I Norge var det få som hadde råd til å spise mye kjøtt. Ferskt kjøtt ble bare spist i slaktetiden på høsten, og da stort sett av de rike. Kjøttet ble konservert slik at det kunne oppbevares, da ble det gjerne saltet, tørket, røykt og lignende.
Røyking av smalahove
Husdyr
Fenalår er saltet og tørket lår fra lam eller sau. Dette har en lang tradisjon i Norge.
Husdyrene i tidligere tider var hovedsakelig de samme som i dag. Samme type kjøtt ble spist, men noen forskjeller var det. Storfe og sau ble ansett som viktige husdyr fordi de bidro med mer enn bare kjøtt, nemlig skinn, melk, ull, ost og smør. Dette var svært viktige byttevarer og fungerte som betalingsmiddel. Det husdyret som var minst ansett var geita. De med minst midler hadde kanskje tilgang på kun geitekjøtt, eller melk, ost og lignende fra geit. En av de viktigste årsakene til at storfe og sau var de vanligste husdyrene, var at de spiste gress og ikke tæret på de kostbare kornlagrene.
Svinekjøtt
Svinekjøtt ble ansett som gourmetmat allerede i vikingtiden. Snorre skriver om dette, når han forteller om livet i Valhall. «Grisen Særimne kokes av kokken Andrimne i gryta Eldrimne. Særimne ble kokt hver dag og var like hel dagen etter». Alle deler av grisen ble brukt. Hodesylte er et godt eksempel på at alt skulle utnyttes. Tarmer ble brukt til både spekepølser og pølser. Slik er det selvsagt også i dag.
Svineribben er en forholdsvis ny tradisjon. Den ble ikke vanlig før sent på 1800-tallet da vi fikk støpejernskomfyren. Før den tid ble det meste av kjøttet kokt eller stekt over åpen ild.
Fugl
Tamme høns og gjess ble ikke brukt i stort omfang i Norge. Fugl ble spist, men gjerne i mindre omfang enn i andre deler av Europa. Hovedsakelig var det da snakk om vilt som orrfugl, tiur og rype. Det finnes eksempler på at Olav den Hellige spiste stekt hane, noe som er en typisk engelsk rett. Dette betyr at de allerede på 1000-tallet hadde kjennskap til denne typen retter og verdsatte dem svært høyt.
Vilt
For en god jeger er det mye mat å finne i de norske skogene.
Vilt har bestandig vært en del av kosten vår. Jakten ble heller ikke begrenset til overklassen som den ble mange andre steder i Europa. I 1070 er det skrevet at «det er en slik overdådighet av skogsdyr og vilt at nesten hele landet har sin føde av fugler og dyr som fanges i skogen».
Alt ble brukt
Tilgangen på kjøtt var liten for folk flest, derfor ble den utnyttet maksimalt. Det vil si at alt ble brukt av dyret som ble slaktet. Noe av dette ser vi igjen også i dagens oppskrifter. Tarmer, indre organer, blod og så videre ble benyttet. Bein ble brukt til å lage redskap og skinnet til klær.
De rike foretrakk sjeldne og dyre råvarer
Det var de rikeste som hadde best tilgang til kjøtt. De hadde de beste kjøttstykkene og de mest ansette typene kjøtt.
Lapskaus, en gammel norsk klassiker. Lapskausen ble laget på det kjøttet og de grønnsakene man hadde tilgjengelig.
Hvis vi ser på oppskrifter fra slutten av 1700-tallet, ser vi at det finnes oppskrifter med sjeldne råvarer - jo dyrere, jo bedre. Årsaken var at de rike gjerne ville flotte seg når de holdt selskaper, derfor ble også kalv foretrukket framfor okse. Det vi også ser, er at de rike brukte en del ferskt kjøtt, av samme årsak. Man slaktet buskap like før store selskaper. Da kunne en meny bestå av mange kjøttretter av ulike typer kjøtt, for eksempel fugl, kalv, skilpadde og så videre.
