Norsk mattradisjon: Korn
Korn blir til brød
Forskerne mener at det ble dyrket korn her i landet allerede for 6000 år siden, men i så lite omfang at det var vanskelig å leve av dette. Ikke før cirka år 2000 f.Kr. får vi noe som minner om en jordbrukskultur her i landet. Man malte da kornet med en såkalt skubbekvern, der kornet ble lagt på en flat stein og en rund stein ble rullet frem og tilbake for å knuse det. Denne massen ble så blandet med vann og stekt på flate steiner, og på denne måten fikk de noen flate brød.
Trolig hadde man allerede da kjennskap til urter og andre nyttevekster fra både skog og fjell. Kanskje ble dette brødet tilsmakt med planter og urter de hadde tilgang på. Når man etter hvert får tilgang på flere kornsorter endrer også bruken av kornet seg noe. Dette er før man har kjennskap til hevemetoder i Norge, så flatbrødet er fortsatt utbredt, men grøten gjør også sitt inntog. Denne vil få stor innflytelse og bli en stor del av kostholdet til vanlige folk. Den vil også bety liv eller død for svært mange fattige i Norge.
Grøtens betydning
Grøten er en av de enkleste rettene som finnes. Mel eller gryn blandes med vann eller melk og kokes. Helt opp til vårt århundre var grøten helt uunnværlig i norsk kosthold, og den ble hovedsakelig laget av havre eller bygg.
Det er også et klart skille mellom de som spiste brød og de som spiste grøt. De som spiste brød hørte vanligvis til i det øvre sjiktet i samfunnet, mens de som spiste grøt befant seg i det lavere sjiktet. Dette blir tydelig når vi ser på de fattige i Norge tidlig på 1800-tallet. Der kunne grøt eller velling være det eneste måltidet de aller fattigste hadde tilgang på.
Tilgangen på korn har hatt stor betydning i Europa, og vi ser at store hendelser ofte henger sammen med mangel på korn eller brød. I 1775 var brødmangelen så stor i Frankrike at det brøt ut opprør flere steder og kornlagre og butikker ble plyndret. I dag setter man denne hendelsen i sammenheng med revolusjonen som fant sted 14 år senere. Det sies også at den russiske revolusjon brøt ut fordi noen kvinner i Petrograd laget en protestmarsj med krav om brød …
Vanlige kornslag i Norge
I begynnelsen bakte man brød stort sett av bygg og havre i Norge, brød av rug var en sjeldenhet. De aller fleste bakte sitt eget brød, men i storbyer som Bergen, som da var den største handelsbyen i Norden, ble det opprettet bakerlaug. Disse fikk opplæring av tyske bakere kanskje så tidlig som i det 15. århundre.
Korn av forskjellig slag ble etter hvert brukt til all mulig slags baking. Noe vi i dag ser med det mangfoldet som finnes. Her er også impulsene fra andre land sterke. Grensene som engang gjorde til at det var store forskjeller viskes mer og mer ut, fordi tilgangen er helt annerledes i dag.
I tillegg til tilgangen på kornsorter, var utviklingen av møllene og hvordan kornet ble malt til mel av avgjørende betydning for hvilke brød som ble bakt. Det at man utviklet en teknologi som gjorde det mulig å male siktet mel, hadde mye å si for produksjonen av brød. Siktet mel ble forbeholdt adelen og de kongelige og var i likhet med sukker en luksusvare. Man mente at sammalt mel var usunt på grunn av det høye innholdet av fiber, som er ufordøyelig. I dag ønsker ernæringsmyndighetene at vi skal spise mer brød av helkorn og sammalt mel, og det har vist seg at ufordøyelig fiber er meget bra for helsen.
Ølbrygging
Kornet ble også brukt til ølbrygging, men dette skjedde hovedsakelig der det var god tilgang på korn. I middelalderen var det ofte underskudd på korn i Norge, derfor kom det også en lov på slutten av 1200-tallet som forbød ølbrygging ved uår og nødsår.
Presentasjon av tradisjonsmat i Norge basert på korn
Presentasjonen finnes i to versjoner, en interaktiv og en vanlig.
