Bacalao

Klippfisk er salta og tørka kvit fisk, som oftast av skrei eller torsk, men andre artar som hyse, lange, brosme eller sei kan òg brukast. Tidlegare vart den salta fisken tørka ute på klipper, derav namnet klippfisk. I dag blir fisken tørka innandørs ved hjelp av maskiner.

Klippfisk har historisk sett vore ei viktig råvare for Noreg, og han har spelt ei stor rolle for landet som fiskerinasjon. Då salt vart ei vanleg handelsvare på 1700-talet, vaks klippfisk som eksportartikkel og bidrog til stor økonomisk vekst. I dag eksporterer vi òg mykje klippfisk, og dei største marknadene er Brasil, Spania og Portugal.

Vi kan kjøpe klippfisken heil eller i serveringsstykke, tørr eller ferdig utvatna. Tørr klippfisk må vi alltid vatne ut før bruk for å fjerne salt og mjuke kjøttet. Utvatningstida kjem an på tjukna på fiskekjøttet, 1 døgn per centimeter tjukne på fiskestykka er ein tommelfingerregel. Les gjerne tilrådinga frå produsenten om utvatningstid på pakken om det er oppgitt. Fisken bør ligge i kaldt vatn som blir skifta ein til to gonger dagleg. Når fisken blir bløytt, blir han rekna som ferskvare og må derfor oppbevarast kaldt, mellom 0 og 4 gradar.

Bacalao er opphavleg ein spansk eller portugisisk rett. Ordet bacalao er spansk for torsk, på portugisisk heiter det bacalhau. Det kan òg blir skrive bakalao på norsk.

Det finst tallause variantar av bacalao, men her i Noreg tenker vi som oftast på den raude tomatbaserte varianten laga med klippfisk, potetar, tomatar, lauk, paprika, oliven, krydder og olivenolje som den tradisjonelle varianten.