Hollandés

Vi benytter klaret smør når vi skal lage tykke smørsauser som hollandés og bearnés. Klaret smør kan også brukes til å steke kjøtt over sterk varme uten at det blir brent. Under klaringen mister smøret omtrent 20 % av sin opprinnelige vekt.

For å lage 100 gram klaret smør begynner du med 120 gram usaltet smør. Smelt smøret ved svak varme, og kok det sakte opp. Fjern skummet fra overflaten. Hell det flytende smøret forsiktig over i en skål, og pass på at ingen av de melkeaktige restene i bunnen av kasserollen blir med.

Fargen på det klarede smøret skal minne om lys olivenolje.

Hollandés er en varm emulsjon av klaret smør og eggeplommer. Den tåler ikke å bli for kald eller for varm. Da skiller den seg. Det vil si at eggeplommene og væsken i sausen ikke lenger klarer å holde på fettet. Blir den for kald, begynner fettet å stivne. Blir den for varm, kan eggene koagulere. Når sausen er ferdig, dekker du den til med plastfilm og setter den på et varmt sted.

Et lite triks hvis sausen skiller seg: Tilsett en spiseskje kaldt vann i ytterkanten av kjelen. Begynn å røre forsiktig der vannet ligger, inntil du har klart å røre sausen sammen igjen.

Nedenfor finner du en oppskrift med reduksjon lagd av hvitvinseddik og vann. En litt mer moderne måte å lage hollandés på er å bruke ferskpresset sitronsaft som væske.

6 porsjoner (ca. 7 dl)
Tilberedningstid: 20 minutter
Koketid: 12–15 minutter

Ingredienser

• 4 ss kaldt vann
• 1 ss hvitvinseddik
• 4 eggeplommer
• 250 g klaret smør, avkjølt til lunkent
• saften av ½ sitron
• salt
• kajennepepper

Framgangsmåte

1. Bland vann og eddik i en liten kasserolle. Sett blandinga over lav varme, og reduser væskemengden med en tredjedel. Avkjøl den på et kaldt sted.
2. Når væsken er helt kald, tilsetter du eggeplommene og blander godt med en liten visp. Sett kasserollen over meget lav varme, og visp kraftig hele tida. Pass på at vispen får med seg alt, også i bunnen av kasserollen.
3. Fortsett å vispe mens du gradvis øker varmen. Sausen skal smelte sakte sammen, og bli glatt og kremet etter 8–10 minutter. Temperaturen må ikke bli høyere enn 82 grader.

Varianter av hollandés

• Mousseline-saus: Dette er en hollandés som tilsettes lettpisket krem før servering, slik at den får et luftigere preg.
• Malteser-saus: Denne formen for hollandés smakes til med litt appelsinsaft og revet appelsinskall.
• Skalldyr-hollandés: Til denne varianten bruker du skalldyrsmør i stedet for vanlig klaret smør. Dessuten tilsetter du skalldyrkraft i stedet for vann for å oppnå riktig konsistens før du har sausen over på kremsprøyte.

Bearnés er en saus i hollandés-familien. Også bearnés kan tilberedes på flere ulike måter. Den klassiske metoden er å tilberede sausen over vannbad med en reduksjon på hvitvin, eddik og estragon. Når sausen er ferdig pisket og klar til servering, tilsetter du også finhakket estragon og kjørvel.

Denne sausen passer best til grillet eller stekt oksekjøtt. Det er fordi sausen bryter gjennom fettet i kjøttet og framhever smaken av kjøtt og grill eller steking.

6 porsjoner
Tilberedningstid: 20 minutter
Koketid: 12–15 minutter

Ingredienser

• 2 ss hvitvinseddik
• 5 ss hvitvin
• 3 ss finhakket estragon
• 30 g finhakket sjalottløk
• 10 svarte pepperkorn
• 1 ts sukker
• 4 eggeplommer
• 3 ss kaldt vann
• 250 g klaret smør, lunkent
• 2 ss finhakket kjørvel
• saften av ½ sitron
• salt og kajennepepper

Framgangsmåte

1. Bland eddik, 2 spiseskjeer estragon, sjalottløk og pepperkorn i en liten kasserolle, og reduser blandinga til halv mengde over lav varme. Sil deretter blandinga, og avkjøl den på et kaldt sted.
2. Når væsken er helt kald, tilsetter du eggeplommene og blander godt med en liten visp. Sett kasserollen over meget lav varme, og visp kraftig hele tida. Pass på at vispen får med seg alt, også i bunnen av kasserollen.
3. Fortsett å vispe mens du gradvis øker varmen. Sausen skal smelte sakte sammen, og bli glatt og kremet etter 8–10 minutter. Temperaturen må ikke bli høyere enn 82 grader.
4. Ta kasserollen av varmen, og visp inn det lunkne klarede smøret, litt om gangen. Smak til med salt og kajennepepper. Rør inn resten av estragonen, kjørvelen og sitronsaften.

Varianter av bearnés

• Choron-saus: Dette er en bearnés som tilsettes litt surret tomatpuré før servering.
• Foyot-saus: I denne varianten av bearnés tilsetter vi litt kjøttekstrakt.

Ved å ha hollandés eller andre emulgerte varme sauser på kremsprøyte tilsetter du luft i sausen. Sausen blir da luftigere og mer stabil. Det blir også mye lettere å holde sausen varm på riktig temperatur i vannbad.

Det er viktig å gi plass til lufta i sausen ved å tilsette litt vann i den ferdigpiskede sausen. Etter hvert som at du tilsetter vann og luft i sausen, må du smake den til med litt ekstra sitronsaft, salt og kajennepepper.