Norsk mattradisjon: Krydder og urter

Folk flest brukte nok ikke urter så mye i matlaging som de gjorde til medisin. Urter og krydder har vært brukt i Norge siden 1200-tallet. Bøndene var skeptiske til det nye pulveret, eller krydderet, som ble importert. Krydder ble brukt for å smaksette maten, for å døyve dårlig mat og for å smaksette alkohol.

Benevnelsene urter og krydder blir ofte brukt om hverandre. Urter er hovedsakelig plantedeler som røtter, stengler, blader, frukter og frø som vokser i moderat klima, som i Europa. Krydder er ofte mye av de samme delene, men fra planter som vokser i tropisk klima og som for det meste brukes i tørket tilstand. Krydder har blitt brukt i alle kulturer, både for å sette smak på og konservere matvarer, eller det har blitt brukt som legemiddel.

I Norge var Bergen en handelshovedstad, ikke bare for fisk, men også for urter og krydder som ble importert inn til landet. Innførselen av krydder til handelshovedstaden og klosterhagene i Norge fra 1200-tallet, bidro til å vekke det norske folks interesse for krydder og urter. Men dette skjedde ikke umiddelbart. Norske bønder var i starten svært skeptiske til å ta i bruk de ukjente vekstene.

Ifølge gamle skrifter ble det dyrket merian, basilikum, rosmarin, salvie, timian, kjørvel og dill i Norge på 1600-tallet. Det ble også brukt store mengder pepper, kanel, nellik, ingefær, muskat og andre krydderurter for å framheve smaken på maten og til å konservere mat.

Brennevinsprodusentene fant også ut at krydder kunne være en nyttig tilsetning i drikkene de laget. Spesielt akevitt er kjent for sin smak av karve, men også smak av krydder som anis, stjerneanis, dill, fennikel, kardemomme, vanilje og koriander.

I middelalderen spiste folk lite grønnsaker. Det de derimot spiste mye av var kjøtt, som var krydret med urter som ble dyrket på skjermede steder. Snart ble det nødvendig å sette opp gjerder, for eksempel en tykk bøkehekk, rundt urtehagen for å hindre at dyr, og ikke minst tyver, forsynte seg av de dyrebare urtene. Fin mat var rikelig krydret. Krydder ble nå brukt for smakens skyld, men også for å understreke status og rikdom.

Allerede flere tusen år før Kristus har lærde i de gamle greske, egyptiske og kinesiske sivilisasjonene skrevet om kunnskapen sin om urter. Slik kunnskap om nyttige planter som kunne kurere alle slags plager og sykdommer var viktig.

Oppdagelsen av Amerika førte til at nye krydder ble tatt i bruk i Europa, blant annet vanilje, allehånde, kajennepepper og paprika. Fra 1550 og framover var engelskmennene og hollenderne dominerende innenfor krydderhandelen, som var svært lønnsom. Fra rundt 1700 stagnerte denne handelen, delvis fordi man brukte mindre krydder i maten og delvis fordi andre produkter ble viktigere.