Konservering av fisk
Tørrfisk er i hovudsak tørka torsk. Før tørking blir han sløyd og vaska. Fisken er usalta og er naturleg tørka av sol og vind på hjell eller tørka i eigne tørkeri.
Torsken blir hengd opp til tørk på stativ av bjørkestokkar, som hesje eller hjell. Gunstige vind- og temperaturforhold senkar vassaktiviteten i fiskekjøtet slik at nedbrytingsorganismane ikkje får gode nok levekår til å øydeleggje fisken. Dermed blir fisken haldbar og kan bli lagra, frakta og seld til kundar i fjern og nær.
Klippfisk er salta og tørka fisk. Det blir helst produsert av torsk, men hyse, lange, brosme eller sei kan òg nyttast. Etter salting blir han modna. Etter at fisken er saltmoden, blir han vaska ut. Tidlegare vart fisken tørka på berg (klipper). No blir all klippfisk tørka ved hjelp av nyare teknologi. Når klippfisken er ferdigtørka, blir han lagra i stablar på kjølelager. Klippfisk er hovudingrediens i retten bacalao.
Bacalao er ei klippfiskgryte som stammar frå Portugal. Retten består av klippfisk, poteter, lauk, paprika og ein tomatisert saus. Før tillaging må klippfisken vatnast ut i eitt til to døgn for å få riktig konsistens og passe saltsmak.
Framgangsmåte
- Del ferdig utvatna klippfisk i mindre bitar.
- Kutt poteter, lauk og paprika i skiver. Finhakk chili og kvitlauk.
- Fres lauken i olje eit par minutt før du tilset chili og kvitlauk. Ha på tomatpuré, og fres vidare eit par minutt. Tilset hakka tomatar, la det koke nokre minutt og smak til med salt og pepar.
- Legg klippfisk, poteter, paprika og tomatsaus lagvis i ein bakke. Avslutt med tomatsaus på toppen. Dekk med lokk og bak retten i omnen til potetene er møre.
- Ha i svarte oliven før servering.
Vi lagar rakfisk ved å salte og leggje ned fisk i ei lukka bøtte eller kar. Så skal fisken liggje og modne nokre veker.
I denne modningsprosessen blir fiskekjøtet brote ned av enzym frå mikroorganismar. Dette fører til ein fermenteringsprosess (gjæringsprosess) som gir rakfisken sin særeigne lukt, smak og konsistens.
Hygiene og gode rutinar er svært viktig i rakfiskeproduksjon. Alt av moderne produksjon av rakfisk er derfor underlagt svært strenge retningslinjer og reglar.
Kunnskapsfilm har laga ein filmserie om sjømat. I denne filmen får du sjå korleis tørrfisk og klippfisk blir produsert. Tørrfisk har spelt ei viktig rolle for Noreg som sjømatnasjon, og her får du historia bak produktet.