Malting
Maltet må knusast før brygginga kan starte. Til dette er det praktisk å nytte ei valsemølle. For at ølet skal bli klart, er det viktig at maltet ikkje blir malt for fint. Dei grove skaldelane hjelper nemleg til med å filtrere under siling.
Mesking
Sjølve meskinga går føre seg ved at bygg og vatn blir blanda i eit meskekar. Det er viktig å røre godt undervegs for å få ut alle klumpar. Vatn og malt blir varma opp til ønskt temperatur, som kan variere mellom 60 og 70 °C, og blir halde på denne temperaturen til vi oppnår ønskt sukkernivå (20–60 minutt).
Justerer vi temperaturen litt opp, vil vi få eit øl som er søtare. Justerer vi han litt ned, vil vi få eit øl som har høgare alkoholinnhald, men mindre søtleik.
Etter at meskinga er ferdig, får vi eit produkt som vi kallar vørter, og ved å tilsetje kolsyre vil vi få vørterøl. Vørter har ein søt og kraftig smak.
For å få ein klar vørter er det viktig at sileprosessen blir utført svært nøye. Vi kan få ein klarare vørter ved å tappe av nokre bøtter med vørter og helle dei tilbake igjen. Ein god og passe søt vørter er viktig for å få riktig alkoholstyrke på ølet.
Temperaturen i mesken vil variere, slik at dei ulike enzyma får verke.
Sukkeret som er spalta frå stivelse, skal vere med i gjæringsprosessen.
Sukkerinnhaldet i mesken er med på å bestemme alkoholprosenten.
Bryggjeri nyttar ofte eit refraktometer for å måle sukkerinnhaldet.
Etter at vørteren er silt frå mesken, sit vi igjen med mask.
Mask blir i hovudsak nytta som dyrefôr. Men han kan òg nyttast i brødbakst og er ei utmerkt råvare til knekkebrød.
Brygging
Vørter blir kokt inn i ca. 90 minutt i ein bryggjekjele. Det gjer at vørteren blir steril, han blir konsentrert, og proteinet blir fjerna. Vi tilset dessutan humle og eventuelle andre ingrediensar, slik at dei får koke med.
Vi kan tilsetje ulike humletypar på fleire stadium i kokinga for å få fram ulike smakar i det ferdige ølet. Bitterstoffa løyser seg opp når humlen blir kokt.
Mot slutten kan vi tilsetje klaringsmiddel for å få eit klarare øl. Det går òg an å nytte sentrifuge (whirlpooling).
Skalrestar, humle og utfelte protein skal silast frå vørteren. Når vørteren er ferdig kokt, må vi kjøle han raskt ned til 20 °C (for overgjæra øl). Nedkjøling av vørter skjer ofte i ein platevarmevekslar, og derfrå går vørteren vidare til ein gjæringstank.
Vi tilset òg oksygen for å få meir luft i vørteren, og for å få betre gjæring. Oksygenet blir tilsett frå gassflaske med røyr som har mange små hol, slik at det spreier seg mest mogleg i vørteren.
Gjæring
Gjær bør tilsetjast i straumen når vørteren kjem inn i tanken, slik at alt blandar seg. Gjæren gjer sukkeret i vørteren om til alkohol, og det blir danna karbondioksid (kolsyre). Alkohol gjer at ølet blir fyldig. Det er viktig å følgje nøye med på temperaturen og halde riktig temperatur for den aktuelle typen gjæring.
Undergjæring: Gjæren samlar seg på botnen og arbeider best ved lågare gjæringstemperatur enn ved overgjæring, ca. 7–12 °C. Undergjæring er ein langsam gjærtype som bruker 2–3 veker på gjæringa.
Overgjæring: Gjæren legg seg på toppen av ølet og arbeider best ved høgare temperatur enn ved undergjæring, ca. 20 °C. Overgjær arbeider raskt, og sjølve gjæringsprosessen er unnagjord på ei vekes tid.
Lagring/modning
No skal vi stikke ølet om til reine og klare lagringstankar eller til flasker for å modnast. Øl blir vanlegvis lagra i to til tre veker, avhengig av sorten.
Under lagring blir ølet klarare, det blir danna meir kolsyre, og uønskte biprodukt blir felte ut.
Tapping
Øl kan tappast på flasker, boksar, fat eller tank. Desse må vere skikkeleg reingjorde.
Ølet kan pasteuriserast før eller etter at det er tappa opp. Mikrobryggjeri pasteuriserer sjeldan ølet.