Veganske sauser og teknikker

Når du skal lage en vegansk hvit saus eller béchamel, erstatter du ganske enkelt smøret og melken med vegansk «smør» og soyamelk eller annen plantebasert melk.

Også på det veganske kjøkken er kraft uunnværlig når du skal lage klassiske sauser. Den spiller dessuten en viktig rolle i mange andre sauser og supper. Siden kraften er så viktig, bør også de veganske variantene kokes med omhu.

Kjøttsmaken er en av smakene du ofte leter etter i det veganske kjøkken. Da er umami et godt verktøy. Umami er en kjøttaktig og fyldig smak som finnes i flere grønnsaker, blant annet i soltørkede tomater, tomatpuré, oliven, sopp og sjøgrønnsaker.

Gir ca. 3 liter
Tilberedningstid: 20 minutter
Koketid: 2 timer

Ingredienser

• 20 g kombu
• 100 g gulrøtter, i tynne skiver
• 100 g sellerirot, i tynne skiver
• 1 stilk stangselleri, i tynne skiver
• 100 g rødbeter, i tynne skiver
• 1 stk. aubergine, i tynne skiver
• 1 stk. portobellosopp, i tynne skiver
• 2 stk. kepaløk, i tynne skiver
• 1 ss tomatpuré
• 2 ss solsikkeolje
• ca. 4 l vann

Framgangsmåte

1. Forvarm ovnen til 150 grader.
2. Begynn med å kutte alle grønsakene tynt på mandolin, og ha dem i en bakke. Vend inn tomatpuré, solsikkeolje og kombu. Brun grønnsakene, og vend dem godt rundt i bakken. Det er viktig at grønnsakene blir brunet til de er dypt hasselnøttbrune. Det tar 40–60 minutter.
3. Hell over vann til det dekker grønnsakene. 4 liter vann pleier å være omtrent riktig mengde. Skru opp temperaturen til 160 grader, og bak videre i 30–40 minutter. Sil kraften gjennom en finmasket kjegleformet sil, og avkjøl den så fort som mulig.

Denne sausen er et godt utgangspunkt for en rekke retter og brukes ofte for å oppnå en nærmest kjøttaktig smak. Den passer veldig godt i linsesuppe, som en buljong eller som saus til eggefrie pastaretter.

Til 4 porsjoner
Tilberedningstid: 5 minutter
Koketid: ca. 20 minutter

Ingredienser

• 40 g sjalottløk, finhakket
• 8 dl umami-kraft
• 1 kvast rosmarin
• 1 kvast timian
• 3–4 ss maisenna

Framgangsmåte

1. Stek løk over middels varme til den er myk og blank.
2. Tilsett umami-kraften, og reduser til to tredjedeler.
3. Tilsett rosmarin og timian.
4. Trekk kjelen av varmen, og la kraften stå i 20 minutter.
5. Sil over i en ny kjele, tilsett maisenna, og kok opp. Kan serveres umiddelbart.