Røyking

Røyking av mat

Røyken inneheld mange ulike stoff som kan påverke smak, aroma og farge på produktet.

Røyking blir oftast gjort industrielt. Men det er ingenting i vegen for at du kan prøve deg på dette på skulen. Du må ha litt utstyr og ta nokon forholdsreglar. Her skal vi fortelje deg litt om ulike røykemetodar. Dei vanlegaste metodane for røyking er kaldrøyking og varmrøyking. Det finst òg andre metodar som svalrøyking og lettrøyking.

Kaldrøyking

Ved kaldrøyking er temperaturen i røykeomnen vanlegvis cairka 20–30 gradar, slik at produktet ikkje blir varmebehandla under sjølve røykinga.

Prosessen kan vare frå nokre minutt til fleire døgn, avhengig av kva produkt som blir røykt, der stort det er, og kva metode som blir brukt.

Varmrøyking

Varmrøyking er den enklaste og mest brukte røykemetoden. Den kombinerer røyking og varmebehandling. Produktet blir då varma opp til ønskt kjernetemperatur.

Temperaturen i røykeomnen ligg vanlegvis mellom 50–90 gradar. Røyketida varierer frå nokre minutt til fleire timar, avhengig av storleiken på produktet, temperaturen og ønskt resultat.

Røyk

Røykspon

Bruk røykspon eller flis som er berekna for røyking av mat. Det skal vere ubehandla trevirke.

Bøke-, or- eller eikespon det mest vanlege å bruke til røyking. For å få litt smak på produkta kan ein tilsetje urter i sponet.

Industribedrifter har røykgeneratorar som blir fylte opp med flis/spon. Flisa drysser ned på eit oppvarma varmeelement og det blir då danna røyk som blæs ut i røykskapet ved hjelp av ei vifte.

Korleis kan du røyke sjølv?

Det er ulike måtar å røyke på. Hugs at TID er ein viktig ingrediens som du må ha mykje av!

Klargjere råvarer

Korleis råvarene skal førebuast før røyking, avheng av produktet og kva røykemetode som blir brukt. Salting kan brukast før røykinga, det bidreg til smak og kan forlenge haldbarheita.

Røyking i jerngryte

Du treng ei jerngryte med lokk, ei rist i botn av gryta, aluminiumsfolie og røykspon.

1. Legg tre spiseskeier røykspon i botn av gryta.
2. Legg i rista.
3. Legg på aluminiumsfolie (brett litt opp over kantane).
4. Legg i produkta som skal røykast.
5. Legg på lokk.
6. Set plata på full styrke i 15 minutt. Skru ned varmen og varmebehandle produktet til det har nådd ein trygg kjernetemperatur.

Røyking i berbar røykeomn

Ein slik omn blir berre nytta til små porsjonar fisk, pølser eller kjøtstykke. Røykinga går føre seg på bluss og ulike typar spon. Ein kan få kjøpt ulike typar røykeomnar.

Kombidampar

For ein del kombidamparar som er på marknaden er det mogeleg å kople på røykeomn. Røykeomn må kjøpast som ekstrautstyr. Det er viktig å hugse på at det blir mykje lukt i omnen, og at han må vaskast grundig i etterkant for å få vekk røyklukta.

Vær oppmerksom på PAH

Ved røyking kan det dannast polysykliske aromatiske hydrokarbon (PAH). Dette er stoff som kan vere helseskadelege. For å avgrense danninga av PAH bør du bruke ubehandla trevirke som er eigna til røyking, unngå at feitt dryp ned på varmekjelda og passe på at maten ikkje kjem i direkte kontakt med flammar. Røykeutstyret bør òg haldast reint.