Råvarer til ølbrygging

For å få eit godt øl er det viktig å ha reint og godt vatn.

Malt er kunstig spirt bygg. Kornet spirer ved at det blir tilsett oksygen og fukt. I denne prosessen får kornet den karakteristiske smaken som ein vil ha i øl. Det blir produsert enzym som spaltar protein og stivelse. Etter at spiringsprosessen er over, blir maltet tørka. I Noreg er det i dag vanleg å importere ferdig malt frå utlandet.

Maltsortar

Det finst ulike sortar malt. Forskjellane kjem av tørkemetoden og av at temperaturen kan variere frå 50 °C til 100 °C. Jo høgare temperatur, desto mørkare øl og færre aktive enzym. Det er vanleg å nytte palemalt eller pilsnermalt som basismalt og tilsetje andre malttypar for å få ein annan farge og ein meir kompleks smak og aroma.

Basismalt

• Palemalt: Gir lyst øl og er eit av dei mest nytta malta.

• Pilsnermalt: Gir lyst øl og blir nytta til lager og lys ale.

• Kveitemalt: Hovudmalt i kveiteøl.

• Maris Otter-malt: Gir eit komplekst øl med ein aroma av nøtter. Blir rekna som eit av dei beste malta.

Spesialmalt

• Svartmalt: Blir nytta for å gi farge til øl. Er rista ved svært høg temperatur og har ingen enzymaktivitet. All smak og aroma er forsvunnen i tørkeprosessen.

• Sjokolademalt: Ølet får smak og aroma av kakao og nøtter, og dette maltet gir eit litt lysare øl enn svartmalt. Sjokolademalt har litt søtleik. Dette maltet har heller ingen enzym igjen.

• Karamellmalt (krystallmalt): Smaker av karamell. Blir laga ved at grønmalt blir tørka og deretter behandla ved ein temperatur på 100 °C. Ingen enzymaktivitet.

• Kaffimalt: Dette er eit mørkt karamellmalt med aroma av kaffi.

• Andre typar: Aromatisk malt, rista bygg, biscuit-malt.

Humle er ei slyngplante, og det er blomsteren på hoplanta som blir nytta til øl. Humlen som bryggjeria nyttar i dag, kjem frå ulike land, mellom anna Amerika, England og Tsjekkia, og blir ofte seld som pellets.

Det finst hundrevis av ulike sortar, og det går an å kombinere fleire sortar i same brygg for å oppnå ønskt smak, til dømes bitterhumle i starten av koketida og aromahumle mot slutten.

I ølet er bitterheita i humla med på å skape balanse mot søtleiken i ølet. Humle gir òg ølet sterkare smak og farge.

Du må velje gjær ut frå om du ønskjer undergjæring eller overgjæring.

• Undergjær søkk til botnen og klarer å spalte alle sukkerartane. Undergjæring gir øltypar i kategorien lagerøl, til dømes pils, eksport, bokk og bayer. Gjæringstemperatur: ca. 7–12 °C.

• Overgjær er den eldste typen. Då flyt gjæren på toppen av væska og får ikkje spalta alle sukkerartane. Det gir eit kraftig og litt søtt øl. Overgjæring gir øltypar i kategorien ale, til dømes engelsk bitter, porter og kveiteøl. Gjæringstemperatur: ca. 20 °C.