Både nudler og dumplings er fint metningsgarnityr du kan bruke for å gjøre en rett mer smakfull og nyskapende. Du vil se at trenden med å bruke nudler og dumplings øker i tråd med etterspørselen etter vegetariske retter. Denne deigen, som kan ha mange ulike former, er kjent fra det asiatiske kjøkken, der nudler og dumplings er hverdagsmat.
Lutvann i nudler og dumplings
Vi bruker lutvann for å sikre at deigen til nudler og dumplings blir smidig og seig. Lut er et sterkt basisk stoff som er etsende. Det er hvitt i fast form, men løser seg lett opp i vann. I matlagingen er lut brukt til lutefisk, bløtlegging av oliven og i nudler.
Oppskrifter
Her får du oppskriftene på nudler og dumplings. Mulighetene er mange når du har lært deg teknikken med å forme nudler og dumplings. Du kan utforske forskjellige smaker og konsistenser i fyllet som gjør dumplings spennende å servere til ulike retter.
Tykke udon-nudler
Ingredienser
500 g hvetemel
2,5 dl vann
½ ts lutvann
3 ss tapiokamel
1 ss salt
tapiokamel for kjevling
Framgangsmåte
Ha mel, tapiokamel og salt i kjøkkenmaskin på lav hastighet. Tilsett lutvann og vann forsiktig. La deigen kjøre i 10–15 minutter.
Kna deigen sammen til ett emne, og la den hvile i 15–20 minutter før du knar den en gang til i 10 minutter for at den skal bli smidig. Deretter må deigen hvile i 1 time på kjøl før du ruller den ut.
Rull ut deigen til 3 mm tykkelse og kutt den i 3 mm bredde. Bruk ei blanding på 50/50 tapiokamel og hvetemel når du ruller ut deigen.
Kok nudlene og avkjøl.
Nudler skal alltid avkjøles i kaldt, rennende vann før de serveres. De kan serveres kalde eller varme. Skal nudlene spises varme, varmer vi dem opp i sausen eller suppen de serveres i.
Dumplings
Deigen kan brukes som utgangspunkt for mange ulike typer dumplings. Du skal vite at dumplings har sine slektninger over hele verden. De fleste land har en deig laget av ulike typer stivelse, som har sitt særpreg med tanke på fyll og serveringsmåte.
Ingredienser
500 g hvetemel
2 g salt
125 g kokende vann
125 g kaldt vann
½ ts lutvann
Framgangsmåte
Bland sammen mel og salt. Tilsett det varme vannet, og rør sammen. Avslutt med det kalde vannet og ½ ts lutvann.
La deigen kjøre i 10–15 minutter. La den hvile i 20–30 minutter på kjøl, og kna den deretter for hånd.
La deigen hvile igjen i 1–2 timer.
Rull ut deigen tynt og stikk ut sirkler.
Legg fyll på pastaplaten. Ha så litt vann på fingertuppen og fukt kanten på den ene halvdelen av pastaplaten. Brett den andre halvdelen over fyllet og klem kantene godt sammen samtidig som du bretter/folder inn mot midten. Først fra den ene siden og så fra den andre.
Damp dumplingene i 5–7 minutter. Det kan du gjøre på damp i en kombidamper eller i bambusdamper.
Fyllet kan gjerne være noe som passer til det du skal servere dumplingene til. Du kan for eksempel fylle dumplings med bresert oksehalekjøtt, for så å servere det til en rett med indrefilet av okse.