken i.
- marinade
- vin, grønsaker, krydder og liknande til å ha kjøtt eller vilt i før tillaging. Blir òg brukt om olje, sitronsaft, salt og liknande til frites.
- mirepoix
- grønsaker med krydderaktig smak, til dømes selleri, purre, lauk og gulrøter, skorne i terningar og freste i smør før tilsetjing i sausar og supper. I visse tilfelle kan baconterningar og sjampinjong òg bli brukte.
- mise ein place
- å ha alt klart eller ha alt på sin rette plass før gjestane kjem
- montere
- å piske kaldt smør i ein saus
- panere
- å mjøle, dyppe i eggekvite, belegge eller vende i panerbrød
- paté
- postei av kjøtt, fugl, fisk, innmat eller liknande, innbakt i deig
- paysanne
- kuttemetode, grønsaker som blir kutta i terningar på 5x5 mm
- posjere
- kokemetode. Koke i kraft eller vassbad under 100 gradar.
- ragu
- kjøtt skore i terningar, bruna og bresert i brun saus
- redusere
- å koke inn til mindre volum
- roux
- varm jamning av mjøl og smør eller feitt
- salamander
- omn med berre overvarme. Blir brukt til å glasere eller gratinere rettar i.
- sauté
- mørt, bruna kjøtt i terningar
- sautere
- å brune i panne eller i sauterpanne eller å vende poteter og grønsaker i smør
- surre
- å la kjøtt, grønsaker og liknande steike sakte i si eiga kraft i ein kjele med smør. Retten skal ikkje få farge av steikinga.
- sufflé
- bakverk med egg som hevar seg i omnen
- terrin
- djup bolle med eller utan lokk, til dømes suppeterrin eller potetterrin
- transjere
- å dele og skjere opp kjøtt, fisk eller fjørfe framfor gjesten. Skjer kjøttet på tvers av muskelfibrane for å sikre mørast eteoppleving.
- tournere/turnere
- å forme grønsaker eller poteter med ein liten kniv i ein og same fasong, til dømes olivenforma
- velouté
- saus eller suppe som er jamna med lys roux og legert med fløyte, eggeplomme eller smør
- zest
- tynne strimlar av sitrusskal