Internkontroll mat ferskvaredisk

Årsaker til sjukdom etter at ein har ete mat, kan vere matforgifting forårsaka av bakteriar eller virus eller allergiske reaksjonar på grunn av feil eller mangelfull merking.

For å unngå at nokon blir sjuke av årsaker som nemnt over, blir det stilte strenge krav til butikkane om at ein skal ha kontroll på mellom anna varmebehandling, varmhalding, nedkjøling, kjølelagring, merking. Dette er internkontroll og blir kalla IK-mat. Gjennom matlova og internkontrollforskrifta for næringsmiddel er butikkane pålagde å innføre og gjennomføre internkontroll.

• opplæring
• god personleg hygiene
• god orden og reinhald til kvar tid
• god temperaturstyring. Det vil seie riktig kjølelagring, fryselagring, varmebehandling, varmhalding, nedkjøling og tining.
• riktig merking av produkta
• god varerullering og å forstå forskjellen på "best før" og "siste forbruksdag"
• god sporbarheit og rutinar som sikrar ei rask fjerning av produkt som blir tilbakekalla frå marknaden
• god avvikshandtering. Når avvik oppstår, er butikkane pålagde gjennom internkontrollforskrifta å gjennomføre naudsynte tiltak for å sikre at avviket ikkje skal gjenta seg.
• å ta vare på registreringar tilstrekkeleg lenge til å sikre sporbarheit i den perioden ein kan forvente at produkta er i butikken

• temperaturmålingar, produksjonsloggar
• merking av haldbarheita på produktet ved innfrysing
• avviksskjema
• automatisk temperaturkontroll
• temperaturkontroll ved mottak av varer

Alle medarbeidarar i butikken må vere nøye med den personlege hygienen sin. Det hindrar spreiing av smitte. Det er viktig å ha rein uniform og sjå velstelt ut.

Vask deg alltid på hendene

• etter toalettbesøk

• etter pausar

• når hendene er skitne

• mellom ulike arbeidsoppgåver

• når du kjem inn i ferskvara

• Bruk desinfeksjon etter handvask ved behov.
• Bruk desinfeksjon når hendene ikkje er synleg skitne, men treng ein reins, til dømes mellom arbeidsoppgåver.

• Følg same retningslinjer for byte av hanskar som for handvask.
• Ver spesielt påpasseleg med å byte hanskar mellom arbeidsoppgåver som inneber handtering av ulike typar varer, til dømes kjøt, fisk, ost.
• Riktig bruk av reiskap er eit godt alternativ til bruk av eingongshanskar.

• Arbeidskleda skal vere reine og føremålstenlege.
• Medarbeidarar som jobbar i rein sone, skal skifte til arbeidsantrekk etter at dei har kome på jobb.
• Medarbeidarar som jobbar i rein sone, skal nytte overtrekksklede når dei utfører oppgåver som kan medføre forureining av arbeidsantrekket. Hovudplagg skal nyttast. Langt hår skal bindast opp i hestehale eller liknande.
• Alle som jobbar i rein sone, skal ha eigna skap for å oppbevare arbeidsklede skilt frå private klede.
• Arbeidsantrekk for rein sone skal vaskast ved behov, og ved temperatur på minimum 60 °C.

• Medarbeidarar som jobbar med handtering av uemballerte matvarer, skal ikkje nytte ringar, armband og liknande som er til hinder for god handhygiene.
• Negler skal vere ulakkerte, korte og velstelte.

Medarbeidarar som ikkje kan jobbe med handtering av uemballerte matvarer:

• medarbeidarar med smittsame sjukdommar som blir overførte til menneske via maten
• medarbeidarar med verkande sår eller andre hudinfeksjonar
• medarbeidarar som har diaré
• medarbeidarar med omgangssjuke skal ikkje jobbe så lenge dei er sjuke og i følgjande to dagar. Dette gjeld uavhengig av arbeidsoppgåver, då omgangssjuke smittar svært lett mellom personar.

Gode rutinar for temperaturstyring er avgjerande for å sikre trygg mat og hindre at kundane blir sjuke. Ved kjølelagring er riktig temperatur –1–4 gradar, ved fryselagring minimum –18 gradar og når ein skal tine varer frå frys til kjøl er det viktig at ingen delar av produktet overstig 10 gradar.

Varmebehandling er eitt av to kritiske kontrollpunkt, og med det blir det meint at kundane kan bli alvorleg sjuke viss vi ikkje følgjer gjeldande rutinar. Om vi til dømes ikkje gjennomsteikjer ein kylling, kan kunden bli matforgifta.

Det andre kritiske kontrollpunktet er nedkjøling. Her er det viktig å raskast mogleg kjøle ned produktet frå minimum 60 grader til under 10 grader, det vil seie på under to timar. Dette gjer vi for å hindre høg bakterievekst.