Både nudlar og dumplings er fint mettingsgarnityr du kan nytte for å gjere ein rett meir smakfull og nyskapande. Du vil sjå at trenden med å nytte nudlar og dumplings aukar i tråd med etterspurnaden etter vegetariske rettar. Denne deigen, som kan ha mange ulike former, er kjend frå det asiatiske kjøkkenet, der nudlar og dumplings er kvardagsmat.
Lutvatn i nudlar og dumplings
Vi nyttar lutvatn for å sikre at deigen til nudlar og dumplings blir smidig og seig. Lut er eit sterkt basisk stoff som er etsande. Det er kvitt i fast form, men løyser seg lett opp i vatn. I matlaginga er lut nytte til lutefisk, blautlegging av oliven og i nudlar.
Oppskrifter
Her får du oppskriftene på nudlar og dumplings. Moglegheitene er mange når du har lært deg teknikken med å forme nudlar og dumplings. Du kan utforske ulike smakar og konsistensar i fyllet som gjer dumplings spennande å servere til ulike rettar.
Tjukke udon-nudlar
Ingrediensar
500 g kveitemjøl
2,5 dl vatn
½ ts lutvatn
3 ms tapiokamjøl
1 ms salt
tapiokamjøl for kjevling
Framgangsmåte
Ha mjøl, tapiokamjøl og salt i kjøkkenmaskin på låg fart. Tilset lutvatn og vatn forsiktig. La deigen køyre i 10–15 minutt.
Kna deigen saman til eitt emne, og la han kvile i 15–20 minutt før du knar han ein gong til i 10 minutt for at han skal bli smidig. Deretter må deigen kvile i 1 time på kjøl før du rullar han ut.
Rull ut deigen til 3 mm tjukn og kutt han i 3 mm breidde. Bruk ei blanding på femti-femti tapiokamjøl og kveitemjøl når du rullar ut deigen.
Kok nudlane og avkjøl.
Nudlar skal alltid avkjølast i kaldt, rennande vatn før dei blir serverte. Dei kan serverast kalde eller varme. Skal nudlane etast varme, varmar vi dei opp i sausen eller suppa dei blir serverte i.
Dumplings
Deigen kan nyttast som utgangspunkt for mange ulike typar dumplings. Du skal vite at dumplings har slektningane sine over heile verda. Dei fleste land har ein deig laga av ulike typar stivelse, som har sitt særpreget med tanke på fyll og serveringsmåte.
Ingrediensar
500 g kveitemjøl
2 g salt
125 g kokande vatn
125 g kaldt vatn
½ ts lutvatn
Framgangsmåte
Bland saman mjøl og salt. Tilset det varme vatna, og rør saman. Avslutt med det kalde vatnet og ½ ts lutvatn.
La deigen køyre i 10–15 minutt. La han kvile i 20–30 minutt på kjøl, og kna han deretter for hand.
La deigen kvile igjen i 1–2 timar.
Rull ut deigen tynt og stikk ut sirklar.
Legg fyll på pastaplata. Ha så litt vatn på fingertuppen og fukt kanten på den eine halvdelen av pastaplata. Brett den andre halvdelen over fyllet og klem kantane godt saman samtidig som du brettar/foldar inn mot midten. Først frå den eine sida og så frå den andre.
Damp dumplingane i 5–7 minutt. Det kan du gjere på damp i ein kombidampar eller i bambusdampar.
Fyllet kan gjerne vere noko som passar til det du skal servere dumplingane til. Du kan til dømes fylle dumplings med bresert oksehalekjøt, for så å servere det til ein rett med indrefilet av okse.