Okse, ku eller kalv?
Storfe er fellesnemninga på okse, ku, kalv og kvige. Frå dyret blir fødd og til det er rundt eitt år gammalt, blir det kalla kalv. Kalvekjøtet er lysare på fargen og har ein mildare smak enn oksekjøt. Det er òg mørare. Hokalvar blir kalla kviger frå eittårsalderen og til dei sjølv får kalv, då kallast dei kyr. Frå slakteriet blir det ikkje skilt mellom okse- og kukjøt, alt storfekjøt av dyr som er eldre enn eitt år, blir då selt som oksekjøt.
Mørheitsgrad
Vi pleier å skilje mellom kjøt frå framparten og kjøt frå bakparten. Det blir ei større belasting på framparten når dyret går og står, slik at musklane her blir meir utvikla. Kjøtet blir seigare og treng lengre tillagingstid for å bli mørt. Det meste av kjøtet frå framparten på dyret nyttar vi derfor som kokekjøt, eller vi lagar det til med ein annan teknikk med lågare varme og lengre tid, til dømes bresering, langtidssteiking i omn eller sous-vide. Det einaste møre frå framparten er entrecôten som sit på kammen nærast bakparten.
På bakparten finn vi dei møraste kjøtstykka, og mange av stykka her eignar seg godt til steiking på panne eller som oksesteik. Dei møraste delane er indrefilet og ytrefilet, og dei eignar seg godt til biff. Det same gjer mørbrad og entrecôte som òg er møre stykke.
Næringsinnhald
Kjøt frå storfe er ei god kjelde til protein av høg kvalitet. Dei ulike stykkingsdelane har varierande innhald av feitt. Stykkingsdelane vi nyttar til biff, som mørbrad, ytrefilet, indrefilet og flatbiff, er magre og har mellom 2 og 4 prosent feitt. Entrecôte, høgrygg og bibringe har ein del isprengt feitt og er derfor ikkje så magert som det andre kjøtet. Feittinnhaldet er mellom 10 og 13 prosent.
Feittet i oksekjøt har ein større del metta feittsyrar enn feittet i kvitt kjøt (fjørfekjøt).
Kjøt er ei viktig kjelde til A-vitamin og B-vitamin og er ei god kjelde for sporstoffa jern, sink og selen.
Sesong for storfe
Storfe et vi året rundt. Til frukosten nyttar vi gjerne pålegg som roastbiff, okserull, kalverulade eller pastrami. Storfekjøt blir òg nytta saman med svinekjøt i både servelat, salami og chorizo.
Mange kvardagsmiddagar lagar vi med kjøtdeig eller karbonadeig frå okse. Av kokekjøt blir det ofte laga tradisjonelle middagsretter som ferskt kjøt og suppe, brennsnut, lapskaus, boeuf bourguignon og supper.
Til festlege lag eller finare høve er det ofte dei møre, fine filetstykka vi serverer, anten som biff eller heilsteikte.
Kjelde
MatPrat. (2020). Oppdelingsguiden. https://www.matprat.no/oppdelingsguiden/