Naturleg brennevin – konjakk, armagnac, brandy og calvados

Konjakk kjem frå området rundt Cognac i fylket Charente, som ligg litt nord for Bordeaux i Frankrike. Namnet er beskytta på same måte som champagne. Det vil seie at det berre er druebrennevin som kjem herfrå, som kan nytte namnet. Det same gjeld for armagnac, som blir produsert lenger sør. Anna druebrennevin blir kalla eau de vie eller brandy.

Området blir delt inn i seks deldistrikt, der Grande Champagne er det beste og Petite Champagne det nest beste. Elles har vi Borderies, Fins Bois, Bon Bois og Bois Ordinaires. Nemninga fine champagne vil seie at konjakken kjem frå dei to beste distrikta, og 51 prosent kjem frå Grande Champagne. (Champagne i samband med konjakk har ingenting med den musserande vinen å gjere. Det betyr at jorda er kalkhaldig, slik ho òg er i Champagne.)

Til konjakk nyttar ein kvitvinsdruer, i hovudsak Saint Emilion (Ugni Blanc). Druene blir gjæra som ved raudvinsproduksjon, med skal og steinar. Denne vinen blir fylt i ein koparbehaldar som rommar cirka 2500 liter, og blir varma opp. Det gir eit destillat som blir kalla brouillis og har ein styrke på cirka 24–30 volumprosent. Dette blir destillert ein gong til, slik at alkoholinnhaldet stig til 68–72 volumprosent. Destillatet har tre ulike delar og nemningar:

• Den første delen som kjem, kallar vi "la tête" (hovudet). Væska har ikkje vorte varm nok, og alkoholstyrken er for låg.
• Den midtre delen blir kalla "le coeur" (hjartet) og inneheld 68–72 volumprosent alkohol. Det er denne som blir til konjakk.
• Den siste delen kallar vi "la queue" (halen). No har væska vorte for varm, og det blir for mykje vatn med. Styrken blir for låg.

Første og siste del blir blanda med vin som skal destillerast neste gong. Den midtre delen går til lagring. I utgangspunktet er dette ei vassklar væske på cirka 70 volumprosent. Men når ho blir lagra på eikefat i 2,5–40 år, blir det ein gyllenbrun drikk med avrunda smak. Det er vanleg å blande ulike konjakkar for å kome fram til ein bestemt type.

Desse nemningane angir kor lenge konjakken er lagra på fat:

• 2 års lagring: V.S. (Very Special) – (trestjerners / 3 étoiles), grand cru (Rémy Martin), de luxe, prestige, privilège, tre stjerner, tre krossar
• 4 års lagring: V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) – vieux, réserve, qualité rare
• Minst 6 års lagring: XO (Extra Old) – lagra minimum 6 år på fat, extra, napoléon, très vieux, age d'or, vieille réserve

Ver merksam på at ein del brandyar frå ulike land nyttar nemninga napoleon utan at det betyr nokon spesiell kvalitet.

Under lagring fordampar kvart år 3–4 volumprosent konjakk. Det blir sagt at det kvart år dampar vekk like mykje som det som blir drukke i Frankrike. Sidan dette berre forsvinn i lufta, kallar ein det englane sin del.

Armagnac er òg eit beskytta namn. Distriktet ligg i Gascogne søraust for Bordeaux. Destilleringa er omtrent som i Cognac, men ved ein lågare alkoholprosent, vanlegvis frå 52 til 60 volumprosent. Dessutan blir det nytta mykje svart eik i lagringsfata. Dette gjer at armagnac har ein kraftigare smak og meir tannin enn konjakk. Nemningane på lagringstid er omtrent som i Cognac.

Calvados er eit beskytta namn på same måte som konjakk. Brennevinet blir laga i Normandie nordvest i Frankrike i området rundt Pays d'Auge. Råstoffet er gjæra eplesaft (sider), som blir destillert på same måte som konjakk og lagra på eikefat. Dei beste blir lagra i opptil 25 år. Calvados blir drukke som konjakk i eit tulipanforma glas.

Omtrent alle land som lagar vin, lagar òg druebrennevin, som for det meste blir kalla brandy. Smaken og kvaliteten varierer sterkt. Spania produserer mykje brandy som blir lagra på gamle sherryfat. Han er ofte "bonifisert", det vil seie tilsett smaksstoff som vanilje, noko som passar til den sterke kaffien dei drikk der. I Tyskland heiter druebrennevinet weinbrand, og dei beste kvalitetane kan minne om konjakk.