Kina
Folk i Norge har i løpet av de siste tiåra blitt godt kjent med kinesisk matkultur. Det finnes knapt et norsk tettsted uten en kinarestaurant. Men slik har det ikke alltid vært. Den første kinarestauranten ble åpnet i Oslo tidlig på 1960-tallet. Ville man på den tida lage kinesisk mat selv, måtte man reise til København eller London for å få tak i de nødvendige ingrediensene.
Vi har med andre ord blitt kjent med litt av den utrolige variasjonen og rikdommen kinesisk matkultur har å by på. Alle som har besøkt Kina, har erfart hvor viktig maten er for kinesere både til hverdags og til fest. Her holder det ikke med en hamburger til middag, selv om den vestlige hurtigmaten for lengst har gjort sitt inntog i landet.
Vi snakker om en matkultur med et skriftlig kildemateriale som går mer enn tre tusen år tilbake. De utsøkte kinesiske bronsekarene er like gamle. De fleste av dem ble brukt som mat- eller vinkar ved rituelle seremonier. Det passer derfor godt at det på norsk bare er én bokstav som skiller ordene mat og makt.
I kinesisk matkultur er skillet mellom de to begrepene fàn og cài grunnleggende. Fàn er alle typer korn og andre karbohydrater (i dagliglivet mest brukt om kokt ris). Cài er alle former for grønnsaker og kjøtt. Et velkomponert måltid må ha den rette miksen av fàn og cài, men her finnes det uendelige variasjonsmuligheter. Man prøver også å balansere kalde og varme retter, salte og søte retter, og så videre. Det gjelder særlig ved større banketter, der utlendinger som ikke er vel bevandret i kinesisk matkultur, ofte har spist seg mette lenge før hovedrettene kommer på bordet! Kjøtt og grønnsaker er mye mer oppskåret enn i vestlig mat, og blir dermed lettere å fordøye. Bruken av spisepinner har trolig virket inn på tilberedningsmåten.
Kina har en enorm variasjon av grønnsaker. Svin og fjærfe har vært de viktigste tradisjonelle proteinkildene. En god del av det vi i dag oppfatter som integrerte deler av det kinesiske kjøkkenet, har imidlertid kommet utenfra. Det gjelder blant annet hvete og ulike frukter og grønnsaker som fra gammelt av har kommet fra Sentral-Asia. Og dessuten mais, peanøtter og søtpoteter, som i nyere tid har kommet fra Sør-Amerika. Kjøtt- og melkeprodukter fra nomadiske kulturer nord og vest for Kina har imidlertid forblitt marginale i det kinesiske kjøkkenet. Størrelsen på landet og de store klimatiske og topografiske variasjonene har bidratt til denne rike matkulturen, men også til markante regionale forskjeller.
Mange av de regionale kjøkkenene er oppkalt etter de tradisjonelle navnene på regionene, som Yuè (kantonesisk), Xiāng (hunanesisk) og Lǔ (Shandong-kjøkkenet). Disse regionene er imidlertid så store at man også finner betydelige variasjoner innenfor hver region.
Běijīng-kjøkkenet er slett ikke begrenset til byen Beijing, men gjenspeiler mattradisjonene i deler av det nordlige Kina. Det faktum at keiserhoffet for det meste har holdt til i Beijing siden slutten av 1200-tallet, har også bidratt til å forme Beijing-kjøkkenet. Vi kan for eksempel nevne den berømte retten Peking-and.
Den fruktbare sørvestlige provinsen Sìchuān har hatt stor innflytelse på kinesisk matkultur. Folk flest forbinder Sichuan-mat, eller Chuān cài, med chilibasert sterk mat, men dette regionale kjøkkenet kjennetegnes først og fremst av store smaksvariasjoner, fra surt og søtt til bittert, stramt, sterkt, salt og duftende.
Det finnes nok av saftige karakteristikker av de regionale matvanene. Onde tunger hevder at kantoneserne spiser alt på fire bein, unntatt bord og stoler.
Mat har i Kina vært brukt både til sosialt samkvem og til å vise sosial status. En del matretter, for eksempel de karakteristiske melputene (dumplings) med kjøtt- eller grønnsaksfyll, jiǎozi, lager man ofte ved familiebegivenheter, spesielt rundt kinesisk nyttår. Men hvis man inviterer venner, disker man opp med mer varierte og kunstferdige retter.
Det kan være en krevende balansegang å være vertskap ved større anledninger, for eksempel å invitere til gilde på en restaurant. På den ene siden må man ikke være for knuslete, men hvis man praler med sin sosiale status, kan det bli oppfattet som vulgært. Middagsselskaper og banketter er viktige sosiale arenaer i Kina. Her blir forretningskontrakter inngått, og her spiser politikere og embetsmenn godt på statens regning. Med jevne mellomrom dukker det opp offentlige kampanjer mot "storspising og stordrikking".
Kineserne har en mer fornuftig holdning til alkohol enn man har i mange vestlige kulturer. Alkohol nytes som oftest i forbindelse med måltider, enten det er den "dødelige" 60 prosent sterke kornspriten, sterkvin brygget på ris eller øl. Det betyr ikke nødvendigvis alltid måtehold. Men man ser sjelden kinesere som heller ukritisk innpå med alkohol. Man må helst ha snacks ved siden av for å "få ned vinen" – eller xià jiǔ, som det heter.
Te, eller Camellia sinensis, er en busk med blader som i flere tusen år har vært brukt til å lage et helsebringende brygg. Alt tyder på at denne planten først ble tatt i bruk i det sørvestlige Kina, en region som er svært rik på botaniske arter.
Kineserne har alltid vært svært opptatt av dietetikk, det vil si kostholdets innvirkning på helse og levesett. Ordbøker oppgir ofte om ville planter er spiselige eller ikke. Vi finner komplekse forestillinger om hvordan forskjellige former for mat virker inn på kroppens tilstand, for eksempel forestillingen om den "kalde" yīn -maten og den "varme" yáng -maten (som ofte ikke holder stikk i etterprøvbare tester). Storspising og stordrikking regnes under alle omstendigheter som usunt. Nøysomhet – det å få mye ut av lite – har også vært en kreativ impuls i kinesisk matkultur.
En tradisjonell måte å hilse på, som fortsatt brukes til en viss grad, lyder "Har du spist?" (Chīfànle, ma?). Det illustrerer at livet ofte kunne være vanskelig for vanlige folk.