Salting og speking av kjøtt

Som fagperson skal du kunne mykje om emnet, og her får du ei lita innføring.

Kva tyder det å speke?

Enkelt sagt tyder å speke det same som å tørke kjøtt. Det er altså vatnet i kjøttet som må ut. Til det nyttar ein salt og luft. Prinsippet er enkelt og greitt, men i praksis er det ein del andre faktorar som spelar inn.

Før vi saltar spekeskinke/fenadlår

Det er same framgangsmåte for spekeskinke og fenadlår, dersom ikkje noko anna er spesifisert.

Før ein set i gong salteprosessen, må skinka reinsast for blod i lårpulsåra. Klem eller massér skinka frå knoken og framover til den staden der låret er skore frå ryggen. Gjenta dette to–tre gonger, då toler skinka lenger lagring.

Har skinka vore frosen, må ho tinast langsamt i kjøleskap (eller ein annan kald stad) så det ikkje siv ut for mykje kjøttsaft før saltinga. Skinka må vere heilt gjennomkjølt før ho blir salta. La ho gjerne ligge tre–fire dagar i kjøleskap eller ein annan kald stad før du begynner. Ta stilling til om du vil fjerne isbeinet (sjå lenger ned). Dei mest brukte saltemetodane er tørrsalting og lakesalting. Til speking tilrår vi tørrsalting.

Tørrsalting

Dette er den eldste av saltemetodane. Tørrsalting vil seie at ein gnir kjøttet inn med salt og legg det i eit kar der ein òg pakkar rikeleg med salt rundt stykka.

Lakesalting

Salt rørt ut i vatn blir til ein saltlake. Lakesalting er ei anna og meir brukt form for salting, særleg for spekk og andre feite kjøttstykke.

Slik lagar du ein sterk lake: 10 l vatn, 1,8 kg salt, 2 ss sukker. Rør ut salt og sukker til alt er oppløyst i vatnet. Laken kan skummast av før ein legg i kjøttet.

Saltetider

Ei halv veke per kilo kjøtt er eit godt utgangspunkt. Temperaturen på saltestaden må ikkje vere under null grader, då stoppar salteprosessen. Ein kjølig kjellar er veleigna.

Modning

Det er viktig at alt kjøtt som blir salta for speking, får ei modningstid så det blir mørt. Når stykka har fått den saltetida ein ønsker, tek ein dei opp av laken og legg dei til modning i 2–3 dagar per kilo skinke, pakkar dei i plast og oppbevarer dei i kjøleskapstemperatur.

Vatning

Lagar du fenadlår, kan du sjå bort frå dette punktet.

For å unngå at saltet krystalliserer seg på utsida av kjøttet under tørkinga, bør stykka vatnast ut litt etter saltinga. Spekeskinke skal vatnast ut i om lag 12 timar. Etter salting, modning og vatning kan kjøttet stroppast for opphenging. Stikk eit hol gjennom knoken og bruk solid hyssing. NB! For ei tung spekeskinke tilrår vi å lage ei snare rundt knoken i tillegg.

Speking

Så heng ein kjøttet opp for å tørke det ferdig. Den valde tørkestaden bør vere mest mogeleg kjølig, tørr, luftig og helst òg mørk. Ein god kjellar eller eit loft med god lufting burde tilfredsstille krava og gi eit godt resultat. Ta ein kikk på kjøttet av og til.

Kjøttet er ferdig spekt når det kjennest fast og har skrumpa litt inn. Tek vi ei skjereprøve, skal snittflata vere glatt og jamn. Ei spekeskinke treng minst 3 månader, medan eit fenadlår treng om lag 2–3 månader til det er ferdig.

Skinka/fenadlåret bør henge så lenge som mogeleg utan tildekking. Når det blir varmare i veret, og det er fare for at det kjem fluger, må du dekke til kjøttet med ein pose. Han bør vere stor og laga av eit tynt stoff så lufta slepp lett igjennom. Pass på at posen ikkje ligg inntil skinka så flugene ikkje greier å legge egg gjennom stoffet. For å spile ut posen kan du sy ein løpegang rundt midten, eller sy ei rad med hemper utanpå. Gjennom løpegangen eller hempene trær du ein ståltråd.

Slik skjer du ut isbeinet

Den greiaste og mest økonomiske måten er å skjere ut isbeinet (bekkenbeinet). Du kan med fordel gjere dette før salting og speking! Den lettaste måten er å stikke knivspissen ned i kjøttet på innsida av fortjukkinga du ser på beinet. Følg så med kniven langs beinkanten i ei djupne på om lag 3 cm. Når det er gjort, tek du tak med fingrane og bender ut beinet slik at du kan få knivspissen inn i leddet, og sena som held kulebeinet på plass, kan skjerast over. Deretter skjer du beinet frå. No er skinka klar til å skjerast i skiver. Skjer på tvers av muskelfibrane. For fenadlår gjeld den same framgangsmåten som for spekeskinke.