Serveringsmetodane
- fransk servering
- engelsk servering
- amerikansk servering
- russisk servering
Fransk servering
Med denne serveringsmetoden har kokkane først lagt maten på fat. Gjesten forsyner seg så sjølv frå fatet, som servitøren held.
Framgangsmåten er slik:
- Først går servitøren ut med tallerkenar. Til varm mat skal det vere varme tallerkenar.
- Servitøren går så ut med tilbehøyret til retten. Dette kallar vi 2. servise og består av garnityr, saus og poteter.
- Så kjem servitøren med fatet og byr det fram til gjesten, som forsyner seg sjølv.
Fransk servering tek lang tid. Gjestane har ein tendens til å rote på fatet når dei forsyner seg, og det er vanskeleg med porsjonskontroll. Dette er ein metode som blir brukt når ein serverer dessert, til dømes karamellpudding, is og fromasj, i selskap med mange gjestar.
Engelsk servering
Med denne serveringsmetoden har kokkane lagt opp maten på fat til rett tal personar. Her er det servitøren som forsyner gjestane frå fatet med gripebestikk. Det er viktig at servitøren meistrar bruken av gripebestikk, slik at serveringa går raskt og rett føre seg. Maten er porsjonert opp slik at gjestane ikkje kan velje kor mykje dei vil ha. Engelsk servering går svært raskt når servitørane er rutinerte. Metoden gir god porsjonskontroll. Gjestane får inntrykk av at servitørane har eit fagleg høgt nivå. Tallerkenar blir borne ut først også med denne serveringsmetoden, og deretter 2. servise.
Amerikansk servering / à la carte
Ved amerikansk servering blir retten lagd opp på tallerken på kjøkkenet. Brød, metningsgarnityr og saus blir ofte servert à part. Tallerkenane blir sette inn framfor gjesten si høgre side.
Amerikansk servering gir alle gjestane nøyaktig det same produktet, pent lagt opp, og rett mengde mat.
Russisk servering
Ved russisk servering må ein ha eit servicebord med ein godt planlagd mise en place. Dette er viktig fordi servitøren anrettar maten på ein tallerken på dette servicebordet før han serverer han.
Russisk servering blir brukt mykje i samband med à la carte, der rettane blir anretta på fat, ved servering av supper i større selskap og til rettar som skal transjerast og flamberast. Dette kan vere tidkrevjande, og det er ein fordel å vere fleire servitørar og dessutan å ha eit godt samarbeid med kokken.
Andre serveringsmetodar
I tillegg til desse serveringsmetodane har vi bufféservering. Her får gjesten servert drikke ved bordet, men forsyner seg med mat frå ein buffé. På ein buffé er det ofte både varme og kalde rettar og dessutan dessertar.
Ved servering av suppe eller sodd (ein festrett frå Trøndelag) blir varme tallerkenar sette ut til gjesten. Deretter blir ein terrin med suppe/sodd send rundt, slik at gjesten forsyner seg sjølv.
Kafeteria og diskservering
Ved diskservering på kafé forsyner gjestane seg med det dei ønskjer, betaler i kassa og finn sjølv eit bord.
Kva avgjer kva serveringsmetode som blir brukt?
- meny og tal på gjestar
- kuvertpris
- bemanning
- kompetanse i restauranten og på kjøkkenet
- lokale
- høve
- gjesten sitt ønske
Generelle serveringsreglar
Uansett serveringsmetode er det visse reglar som gjeld.
Frå gjesten si høgre side skal du
- skjenkje drikke
- setje på tallerken
- setje fram 2. servise
- servere mat som kjem på tallerkenar
- rydde bort tallerkenar og bestikk
- rydde bort glas
Frå gjesten si venstre side skal du
- by eller leggje opp all mat frå fat eller 2. servise
Hugselappen
- Fransk servering: Gjesten forsyner seg frå fat som servitøren byr fram til gjesten, enkelte gonger blir fatet sendt rundt.
- Engelsk servering: Servitøren legg mat frå fat på gjesten sin tallerken.
- Amerikansk servering: Gjesten får servert ein ferdig anretta tallerken.
- Russisk servering: transjering, flambering, legering, tillaging av salat og dressing.