Rå fisk

Når du skal servere rettar av rå fisk, er det spesielt viktig at du nyttar fersk fisk av god kvalitet og at du er ekstra nøye med kjøling og hygiene.

Skal du nytte villfisk, må du fryse han til minus 20 gradar minst eit døgn først. Han kan innehalde parasittar, som kveis, som kan føre til infeksjon.

Ifølgje Mattilsynet kan norsk oppdrettslaks og -aure bli nytta utan innfrysing sidan studiar har vist at slik oppdrettsfisk ikkje inneheld levande parasittar. Annan oppdrettsfisk må frysast på lik linje som villfisk.

Oljefisk/smørmakrell og escolar er to fiskeartar som ikkje skal etast rå, fordi dei inneheld ufordøyelege feittsyrer som kan føre til diaré, kvalme, oppkast og hovudsmerter.

Dette er ein tillagingsmetode der rå fisk blir sitrusmarinert. Syra gjer at proteina i fisken blir denaturerte, då endrar fisken farge og ser kokt ut.

Framgangsmåte

1. Skjer skinn- og beinfri fiskefilet i fine skiver og legg opp på ein tallerken.
2. Lag ein marinade av safta frå sitron, lime og litt olivenolje.
3. Ha marinade over fiskeskivene, og la dei marinere til fisken har endra farge og ser kokt ut.
4. Krydre med salt og pepar. Server fisken med litt finsnitta chili, vårlauk, koriander og mango- eller avokadoterningar.
5. Alternativt kan du skjere fisken i små terningar, og blande med marinaden. Tilset resten av ingrediensane og bland alt saman. Legg opp på ein tallerken eller skål.

Graving er ein modningsprosess der rå fisk blir lagd i ei blanding av salt og sukker og oppbevart under lett press nokre dagar. Graving har vi lange tradisjonar for i Noreg. Det vanlegaste er å grave feit fisk som laks, aure og røye, men vi kan òg grave andre fiskeslag.

Framgangsmåte

1. Lag ei blanding av sukker, salt og pepar.
2. Legg ein beinfri fiskefilet med skinnsida ned i ei form der botnen er dekt med finhakka dill.
3. Dryss på salt-og-sukker-blandinga. Ha eventuelt over litt konjakk eller akevitt om du ønskjer.
4. Legg neste fiskefilet over, med skinnet opp. Dryss på resten av salt-og-sukker-blandinga og litt meir finhakka dill.
5. Legg på ei fjøl med litt press. Dekk til med plastfolie og set kjølig i 2–3 døgn. Snu laksefileten eit par gonger i døgnet.
6. Server gjerne den gravne fisken med sennepssaus og flatbrød.

Poke er ein fiskesalat frå Hawaii og består hovudsakleg av rå fisk, rå grønsaker, ris eller nudlar og ein smaksrik saus.

Framgangsmåte

1. Skjer skinn- og beinfri fiskefilet i fine skiver eller terningar.
2. Kok ris eller nudlar og avkjøl.
3. Kutt opp frukt og grønsaker du vil ha, til dømes mango, avokado, granateple, gulrot, sylta lauk.
4. Ha ris eller nudlar i ein porsjonsbolle og vend inn litt smaksrik saus, til dømes ponzusaus.
5. Topp bollen med fiskebitar, finkutta frukt og grønsaker. Pynt gjerne med litt sesamfrø og frisk koriander. Server med saus ved sida av.

Tartar består av finkutta fiskekjøt som blir blanda med ulike urter, krydder og grønsaker. Fin å nytte som forrett eller som ein lunsjrett.

Framgangsmåte

1. Kutt skinn- og beinfri fiskefilet i små terningar eller køyr det gjennom kvern.
2. Ha fiskekjøtet i ein bolle og bland inn dei smakane du vil ha, til dømes friske urter, finhakka lauk, olivenolje. Smak til med salt og pepar.
3. Form tartaren etter eige ønske, til dømes som eit egg ved hjelp av ei skei, eller bruk oppleggingsformer.
4. Server gjerne med eit stykke rugbrød, litt salat og ein urtedressing.

Sushi stammar frå Japan og består av kokt ris smaksett med eddik, sukker og salt som blir servert i kombinasjonar med andre ingrediensar. Rå fisk og sjømat er vanlege ingrediensar, men det kan òg serverast med varmebehandla fisk eller grønsaker. Som tilbehøyr til sushi er det vanleg å servere sylta ingefær, wasabi og soyasaus.

Det finst mange måtar å lage sushi på, her er nokre vanlege:

• nigiri: Risen blir forma til ein avlang ball som blir toppa med skiver av rå fisk eller annan sjømat.
• maki: Sjømat, grønsaker og ris som blir rulla inn tynne flak av tørka og pressa tang (nori) og kutta i serveringsbitar. I denne sushirullen er tangen på utsida.
• uramaki: Som maki, berre at risen er ytst og tangen er inst.