Posjering og damping av fisk

Opne bilete i eit nytt vindauge

CC BY-NC-SA

Bilete: Bon Appetit

Ved damping av fisk kan du anten nytte ein kasserolle eller ein omn med dampfunksjon.

På nyare omnar med dampfunksjon kan du stille inn damp heilt ned i 30 gradar. Dette gir betre kontroll på kjernetemperatur i fisken.

Dampar du i kasserolle, er det ekstra viktig å passe på slik at fisken ikkje blir liggjande for lenge eller hamnar i direkte kontakt væska som koker. Her kan du nytte temperaturmålar for å sjekke riktig kjernetemperatur på fisken.

Damping i omn

1. Sett omnen på damp med den temperaturen du ønskjer å varmebehandle fisken på.
2. Del fisken i serveringsstykke.
3. Lag ein saltlake med 1 liter vatn, 30 gram sukker og 70 gram salt. La fiskebitane liggje i 20 minutt. Du kan eventuelt drysse salt på fiskebitane og la dei stå i 20 minutt.
4. Tørk av fiskestykka og sett dei i dampomnen til fisken oppnår ønskt kjernetemperatur.

Damping i kasserolle

1. Skjer fisken i porsjonsstykke og dryss dei med salt og la stå i 20 minutt, eller lag ein saltlake med 1 liter vatn, 20 gram sukker og 70 gram salt og la fiskebitane liggje i 20 minutt.
2. Legg fiskebitane på rist, denne bør du smørje lett med olje, og sett ho i ein kasserolle med kokande vatn. Vatnet skal ikkje stå over rista.
3. Damp fisken under lokk til han er akkurat gjennomkokt, 6–8 minutt avhengig av tjukna. Du kan òg nytte temperaturmålar til ønskt kjernetemperatur.

For at du skal kalle prosessen for posjering, må ikkje temperaturen i varmebehandlinga overstige 100 gradar. Ein skånsam og stabil tillaging som får fram dei beste eigenskapane i fisken.

Posjering i væske

Ved å posjere i væske kan vi tilføre fisken smak av grønsaker, urter, vin eller andre smakstilsetjingar. Vanlegvis blir temperaturen ved posjering halden på cirka 70 gradar.

Posjering i pose (sous-vide)

Sous-vide betyr "under vakuum", og det betyr at du varmebehandlar noko som er lagt i ein vakuumpose. Så startar tillaginga i vassbad med styrt temperatur.

Kveiltefilet sous-vide

1. Lag ein 10 prosent saltlake av 1 liter vatn og 100 gram salt. Rør ut saltet i vatnet. Legg kveitefilet i laken i 10 minutt.
2. Tørk godt av og legg fiskestykket inn i ein vakuumpose. Om du ønskjer å tilsetje smak på fisken, kan du tilføre smør og urter i posen.
3. Still inn vassbadet/sirkulatoren på 48 gradar, og la posen liggje i cirka 20 minutt.
4. Server fiskestykket som det er, eller avkjøl om det skal serverast seinare.

I denne videoen får du sjå korleis du kan lage kveitefilet sous-vide.