Skalldyrkraft og saus

Når du lager skalldyrkraft, er det – som med alle andre typer kraft – viktig at du bruker ferske råvarer. Skalldyr har betydelig kortere holdbarhet enn for eksempel oksebein, og det er derfor desto viktigere at du kontrollerer kvaliteten nøye. Skalldyr skal ha en frisk lukt av sjø og en litt søtlig lukt som kan minne om tang. Dersom skalldyr lukter ammoniakk, betyr det at de har blitt dårlige. Da må du ikke bruke dem.

Skalldyr må renses godt. Du må ta bort gjellene, innmaten i hodet og paven når du lager skalldyrkraft av hummer, krabbe eller sjøkreps. Paven smaker ikke godt, og den kan inneholde giftstoff. Derfor må du alltid fjerne den. Paven ligger rett bak øynene, og du fjerner den ved å trykke på den til det knepper. Etterpå er det lett å ta den ut.

Gir 2 liter
Tilberedningstid: 20 minutter
Koketid: 30 minutter

Ingredienser

• 1 ½ kg hummerskall, sjøkrepshoder eller rekeskall
• 50 g smør
• 40 g purreløk (det hvite), i tynne skiver
• 75 g kepaløk, i tynne skiver
• 1 selleristang, i biter
• 100 g gulrot, i biter
• 1 ss tomatpuré
• 2 dl hvitvin
• 1 bouquet garni
• 8 stk. hvite pepperkorn, støtte
• (6 cl konjakk)

Framgangsmåte

1. Forvarm ovnen til 180 grader.
2. Bruker du rekeskall, skyller du skallet under kaldt vann.
3. Bruker du hummer- og sjøkrepshoder, må du ta dem fra hverandre, slik at du har hodeskallet i en hånd og kroppen i den andre hånden. Legg hodeskallet i en bakke.
4. Fjern gjellene på kroppen med en saks for å unngå urenheter i kraften. Del kroppen i to, og legg bitene sammen med hodeskallet.
5. Sett skallene i ovnen, og snu dem av og til med ei hullsleiv.
6. Mens skallene brunes, har du grønnsakene og tomatpureen sammen med smøret i en stor kjele på middels varme. Stek grønnsakene til de har fått en fin karamellisering.
7. Tilsett skall og hvitvin, og la blandinga koke til to tredjedeler av væsken er fordampet. Tilsett deretter 2 ½ liter kaldt vann.
8. Når vannet koker opp, senker du varmen og skummer overflaten. Tilsett bouquet garni, og la det hele trekke ved kokepunktet i 25 minutter. Skum av ved behov. Øs kraften forsiktig gjennom en finmasket kjegleformet sil, og avkjøl den så raskt som mulig over isbad eller i dypfryser.

Reduser kraften til en tredjedel over sterk varme. Når kraften blir redusert, kommer skum (proteinstoff) til overflaten. Fjern skummet med ei hullsleiv. Avkjøl den reduserte skalldyrkraften over isbad. Redusert skalldyrkraft får en kraftigere og fyldigere smak, og den egner seg derfor i supper og sauser. Det betyr imidlertid ikke at du er nødt til å redusere en god skalldyrkraft for å lage en skalldyrsuppe.

4 porsjoner
Tilberedningstid: 20 minutter
Koketid: 30 minutter

Ingredienser

• 25 g fersk ingefær, finhakket
• ½ rød chili, finhakket
• 50 g kepaløk, finhakket
• ⅓ purre, i tynne skiver
• 3 dl hvitvin
• 4 dl skalldyrkraft
• 5 dl fløte
• 75 g usaltet smør
• 1 knivsodd kajennepepper
• sitron

Framgangsmåte

1. Stek grønnsakene på middels varme til de er myke og har en fin glans.
2. Hell over hvitvin, og la væsken fordampe til to tredjedeler. Tilsett skalldyrkraft og fløte. La væsken trekke ved kokepunktet i 20 minutter.
3. Sil kraften gjennom en finmasket sil over i en kjele. Monter suppen med smør. Bruk en stavmikser til å kjøre inn smøret.
4. Skum gjerne opp suppen for å få litt luft i den ved servering.

4 porsjoner
Tilberedningstid: 15 minutter
Koketid: 30 minutter

Ingredienser

• 3 dl redusert skalldyrkraft
• 2 dl fløte
• 100 g usaltet smør
• 1 knivsodd kajennepepper
• 1 sitron
• salt

Framgangsmåte

1. Ha den reduserte skalldyrkraften over i en kjele sammen med fløten. Reduser væsken til to tredjedeler.
2. Monter sausen med smør. Smak til med kajennepepper, sitron og salt.
3. Å tilsette smør i sausen forbedrer den på fem måter: Den blir lettere, glattere, blankere, tykkere og rundere i smaken. Når en slik saus er ferdig, må den ikke koke, og den bør serveres så snart som mulig.