Ost
Vi har nokre enkle prinsipp vi kan følge for å få ein innbydande disk:
- Ostefamiliane blir samla.
- Ostane blir lagde i rette linjer.
- Veksle gjerne ostar i storleik og fargar for å få ein levande disk.
- Det er viktig å ha tilbehøyr som kjeks og marmeladar saman med osten for å skape meirsal.
- Ost er ofte impulskjøp, så tips/informasjonskort er blikkfang og bidreg til inspirasjon som får kunden til å kjøpe.
Nokre utsalsstader for ost i lausvekt er betente, slik som vi ser med kjøtt og fisk. Då har du som ferskvarehandlar moglegheit for sal direkte til kunden, men dei fleste er manuelle punkt, det vil seie at osten er ferdigdelt og eksponert slik at kunden betener seg sjølv. Då er det ekstra viktig med tipskort og ein fin og oversiktleg disk.
Dei ulike sesongane blir òg spegla i osteavdelinga, og det er viktig å ha fokus på ost som passar i tida. Til dømes tapasostar om sommaren, chevre på hausten og edamer til jul. Det er mykje som skjer på matfronten når det gjeld ost, og vi kan få tips til nye ostar og trendar ved å følge med på nyheiter frå osteverden i media.
Noreg har verkeleg utmerkt seg internasjonalt når det gjeld ost, så vi bør òg ha ein tanke på samansetjinga av norske ostar og importostar.
Bakeri
Eit prinsipp i bakeriet er å presentere produkta etter varegrupper og eigenskapar, til dømes
- brød sorterte etter grovleiksskalaen
- loff, bagettar, focaccia og liknande samla
- butikksteikte og industristeikte brød kvar for seg
Småvarer blir eksponerte i samsvar med regelverket for trygg mat når det gjeld merking og pakking. Samtidig bør vi eksponere småvarene på ein freistande måte, så vi kan godt vere litt kreative når det gjeld fargesamansetjing og plassering av varene.
Alle brødvarer eignar seg godt som tilbehøyrsprodukt i dei andre avdelingane, til dømes loff til skaldyr, bagettar til ost, focaccia til biff. Så her kan ein snakke saman i avdelingane og finne gode sameksponeringar.
Fisk og sjømat
Når vi skal legge opp fiskedisken, følger vi nokre enkle eksponeringsprinsipp. Eksponeringsprinsippa gjer at vi får ein lekker og matsikker disk. Kvalitet er viktig – ein kald fisk er ein god fisk.
Fyll på gjennom heile dagen, og sikre rullering. Følgande er ei god eksponeringsrekkefølge i disken:
- tilarbeidde produkt (til dømes fiskekaker og puddingar)
- filetar og skiver
- kampanje- og sesongprodukt (tilbodsvarer, skrei, makrell, krabbe, lutefisk og så vidare)
- heile fiskar (til dømes ishavsrøye, fjellaure og flyndre)
- skaldyr. Skaldyr bør eksponerast saman, både på grunn av mattryggleik og for meirsal.
Fisk og skaldyr kjem i mange ulike storleikar og fargar, heil fisk og filet. Dette gir mange moglegheiter til å setje saman ein variert og fargerik disk så kunden blir freista, til dømes kan vi lage ein miks av raud og kvit fisk. Samtidig er det viktig å bygge opp disken etter reglane for mattryggleik, og til dømes skilje mellom rå og varmebehandla fisk/skaldyr for å unngå kryssforureining.
Fisk og skaldyr er svært kjenslevare for temperatur, så det er viktig å pakke fisken godt ned i isen, lage kuldegroper eller ha is oppå dei slaga som toler dette. Dette ser òg innbydande ut for kunden, og i tillegg hindrar isen fisken i å tørke. Det er òg viktig å ikkje fylle på med for mykje varer eller plassere det for høgt, for elles klarer vi ikkje å halde varene kalde nok (0–4 gradar).
Det er mange sesongar i fiskeavdelinga, og fisk og skaldyr i sesong bør få best plass i disken. Til dømes skrei i januar/februar, krabbe i september/oktober og lutefisk og kveite til jul.
Kjøtt/delikatesse
På same måte som i dei andre avdelingane legg vi opp kjøtt-og-delikatesse-disken etter nokre enkle prinsipp:
- Kjøtt skal eksponerast i familiar, til dømes storfebiffar samla.
- Start gjerne disken i kundestraumen med råvarer som til dømes biff, deretter tilbehøyret, til dømes ein salat. Då gir vi kunden tips til eit heilt måltid.
- Hald rått kjøtt skilt frå varmebehandla varer.
- Det er viktig å halde godt varetrykk slik at det freistar. Samtidig må det ikkje vere for mykje varer i høgda, då det påverkar temperaturen.
- Varier gjerne med fargesamansetjing og korleis du plasserer varene, det gir ein meir levande og seljande disk.
Kjøtt/delikatesser har mange sesongar og moglegheiter for variasjon. Det som er i sesong, må få hovudplass i disken, gjerne saman med eigna tilbehøyr. Til dømes gir vi lammekjøttet best plass i disken om hausten, og då er det framifrå å plassere gratinerte poteter ved sida av. Dei største sesongane er
- påske: lam og forsmak på grill
- konfirmasjonstid og 17. mai: tapas, selskapsmat og catering
- sommar: tapas og grill
- haust: lam og vilt
- jul: tradisjonsmat som ribbe, pinnekjøtt, sylte og lammerull
Ein viktig del av kjøtt-og-delikatesse-disken er varmeskapet. Her tilbyr vi aktuelle rettar som treffer behovet til kunden for lunsj, middag og mat i farten.
Her er det viktig å sikre godt varetrykk i kjernetida, som lunsj og middag. Vel varer som er aktuelle og tilpassa kundegrunnlaget. Det er viktig å ha god kontroll på temperaturen så vi tilfredsstiller reglane for trygg mat og samtidig held varene freistande.
