Salting og speking av kjøt

Som fagperson skal du kunne mykje om emnet, og her får du ei lita innføring.

Enkelt sagt tyder å speke det same som å tørke kjøt. Det er altså vatnet i kjøtet som må ut. Til det nyttar ein salt og luft. Prinsippet er enkelt og greitt, men i praksis er det ein del andre faktorar som spelar inn.

Det er same framgangsmåte for spekeskinke og fenalår, dersom ikkje noko anna er spesifisert.

Før ein set i gong salteprosessen, må skinka reinsast for blod i lårpulsåra. Klem eller massér skinka frå knoken og framover til den staden der låret er skore frå ryggen. Gjenta dette to-tre gonger, då toler skinka lenger langring.

Har skinka vore frosen må ho tinast langsamt i kjøleskap (eller ein annan kald stad) så det ikkje siv ut for mykje kjøtsaft før saltinga. Skinka må vere heilt gjennomkjølt før ho blir salta. La ho gjerne liggje tre-fire dagar i kjøleskap eller ein annan kald stad før du begynner. Ta stilling til om du vil fjerne isbeinet (sjå lenger ned). Dei mest brukte saltemetodane er tørrsalting og lakesalting. Til speking tilrår vi tørrsalting.

Dette er den eldste av saltemetodane. Tørrsalting vil seie at ein gnir kjøtet inn med salt og legg det i eit kar der ein også pakkar rikeleg med salt rundt stykka.

Salt rørt ut i vatn blir til ein saltlake. Lakesalting er ei anna og meir brukt form for salting, særleg for spekk og andre feite kjøtstykke.

Slik lagar du ein sterk lake: 10 l vatn, 1,8 kg salt, 2 ss sukker. Rør ut salt og sukker til alt er oppløyst i vatnet. Laken kan skummast av før ein legg i kjøtet.

Ei halv veke per kilo kjøt er eit godt utgangspunkt. Temperaturen på saltestaden må ikkje vere under null grader, då stoppar salteprosessen. Ein kjølig kjellar er veleigna.

Det er viktig at alt kjøt som blir salta for speking, får ei modningstid så det blir møyrt. Når stykka har fått den saltetida ein ønskjer, tek ein dei opp av laken og legg dei til modning i 2–3 dagar per kilo skinke, pakkar dei i plast og oppbevarer dei i kjøleskaptemperatur.

Lagar du fenalår, kan du sjå bort frå dette punktet.

For å unngå at saltet krystalliserer seg på utsida av kjøtet under tørkinga, bør stykka vatnast ut litt etter saltinga. Spekeskinke skal vatnast ut i om lag 12 timar. Etter salting, modning og vatning kan kjøtet stroppast for opphenging. Stikk eit hol gjennom knoken og bruk solid hyssing. NB! For ei tung spekeskinke tilrår vi å lage ei snare rundt knoken i tillegg.

Så heng ein kjøtet opp for å tørke det ferdig. Den valde tørkestaden bør vere mest mogeleg kjølig, tørr, luftig og helst også mørk. Ein god kjellar eller eit loft med god lufting burde tilfredsstille krava og gi eit godt resultat. Ta ein kikk på kjøtet av og til.

Kjøtet er ferdig spekt når det kjennest fast og har skrumpa litt inn. Tek vi ei skjereprøve, skal snittflata vere glatt og jamn. Ei spekeskinke treng minst 3 månader, medan eit fenalår treng om lag 2–3 månader til det er ferdig.

Skinka/fenalåret bør henge så lenge som mogeleg utan tildekking. Når det blir varmare i veret, og det er fare for at det kjem fluger, må du dekkje til kjøtet med ein pose. Han bør vere stor og laga av eit tynt stoff så lufta slepp lett igjennom. Pass på at posen ikkje ligg inntil skinka så flugene ikkje greier å leggje egg gjennom stoffet. For å spile ut posen kan du sy ein løpegang rundt midten, eller sy ei rad med hemper utanpå. Gjennom løpegangen eller hempene trær du ein ståltråd.

Den greiaste og mest økonomiske måten er å skjere ut isbeinet (bekkenbeinet). Du kan med fordel gjere dette før salting og speking! Den lettaste måten er å stikke knivspissen ned i kjøtet på innsida av fortjukkinga vi ser på beinet. Følg så med kniven langs beinkanten i ei djupn på om lag 3 cm. Når det er gjort, tek vi tak med fingrane og bender ut beinet slik at vi kan få knivspissen inn i leddet, og sena som held kulebeinet på plass, kan skjerast over. Deretter skjer vi beinet frå. No er skinka klar til å skjerast i skiver. Skjer på tvers av muskelfibrane. For fenalår gjeld den same framgangsmåten som for spekeskinke.