Salting og speking av kjøtt
Kva tyder det å speke?
Speking er ein tradisjonell metode for å gjere kjøttet eteleg og haldbart utan å koke eller steike det. Å speke kjøtt betyr å konservere det ved hjelp av salting og/eller tørking og mogning.
Føremålet er å redusere vassinnhaldet i kjøttet slik at mikroorganismar ikkje får gode vekstvilkår. Samtidig utviklar den karakteristiske smaken og konsistensen seg som kjenneteiknar spekemat.
Salt spelar ei viktig rolle i prosessen. Det trekkjer vatn ut av kjøttet, hemmar bakterievekst og bidreg til smak og haldbarheit. Etter salting blir kjøttet tørka langsamt i eit kjølig og luftig miljø, samtidig som det skjer ei naturleg mogning i kjøttet.
Før vi saltar spekeskinke/fenadlår
Det er same framgangsmåte for spekeskinke og fenadlår, dersom ikkje noko anna er spesifisert.
Før ein set i gong salteprosessen, må skinka reinsast for blod i lårpulsåra. Klem eller massér skinka frå knoken og framover til den staden der låret er skore frå ryggen. Gjenta dette to–tre gonger, då toler skinka lenger lagring.
Har skinka vore frosen, må ho tinast langsamt i kjøleskap (eller ein annan kald stad) så det ikkje siv ut for mykje kjøttsaft før saltinga. Skinka må vere heilt gjennomkjølt før ho blir salta. La ho gjerne ligge tre–fire dagar i kjøleskap eller ein annan kald stad før du begynner. Ta stilling til om du vil fjerne isbeinet (sjå lenger ned).
Saltemetodar
Dei mest brukte saltemetodane er tørrsalting og lakesalting. Til speking tilrår vi tørrsalting.
Tørrsalting
Dette er den eldste av saltemetodane. Tørrsalting vil seie at ein gnir kjøttet inn med salt og legg det i eit kar der ein òg pakkar rikeleg med salt rundt stykka.
Lakesalting
Lakesalting innebærer at kjøttet legges i en saltlake, altså salt oppløst i vann. Denne metoden gir en jevn saltfordeling og brukes både i tradisjonell og industriell produksjon.
En sterk lake kan f.eks.lages av:
10 l vann
1,8 kg salt
2 ss sukker
Salt og sukker røres ut til alt er oppløst i vannet. Laken kan skummes av før kjøttet legges i.
Saltetider
Ei halv veke per kilo kjøtt er eit godt utgangspunkt. Temperaturen på saltestaden må ikkje vere under null grader, då stoppar salteprosessen. Ein kjølig kjellar er veleigna.
Modning
Det er viktig at alt kjøtt som blir salta for speking, får ei modningstid så det blir mørt. Når stykka har fått den saltetida ein ønsker, tek ein dei opp av laken og legg dei til modning i 2–3 dagar per kilo skinke, pakkar dei i plast og oppbevarer dei i kjøleskapstemperatur.
Vatning
Lagar du fenadlår, kan du sjå bort frå dette punktet.
For å unngå at saltet krystalliserer seg på utsida av kjøttet under tørkinga, bør stykka vatnast ut litt etter saltinga. Spekeskinke skal vatnast ut i om lag 12 timar. Etter salting, modning og vatning kan kjøttet stroppast for opphenging. Stikk eit hol gjennom knoken og bruk solid hyssing. NB! For ei tung spekeskinke tilrår vi å lage ei snare rundt knoken i tillegg.
Speking
Så heng ein kjøttet opp for å tørke det ferdig. Den valde tørkestaden bør vere mest mogeleg kjølig, tørr, luftig og helst òg mørk. Ein god kjellar eller eit loft med god lufting burde tilfredsstille krava og gi eit godt resultat. Ta ein kikk på kjøttet av og til.
Kjøttet er ferdig spekt når det kjennest fast og har skrumpa litt inn. Tek vi ei skjereprøve, skal snittflata vere glatt og jamn. Ei spekeskinke treng minst 3 månader, medan eit fenadlår treng om lag 2–3 månader til det er ferdig.
Slik skjer du ut isbeinet
Den greiaste og mest økonomiske måten er å skjere ut isbeinet (bekkenbeinet). Du kan med fordel gjere dette før salting og speking! Den lettaste måten er å stikke knivspissen ned i kjøttet på innsida av fortjukkinga du ser på beinet. Følg så med kniven langs beinkanten i ei djupne på om lag 3 cm. Når det er gjort, tek du tak med fingrane og bender ut beinet slik at du kan få knivspissen inn i leddet, og sena som held kulebeinet på plass, kan skjerast over. Deretter skjer du beinet frå. No er skinka klar til å skjerast i skiver. Skjer på tvers av muskelfibrane. For fenadlår gjeld den same framgangsmåten som for spekeskinke.