Norsk lammekjøtt er i særklasse. Den gode kjøttfylden, det lyse kjøttet og den milde smaken gjør at norsk lammekjøtt er anerkjent langt utover landets grenser. I filmen viser en kjøttskjærer hvordan man skjærer ned lam i de forskjellige stykningsdelene.
Stykningsdeler av sau/lam
Får er fellesbetegnelsen på sau og lam. Lammekjøtt har fine fibre som gjør at det blir mørt og saftig. Sauekjøtt har litt grovere muskelfibre og litt kraftigere smak, men de kan brukes til de samme rettene. Lam blir slaktet etter at de har vært på sommerbeite, og det er derfor sesong for lam fra august til november. Lammekjøtt er tillatt å spise i alle religioner.
Bruk illustrasjonen og teksten under for å se hva de ulike stykningsdelene av lam kan brukes til.
- Lammehode brukes lettsaltet (og røykt) til smalahove.
- Bryst med nakke brukes kokt fersk eller lettsaltet, til frikassé, fårikål, ragu og som innlegg i rull. Saltet og tørket (og røykt) til pinnekjøtt.
- Bog i skiver kan serveres fersk eller lettsaltet. Den brukes til kokte retter som fårikål, frikassé og andre gryteretter. Beinfri bog kan surres og brukes som steik. Av bog kan vi også produsere kjøttdeig som brukes til moussaka og greske kjøttboller.
- Kotelettkam og lammesadel. Lammesadel går fra låret og fram til ribbeina, kammen går fra ryggen og fram til nakken. Både kam og sadel består av både indrefilet og ytrefilet. Kotelettkam kan vi bruke til koteletter eller carré. Kotelettene kan fås som enkle eller doble og de egner seg godt til både grilling og steking. Lammefilet (indre og ytre) kan skjæres ut og helstekes eller stekes i medaljonger. De kan også brukes til filet sauté eller grillspyd.
- Side kan brukes til fårikål, grillkjøtt og gryteretter. Den kan saltes og tørkes til pinnekjøtt, og slagsiden kan brukes til lammerull.
- Lår brukes som lammesteik med og uten bein og til fenalår, i skiver til steking og grilling. Vi kan også beine ut låret slik at vi får mørbrad, flatbiff, beinfri lammesteik og skav til gryteretter. Lammeskank er den nederste delen av lammelåret og kan breseres, kokes eller grilles.
Utbeining av lammelår
Lammelår er en fantastisk råvare som kan brukes til mange retter. I denne filmen viser en kokk fra Gastronomisk institutt hvordan man beiner ut et lammelår.
CC BY-NC-SASkrevet av Einar Martin Kålen og Jannike Gausdal.
Sist faglig oppdatert 19.12.2023