Husdyr
Husdyrene i tidligere tider var hovedsakelig de samme som i dag. Samme type kjøtt ble spist, men noen forskjeller var det. Storfe og sau ble ansett som viktige husdyr fordi de bidro med mer enn bare kjøtt, nemlig skinn, melk, ull, ost og smør. Dette var svært viktige byttevarer og fungerte som betalingsmiddel. Det husdyret som var minst ansett var geita. De med minst midler hadde kanskje tilgang på kun geitekjøtt, eller melk, ost og lignende fra geit. En av de viktigste årsakene til at storfe og sau var de vanligste husdyrene, var at de spiste gress og ikke tæret på de kostbare kornlagrene.
Svinekjøtt
Svinekjøtt ble ansett som gourmetmat allerede i vikingtida. Snorre skriver om dette, når han forteller om livet i Valhall. "Grisen Særimne kokes av kokken Andrimne i gryta Eldrimne. Særimne ble kokt hver dag og var like hel dagen etter." Alle deler av grisen ble brukt. Hodesylte er et godt eksempel på at alt skulle utnyttes. Tarmer ble brukt til både spekepølser og pølser. Slik er det selvsagt også i dag.
Fugl
Tamme høns og gjess ble ikke brukt i stort omfang i Norge. Fugl ble spist, men gjerne i mindre omfang enn i andre deler av Europa. Hovedsakelig var det da snakk om vilt som orrfugl, tiur og rype. Det finnes eksempler på at Olav den Hellige spiste stekt hane, noe som er en typisk engelsk rett. Dette betyr at de allerede på 1000-tallet hadde kjennskap til denne typen retter og verdsatte dem svært høyt.
Vilt
Vilt har bestandig vært en del av kosten vår. Jakten ble heller ikke begrenset til overklassen som den ble mange andre steder i Europa. I 1070 er det skrevet at "det er en slik overdådighet av skogsdyr og vilt at nesten hele landet har sin føde av fugler og dyr som fanges i skogen".
Alt ble brukt
Tilgangen på kjøtt var liten for folk flest, derfor ble den utnyttet maksimalt. Det vil si at alt ble brukt av dyret som ble slaktet. Noe av dette ser vi igjen også i dagens oppskrifter. Tarmer, indre organer, blod og så videre ble benyttet. Bein ble brukt til å lage redskap og skinnet til klær.
De rike foretrakk sjeldne og dyre råvarer
Det var de rikeste som hadde best tilgang til kjøtt. De hadde de beste kjøttstykkene og de mest ansette typene kjøtt.
Hvis vi ser på oppskrifter fra slutten av 1700-tallet, ser vi at det finnes oppskrifter med sjeldne råvarer - jo dyrere, jo bedre. Årsaken var at de rike gjerne ville flotte seg når de holdt selskaper, derfor ble også kalv foretrukket framfor okse. Det vi også ser, er at de rike brukte en del ferskt kjøtt, av samme årsak. Man slaktet buskap like før store selskaper. Da kunne en meny bestå av mange kjøttretter av ulike typer kjøtt, for eksempel fugl, kalv, skilpadde og så videre.
Presentasjon av noen tradisjonelle kjøttretter i Norge
Den interaktive framstillinga er tilrettelagt for skjermleser, og i tillegg er det samme innholdet tilgjengelig som tekst og bilder etter presentasjonen.
Presentasjon av noen tradisjonelle kjøttretter i Norge (ikke interaktiv)
Smalahove
Smalahove er en matrett av svidd, røykt og kokt hode av lam eller sau. Denne retten har lange tradisjoner på Vestlandet i Norge, og da spesielt på Voss. Retten oppstod i en tid da det var mangel på mat og alt på dyret måtte brukes. I dag er det mange, blant annet turister, som ser på smalahove som en eksotisk delikatesse. Ordet smalahove kommer av dialektordet smale, som betyr "småfe" eller "sau". Retten serveres ofte med poteter, fett og kålrotstappe.
Kompe/klubb/raspeball
Raspeball, raspekake, potetball, klubb, kompe eller komle. Denne retten har mange navn og like mange tradisjoner og tilberedningsmåter. Hovedingrediensen er skrelte poteter. Disse raspes eller males opp og blandes med mel. Mengdeforholdet av poteter og meltyper gir produktet forskjellig smak og konsistens. Noen steder i landet lages massen ganske løs, og terninger av kjøtt og flesk legges inn i midten av ballen før den legges i gryta for koking.
Det er veldig variert hvilket tilbehør som serveres med denne retten. I Trøndelag er klubb, duppe, flesk og sirup en blanding som er vanlig å servere. I Bergen kan retten bli servert med poteter, kålrotstappe, saltkjøtt av får, flesk og vossakorv.