Presentasjon av tradisjonsmat i Norge basert på korn (ikke interaktiv)
Vaffel
Vaffelkake lages på nesten samme røre eller masse som pannekake. Hvetemel, rugmel, byggmel, melk, egg, sukker, smør og så videre. Det finnes ingen fasit på en vaffelkakeoppskrift. Felles for dem alle er at de stekes i et vaffeljern, ofte som vaffelhjerter. Vaffeljernet ble oppfunnet av Cornelius Swarthout på 1800-tallet. I Europa feires det en egen vaffeldag 25. mars.
Kaker stekt i jern
Krumkaker, rosetter, goro, avletter, strull, rømmekaker. Felles for denne typen bakst er at røren eller massen stekes i jern. I gamle dager ble disse jernene, som da faktisk ble laget av jern, lagt i peisen eller i gruen for steking. I dag finnes disse jernene i mange varianter som elektriske maskiner. Mest kjent er nok vaffeljernet.
Brød
Definisjonen på brød er et stekt eller bakt produkt med mel og vann som hovedingredienser. Dette er et av hovedernæringsmidlene i store deler av verden. Når vi snakker om brød, tenker vi på gjæret brød. Som hevemiddel regner vi da enten gjær eller surdeig. Før industrialisert gjær kom på markedet og ble vanlig, ble surdeig brukt som hevemiddel. De første gjærede brødene var det vi i dag kaller grovbrød. Siktet mel var ikke så utbredt, det var helst sammalt mel som ble brukt.
Under den industrielle revolusjonen ble siktet mel og særlig siktet hvetemel mer tilgjengelig. Siktet hvete inneholder mer ren gluten, som gjør baksten mer luftig. Det franske kjøkkenet inspirerte også norske bakevaner og bagett, croissant og annen finbakst ble mer vanlig.
Lapper/sveler
Sveler, lapper og hyllkak er navn på denne urnorske kaken.
Som mange andre retter ble denne til i en tid da man ikke sløste med råvarene, men sørget for at alt ble utnyttet. I Norge har vi hatt tradisjon for å drikke mye surmelk, og det var restene av denne som ble rørt ut med mel og stekt på en helle. I dag brukes vanligvis en takke til å steke svelene på. Det finnes mange varianter av sveler og lapper, avhengig av hvor i landet man er. Røren lages vanligvis på basis av surmelk, natron, hjortetakksalt, mel, sukker og egg.
Mange forbinder sveler med ferjeturer på Vestlandet. Denne skikken startet i 1971 da ferjeselskapet Møre og Romsdal Fylkesbåtar (nå Fjord1) begynte å servere sveler til passasjerene om bord. Denne skikken ble så populær at man i dag forventer å finne sveler som en del av serveringstilbudet på ferjene.
Potetkake/hellekake/lompe
Før potetene kom til landet, ble lompen – eller hellekaken som den heter på Vestlandet – laget av havremel eller byggmel og vann. I likhet med lefse og flatbrød blir denne kaken også stekt på takker. Da poteten kom til Norge, ble den brukt i stedet for vann i deigen. På hverdagene var det vanlig at potetkakene ble spist uten noe på, det var bare om søndagen at de ble servert med smør. Kaken som ble servert på søndagene, ble derfor mange steder kalt smørkake. I stedet for smør brukte man ofte prim eller fatost, og av og til rømme og sukker.
Flatbrød
Flatbrødet var i riktig gamle dager selve matbrødet. Man hadde ikke oppdaget gjæret brød ennå, så å bake flatbrødet på en takke var en måte å utnytte kornet på. De mest vanlige melsortene i flatbrød var bygg og havre. Som væske ble det ofte brukt en blanding av vann og sur myse etter osteproduksjonen. Etter at poteten gjorde sitt inntog i landet ble dette ofte en ingrediens. Etter hvert som siktet hvete ble tilgjengelig, ble også dette brukt i deigen. Det gjør deigen mer smidig og bedre å kjevle.
Selve flatbrødbakingen var en kunst som gikk i arv fra generasjon til generasjon. Å kunne kjevle deigen og steke leiven på riktig måte krevde øvelse. Selv etter at gjæret brød ble vanlig, ble flatbrødbaksten videreført. Også i våre dager er denne måten å bake på vanlig over hele landet, med mange forskjellige lokale varianter.
