Arbeid ved gjesten sitt bord

ARBEID VED GJESTEN SITT BORD

Det er ei ekstra oppleving for gjesten når rettene blir laga ferdig ved bordet. Det set store faglege krav til servitørane og til samarbeid mellom kjøkken og restaurant. Utstyret som blir brukt, må vere i topp stand når det gjeld både funksjon og utsjånad. Til alle arbeidsoppgåver ved gjesten sitt bord treng servitørane ein fagleg dugleik som berre kan komme frå intens øving. Mise en place må vere god, og råvarene av ypparste kvalitet. Ein må vere ekstra nøye med hygienen i og med at arbeidet skjer rett framfor gjesten. Gjestene får ta del i det som skjer, og servitøren kan komme gjesten sine spesielle ønske til møtes.

Framstilling som kan utførast ved gjesten sitt bord

Transjering

Dei fleste rettene blir gjorde ferdige på kjøkkenet, men det er servitøren som legg siste handa på verket. Transjering er ei ferdigheit som ein berre lærer ved å øve regelmessig. Vi kan transjere både kjøt, vilt, fugl, fjørfe og fisk. Det er difor nødvendig å kjenne til kroppsbygnaden hos dyra og korleis musklane som skal transjerast, er bygde opp.

Det er fleire moment som er avgjerande for at transjeringa skal bli vellykka:

• kvaliteten på råvarene
• at servitørane kan grunnleggjande transjeringsarbeid
• at kjøkkenet har gjort eit fagmessig forarbeid og riktig framstilling
• at transjeringsutstyret er i orden
• mise en place

Transjering av steiker

Løft opp kjøtet ved å bruke transjeringsbestikket. Legg det på transjeringsfjøla. Bruk transjeringsgaffelen til å halde fast kjøtet. Skjer kjøtet med transjeringskniven. Legg opp kjøtskivene med gripebestikk.

Flambering

Flambering er ein matlagingsmetode der ein tilset sprit i maten, for eksempel konjakk eller whisky, og deretter set fyr på han. Ved flamberinga brenn alkoholen opp mens smaken blir igjen. Samtidig skjer det ei viss oppvarming av det som blir flambert. Begge prosessane bidreg til den endelege smaken. I prinsippet kan kva som helst flamberast med kva som helst. Brennbarheita aukar jo høgare alkoholprosenten er, og jo varmare retten som skal flamberast, er. Dei fleste oppskrifter som inneheld flambering, byggjer difor på ein kombinasjon av sprit og mat som er varm, og varme som blir tilført kontinuerleg. Då kan ein bruke spritsortar med lågare alkoholinnhald. Flambering kan gjerast til ei oppleving for gjestene. Det er ein kokekunst som krev spesiell dugleik, og det får du berre ved å øve.

For at flamberinga skal bli vellykka, er det ulike moment som speler inn:

• nok tid
• førsteklasses råvarer
• at servitørane kan grunnleggjande flambering
• at kjøkkenet har gjort eit fagmessig forarbeid og riktig framstilling på det som skal flamberast
• utstyr som fungerer prikkfritt
• god mise en place

Det finst to typar flamberte retter:

• kjøt, innmat, fisk og leddyr
• dessertar og frukt

Fatet med ingrediensar kjem frå kjøkkenet. Varm steikjepanna. Legg råvarene i steikjepanna slik at dei blir gjennomvarme. Hell brennevinet jamt over ingrediensane. La brennevinet bli varma opp i 3–4 sekund. Trekk panna forsiktig til side. Hald panna litt på skrå slik at alkoholdampen blir tend. Legg retten som er flambert, under lok slik at han blir halden varm. Lag til sausen. Dersom oppskrifta seier det, legg retten tilbake i sausen. Legg maten pent på tallerkenen. Garner med tilbehøyr og garnityr.

Pass på: Flammen kan gå svært høgt dersom temperaturen i panna er høg.

Salattillaging

I gastronomien er salatar ikkje bare rekna som tilbehøyr, men også som eigne retter. Salat blir nokre gonger laga til ved bordet, men i dag er det mest vanleg at restaurantane har eigne salatvogner eller salatbuffé med innebygd kjøling. Salatar blir delte inn i grønsakssalatar og bladsalatar. Dei fleste marinadar og dressingar kjem ferdige frå kjøkkenet. Gjesten kan også få laga til den dressingen eller marinaden han måtte ønskje, ved bordet.