Fårikål
Fårikål ble på 1970-tallet kåret til Norges nasjonalrett av lytterne til radioprogrammet Nitimen. En bragd som ble gjentatt i 2014 etter en nasjonal spørreundersøkelse.
Fårikål består av sauekjøtt (får) eller lammekjøtt, hodekål og hel sort pepper. Dette kokes sammen i en stor gryte. Retten serveres med kokte poteter, og oftest i lammesesongen på høsten.
Pinnekjøtt
Pinnekjøtt er saltede og tørkede ribbenssider fra sau som dampkokes over en rist av bjørkepinner eller metall. Det er også tradisjon enkelte steder at ribbesidene røykes før de saltes og tørkes. Navnet kommer av dampkokemetoden hvor kjøttet dampes over bjørkepinner.
Retten forbindes med julemat og serveres ofte med kålrotstappe, kokte poteter og fett.
Spekemat
Å speke betyr å tørke. Dette er en gammel form for konservering av kjøtt. Den spekematen som finnes i dag, er et resultat av speking av kjøtt i mange generasjoner. Det finnes utallige variasjoner av speket kjøtt og bruksområder for dette.
Spekemat er saltede, spekede eller tørkede hele kjøttstykker som er røkt eller urøkt, for eksempel spekeskinke og fenalår. Spekepølser er produkter med hakket eller kvernet renskåret kjøtt og fett tilsatt krydder. Det finnes også varianter med innmat og blod.
- Fenalår
- er låret fra får eller lam og finnes i flere forskjellige varianter.
- Spekeskinke
- er fra låret på grisen og finnes i mange varianter og kvaliteter.
- Fårepølse
- er laget av hakket kjøtt fra får eller lam, men kan også inneholde kjøtt fra storfe, svin og geit.
- Morr, mør eller mårpølse
- er den gode norske "urpølsa". Den finnes i utallige varianter og består av hakket kjøtt, spekk, salt og krydder. Hva slags kjøtt som brukes varierer stort. Får og viltkjøtt er vanligst, men svinekjøtt, storfe, innmat, blod med mer brukes også.
- Svartpølser
- kalles gjerne for stabburpølse. I svartpølser blir det brukt renskåret kjøtt fra sau og lam, storfe og svin, og eventuelt litt hestekjøtt. Den mørke fargen kommer av at det er brukt litt blod i blandingen.
- Salami
- er laget av hakket storfekjøtt, svinekjøtt, spekk, krydder og hvitløk.
De senere årene har det kommet en del norskproduserte spekepølser som har sin opprinnelse i Spania, Italia, Tyskland og Frankrike. Disse er ofte litt grovere hakket og litt mer krydret, for eksempel Pepperoni og Chorizo. Vi har også spesialpølser som ofte produseres av de mindre spekepølseprodusentene. De bruker gjerne lokale råvarer som elg, rein og lam til å lage eksempelvis rødvinspølser, snackpølser, ølpølser, viltpølse og snabber.
Blodpølse
Blodpølse/blodpudding er laget av blod av storfe og gris, smult, hvetemel, løk og salt. Dette er en rett som i likhet med mange andre tradisjonsretter ble mye brukt i en tid da råvaretilgangen var liten, og man måtte bruke alt på dyret.
Blodpølse er kjent i mange land og blir gjerne servert med tyttebær, sukker og/eller sirup.
Trøndersodd
Sodd er en kjøttsuppe med både kjøtt, poteter og grønnsaker. Sodd kommer av det gammelnorske ordet sjoda, som betyr å koke. Sodd ble i gamle dager brukt som søndagsmiddag og festmat over hele landet.
I Trøndelag er det tradisjon for å bruke fårekjøtt i soddet, og dette serveres gjerne sammen med sjenning som er et søtt flatbrød, og ingefærøl.
Kjøttmølje
Kjøttmølje er en tradisjonsrett som gjerne blir servert julaften på formiddagen. Opprinnelig var dette en rett som ofte ble servert til arbeidsfolkene på de store gårdene tidlig på julaften. Dette var vanligvis rester fra juleforberedelsene.
Kjøttmølje er kjøttkraft, gjerne av ribbefett, som varmes og smakes til med salt og pepper. Så bryter man flatbrød eller annet brød enten i gryten eller på den enkeltes tallerken.
Gul ertersuppe
En klassisk gul ertersuppe lages ofte på svineknoke. Knoke og erter kokes sammen. Dette gir en salt kraft, og kjøttet blir mørt og godt når det får koke. Serveres sammen med kålrot og/eller gulrot.
Du har nådd slutten av presentasjonen av tradisjonelle norske kjøttretter.