Kjøtt blir mørnet for å gjøre det mer lettyggelig. Ved mørning spalter enzymer proteinene i kjøtt opp i kortere biter, slik at de blir lettere å tygge.
- Kjøtt som skal mørnes, må være ferskt, friskt, og ikke ha vært frossent.
- Det er også viktig å være klar over at det ikke er alt kjøtt som "lar seg mørne".
Mørning i industrien
Skrotter av storfekjøtt blir i liten grad "hengt" hele til mørning lenger. Det bare er en liten del av kjøttet som kan bli mørt, og den store andelen av kjøtt som blir brukt til forskjellige kjøttprodukter, må være av ferskt, umørnet kjøtt.
Vakuumpakket kjøtt og biffer
Kjøper du kjøtt som ligger i forseglede vakuumpakker, er det viktig å ikke bryte forseglingen før kjøttet skal brukes. Den tette forseglingen sikrer at kjøttet er holdbart helt til siste forbruksdato. Skal kjøttet fryses, er det viktig at det lagres i kjøleskap helt frem til siste holdbarhetsdato. Kjøttet må lagres ved anbefalt temperatur som står på pakken, som oftest 0–3 grader. Ved høyere temperatur blir holdbarheten kortere.
Når man tar kjøttet ut av pakken, kan det ha en litt "innestengt" lukt. Denne lukten blir borte når kjøttet har ligget og luftet seg litt. Hvis du er i tvil om kjøttet er på kanten til å bli dårlig, kan du sjekke om kjøttsaften har en klar og gjennomsiktig rød farge. Begynner den å bli grålig, og kjøttet kjennes sleipt er det uønsket bakterievekst, og kjøttet kan være dårlig. Hvis den vonde lukten ikke går bort etter lufting, er dette også et tegn på at kjøttet ikke er bra. Årsaken kan være at kjøttet er lagret på for høy temperatur, eller at det er hull i pakningen. Hvis kjøttpakken har blåst seg opp, det har kommet luft i pakken, eller kjøttsaften er grå/rød og ikke klar rød, må man ta kjøttet ut av pakken og sjekke det.
Mekanisk mørning
Med mekanisk mørning mener vi banking av kjøttstykker, eller opphakking av bindevevet ved å sende kjøttstykket gjennom en "tyggemaskin" med kvasse tagger, som gjør kjøttet tørrere fordi mye av kjøttsaften renner ut. Mekanisk mørning gjør kjøttet lettere å tygge, men utvikler ikke kjøttsmaken.
Mørning i marinade
Mørning i en marinade vil si at kjøttet blir lagt i en syrlig væske som hjelper til å løse bindevevet. Marinaden kan samtidig være krydret slik at kjøttet også blir smaksatt. Bruk aldri salt i marinader, det trekker ut kjøttsaft og resultatet blir et tørrere kjøttstykke.
Mørning på kjølerom
Hele dyr eller hele stykningsdeler kan henges opp til mørning på et kaldt, mørkt og luftig sted. God hygiene er ekstra viktig. Tørr overflate på kjøttet hindrer grobunn for bakterievekst. Kjøtt kan også mørnes i kjølerom, og det er viktig at kjøttet ligger tørt og luftig. Den beste metoden for å mørne kjøtt i kjølerom er å pakke det inn i matpapir, og legge det på en rist så det kommer luft til rundt hele kjøttstykket. Kjøtt må ikke mørnes i plast eller tett folie, dette blir et fuktig miljø hvor bakterier vil trives.
Kvalitetskriterier
Sjekk kjøttet daglig, og se, lukt og kjenn på steder hvor fuktigheten kan holde seg (kroker og folder). Oppdages et enkelt sted som begynner å bli sleipt, kan kjøttet vaskes med sterk saltlake slik at kjøttet kan mørnes noen dager til.
Døgngrader
Grunnregelen for mørning er 40 døgngrader, som betyr lagringstemperatur ganger dager = 40.
Eksempel: Med kjøleskapstemperatur på 4 grader, og 10 dagers mørning, 4 x 10 = 40 døgngrader. Mørning i temperatur over 8 grader anbefales ikke.