Tilberedning av is

Is er i sin enkleste betydning betegnelsen på frosset vann. Is kan lages med eller uten bruk av en ismaskin. Grunnprinsippet for islaging er at jo mer du rører i smeten under nedfrysing, jo mindre iskrystaller får du. Fordelen ved å bruke en ismaskin er at smeten røres raskt og riktig gjennom hele innfrysingen, slik at smeten får en perfekt og kremete konsistens.

Du kan få noe av det samme resultatet uten bruk av maskin ved å røre jevnlig i massen under innfrysingen. Det kan likevel være vanskelig å unngå at isen blir kornete og krystallisert.

Vi skiller grovt mellom melkebaserte og saftbaserte iser.

Melkebaserte iser

• Kremis: Lages ved å koke opp melk, fløte, sukker og eventuelt smaksstoff. Dette helles over eggeplommer, varmes opp til passe konsistens og avkjøles før den kjøres i en ismaskin.
• Parfait: Lages uten bruk av ismaskin. Eggeplommer piskes til marengs med varm sukkerlake og blandes med lett pisket kremfløte og smak. Fryses i former.

Saftbaserte iser

• Sorbé: Puré av frukt eller bær som blandes med en sukkerlake og kjøres i ismaskin.
• Granité: Sukkerlake og smak som fryses i former uten bruk av ismaskin. Den er mindre søt enn sorbé og har en grovere konsistens. Ypperlig å bruke som hvilerett/mellomrett.

Mellomtype

Vi har også en mellomtype mellom melkebaserte og saftbaserte iser. Denne kalles sherbet og er en melkebasert sorbé. Den lages av sukkerlake, smaksstoff og fløte eller et annet meieriprodukt. Kjøres i ismaskin.

En stabilisator bidrar til at konsistens og smak holder seg tross variasjoner i temperatur. I hjemmelaget is er det egg som gjør mye av denne jobben.

• Glukose: Glukose brukes ofte når vi lager sorbé. Glukose er flytende druesukker som bidrar til at isen blir smidigere. Ved bruk av frukt med mye væske, for eksempel appelsin og vannmelon, har vi ofte behov for mer glukose.
• Gelatin: Noen få plater oppbløtt og smeltet gelatin i isen bidrar til at isen blir mer stabil og lettere å jobbe med. Det kan være greit når det skal serveres is til mange i et stort selskap og lignende.

De ulike istypene kan varieres på mange måter. Her er noen tips:

• Vanilje: Når du bruker vanilje, skraper du ut frøene og har dem i smeten. I tillegg kan du ha i hele stangen for å få best mulig smak, og heller fiske opp stangen fra væsken før du bearbeider isen videre.
• Alkohol: En is kan smaksettes med ulike typer alkohol, men pass på at du ikke bruker for mye, ellers vil den ikke fryse.
• Grønnsaker, krydder og urter: En is trenger ikke å være søt, den kan også lages med grønnsaker, krydder og urter og serveres som et spennende tilbehør til en forrett eller hovedrett.
• Søtning: En is oppleves mindre søt når den er frossen, siden kulda demper smaken.