Ein fiskefarse er male eller kverna fisk som blir ispedd salt, krydder, mjølk og potetmjøl.
Fisketypar som eignar seg til å lage farse av, er fiskeslag med god vassbindingsevne som til dømes hyse/kolje, lyr, torsk, gjedde, brosme, laks og aure. Sei eignar seg òg godt, men vil gi ein gråare farge på farsen.
Bruk fersk fisk
Det aller viktigaste å hugse på når du skal lage farse, er at fisken skal vere fersk, ikkje frosen – då er bindeevna best. Dette gjeld spesielt saltvassfisk. Ferskvassfisk som gjedde gir god fiskefarse sjølv om han har vore frosen.
Pass på temperaturen
Når vi lagra farse, er det viktig å passe på temperaturen. Farsen må ikkje bli for varm, for då vil han sprekke og misse ein del væske under steiking. Pass på at alle råvarer er så kalde som mogleg. Mjølka kan gjerne stå på frys ei stund først, til ho har byrja å danne iskrystallar. Det vil utviklast varme under tilarbeidinga, så eit tips er å òg setje bollen du skal lage farsen i, på frys nokre minutt før tillaging, eller tilsetje nokre isbitar undervegs i speinga.
Slik lagar du farsen
Vi kan lage farsen i ei stålhakke, foodprosessor eller kjøkkenmaskin.
Framgangsmåte
- Del skinn- og beinfri fisk i terningar og kvern det (dersom du nyttar ei kraftig stålhakke, treng du ikkje kverne fisken først).
- Køyr fisken i hurtighakkar saman med salt i cirka 30 sekund.
- Ha i alle tørre ingrediensar og bland godt.
- Spe varsamt med væske mens hurtighakkaren går. Bruk gjerne litt isbitar i væska for at farsen ikkje skal bli varm. Køyr til all væska er spedd inn og farsen har ein glatt og fin konsistens.
- Steik ei prøvekake for å sjå at farsen har rett smak og konsistens før du byrjar å produsere.
Kva krydder og smakar vi vil tilsetje i ein fiskefarse, er avhengig av kva farsen skal nyttast til.
Farsen kan nyttast til:
Suppebollar
Fyll farsen i ein sprøytepose med ein skråslipt, glatt tyll. Press farsen ut av tyllen samtidig som du kuttar farsen med ein kniv. Bollane fell ned i ein kjele med fiskekraft og blir trekte ferdige.
Fiskebollar
Bruk to skeier til å forme farsen til runde eller ovale bollar som blir trekte ferdige i kraft.
Fiskepudding
Fyll farsen i ei smurd brødform. Bank forma nokre gonger i benken for å fjerne eventuelle luftbobler i farsen. Sett forma i vassbad i omnen på 125 °C.
Fiskekaker
Ha farsen i ein sprøytepose, og sprøyt ut kaker i ei steikjepanne. Flat dei ut ved hjelp av ei skei dyppa i vatn. Du kan òg nytte ei stor skei til å forme farsen til jamne, flate kaker.
Paté og terrin
Ein fiskefarse kan òg nyttast til å lage ein paté eller terrin av. Då lagar du ein vanleg fiskefarse med egg. Fyll farsen i ei form som anten er kledd med ein patédeig eller skiver av røykjelaks, blansjerte skiver av gulrot, purrelaukblad, blad av savoykål eller liknande.
Legg så eit farselag på 2–3 cm, fyll med valfritt garnityr, dette kan til dømes vere blansjerte grønsaker eller bitar av skaldyr. Fyll i resten av farsen og dekk farsen med det du kledde botnen med. Steik i vassbad i omnen på 160° C i cirka 45 minutt.
Paté og terrin blir ofte nytta om kvarandre, men paté er opphavleg ein innbakt postei, mens terrin er utan deig.
Farsering
Eit jamt stykke fiskefilet blir farsert ved å lage eit hòl midt i fileten på langs ved hjelp av ein kniv. Ha fiskefarsen i ein sprøytepose og sprøyt farsen inn i hòlet på fiskefileten. Pakk fileten inn i plast og damp i kombidampar på låg temperatur.
Alternativ kan eit jamt stykkje fiskefilet bli snitta i midten på den breieste sida. Ikkje skjer heilt gjennom, fileten skal henge saman langs enden slik at du kan brette han ut og smørje på ein farse. Rull så fileten saman til ein rull, pakk i plast og damp i kombidampar.
Video
I denne videoen viser kokkane framgangsmåten for farsering av ein aurefilet.