Lefser
Mens flatbrødet ble brukt som hverdagsbrød, hørte lefser til de store anledninger. Til jul var det vanlig med lefse til måltidene. Lefsene ble laget på mange ulike måter, og hver bygd hadde sine spesialiteter.
Ofte blir lefsene smurt med smør og eventuelt servert med sukker. De blir også brukt som tilbehør til middag, på Sørlandet er de for eksempel tilbehør til torsk.
Grøt
Helt siden midten av 1100-tallet har grøt vært en viktig del av det norske kostholdet. Man spiste grøt flere ganger om dagen, og den ble ofte servert med godbiter ved siden av. Vanligvis var dette noe salt, som spekeflesk, spekekjøtt eller en pølsebit, gjerne med flatbrød til. Det var vanlig at man drakk ulike drikker til grøten. Grautvæta, som drikken ble kalt, var ofte både sur og søt melk, eller saft eller hjemmebrygg.
Rømmegrøt er en rett der grøten er laget på rømme i tillegg til melk og hvetemel. Det er tradisjon å servere rømmegrøt til spesielle anledninger, for eksempel ved barsel, slått og Jonsok.
Fløyelsgrøt eller smørgrøt er en fløyelsmyk og mild grøt. Grøten kan minne litt om rømmegrøt. Den er laget på en jevning av smør og hvetemel.
Byggrynsgrøt/vassgrøt var fast hverdagskost flere ganger om dagen i det gamle bondesamfunnet i Norge. Det sies at byggrynsgrøt er den eldste oppskriften vi har her i landet. Man sa også at jenter som ikke kunne lage byggrynsgrøt, ikke var like ettertraktede "kjerringemner".
Mye er endret siden den gang, men byggrynsgrøten er fortsatt utrolig næringsrik og smakfull. Vassgrøten kalles "fattigmannskost" og er laget på byggmel og vann, men byggrynsgrøten er ofte litt mer luksuriøs og kokes med melk og ofte litt honning/sirup.
Sagopudding
Dette er en hverdagsdessert som lages av sagogryn. Sagogryn i Norge lages av potetmel. I likhet med semulepudding er ikke dette regnet som en "fin" dessert. Ofte serveres samme tilbehør til denne desserten som til semulepudding, nemlig rød saft, dessertsuppe eller en fruktkompott.
Semulepudding
Dette kalles også prinsessepudding.
Semule er den innerste og hardeste delen av hvetekjernen. Semulegryn lages ved at kjernen i hvetekornet males til store partikler, og ikke til mel.
Denne desserten er egentlig bare semulegrøt som er tyknet med eggeplommer. Den serveres ofte med rød saus eller en fruktkompott. Det er en enkel dessert, men en smaksmessig favoritt hos mange. Det er vanlig å bruke mandelessens i puddingen.
I gamle dager, da råvaretilgangen var dårlig, var det ikke en selvfølge å ha egg til å ha i grøten. Derfor var dette en dessert som ble forbeholdt søndager, når man skulle kose seg litt ekstra.
Brødpudding
Da de fornemme herrer som laget grunnloven på Eidsvoll i 1814 skulle ha dessert, i en tid hvor dessert var noe helt nytt og kun forbundet med velstand og luksus, var det brødpudding som ble servert.
Brødpuddingen er et resultat av at mat ikke skal kastes. Rester av loff og andre brødvarer som tørket og ble harde, la man i melk og egg og stekte i ovnen som en pudding. For en ekstra fin utgave kunne rosiner bløtlagt i rom også tilsettes. Klassisk tilbehør var enten rød saus eller vaniljesaus.
I dag blir dette sett på som restemat og ikke festmat, men det er fremdeles en svært god måte å redusere matsvinn på.
Riskrem
Riskrem er en tradisjonell dessert i julehøytiden. Den lages oftest med risgrøt som er tilsatt pisket fløte og ofte smakstilsetninger som vanilje og mandel. Desserten serveres med rød saus eller bærsaus.
Du har nådd slutten av presentasjonen av tradisjonsmat i Norge basert på korn.