Stykkingsdelar av storfe

Oppdelingsplansje storfe

Plansjen under gir oversikt over dei ulike stykkingsdelane på storfeslaktet. Dei ulike delane gir råstoff til ulike rettar og kjøttprodukt. Det er viktig å merke seg at dei ulike delane krev ulik tillaging. Generelt kan vi seie at kjøtt frå framparten til dyret er seigare og treng lengre koketid for å bli mørt, mens dei møraste stykka finst i bakparten av dyret, og desse eignar seg spesielt godt til steiking.

Film om grovoppdeling av eit halvt storfe

I filmen under (lengde 6:36) viser kjøttskjeraren først fram viktig verneutstyr og beskriv kva slags informasjon ein skrottlapp inneheld. Så viser han korleis du kan grovdele både frampart og bakpart av storfe.

Frampart

Det meste av kjøttet på framparten av dyret definerer vi som kokekjøtt. Det blir ei større belastning på framparten av dyret når det går og står, slik at musklane her blir meir utvikla. Kjøttet blir seigare og treng lang koketid for å bli mørt. Det einast møre på framparten er entrecôte, som sit på kammen nærast bakparten.

Stykkingsdelar frampart

Oksetunge (1)

blir brukt lettsalta og kokt til pålegg.

Nakken (2)

har mykje bindevev og blir mest brukt til pålegg, deigar og farsar.

Bog (3)

blir brukt som kokekjøtt i rettar som lapskaus og ferskt kjøtt og suppe. Blir òg brukt til pålegg, deigar og farsar.

Forknoke (4)

blir brukt som produksjonskjøtt til pålegg, deigar og farsar.

Høgrygg med bein (5)

blir rekna som kokekjøtt og er saftig og smakfullt. Passar godt til rettar som ferskt kjøtt og suppe, brennsnut, lapskaus, boeuf bourguignon og supper.

Entrecôte med bein (6)

er mørt kjøtt med mykje marmorerte feitt som gjer det veldig saftig. Beinfri entrecôte kan heilsteikast eller delast opp til biff.

Bryst/bibringe (7)

kan lettsaltast og serverast som sprengt oksebryst. Eignar seg godt til supper og gryterettar som treng lang koketid. Kjøttet blir òg brukt som produksjonskjøtt til pålegg, deigar og farsar.

Film om utbeining av storfebog

I filmen under (lengde 3:45) viser ein kjøttskjerar prosessen med å beine ut ein storfebog. Vi følger heile prosessen fram til ein ferdig utskoren bogplomme.

Bakpart

På bakparten finn vi dei møraste kjøttstykka, og mange av stykka her eignar seg godt til steiking i panne eller som oksesteik. Dei møraste delane er indrefilet og ytrefilet, og dei eignar seg godt til biff. Det same gjer mørbrad og entrecôte som òg er møre stykke.

Stykkingsdelar bakpart

Slagside (8)

blir brukt til å lage okserull og som innlegg i rull. Blir òg brukt som produksjonskjøtt til pålegg, deigar og farsar.

Filetkam (9)

er den bakarste delen av ryggrada og består av indre- og ytrefilet med bein. Indrefileten og ytrefileten kan skjerast ut og heilsteikast eller bli skorne til biff. Heile filetkammen med bein kan skjerast i skiver til T-beinsteik.

Mørbrad (10)

er mørt og finfibra kjøtt som eignar seg godt til biff, roastbiff, oksesteik, sauté og fondy.

Culotte (11)

kan brukast som grytekjøtt eller ei lita steik.

Flatbiff (12)

er godt eigna til oksesteik, roastbiff, gryterettar og strimla biffkjøtt. Mørna flatbiff kan òg brukast som "kvardagsbiff".

Bankekjøtt (13)

blir rekna som koke- og grytekjøtt og eignar seg derfor godt til gryterettar og supper som treng lang koketid.

Lårtunge (14)

har mykje bindevev og treng lang koketid. Blir derfor stort sett brukt som produksjonskjøtt til pålegg, deigar og farsar.

Rundsteik (15)

kan brukast som steik, roastbiff, i gryterettar og supper.

Tri-tip (16)

er ein liten trekanta muskel som ligg på utsida av låret ved rundsteika. Kan brukast til grilling og steik og er som oftast mør nok til å bli brukt som biff.

Bakknoke (17)

eignar seg til grytekjøtt, kjøttdeig og kraftbein.

Oksehale (18)

må kokast lenge og brukast til oksehalesuppe.

Film om utbeining av storfelår

I filmen under (lengde 6:45) kan du følge utbeining av eit storfelår. Låret blir delt opp i mørbrad, knoke, flatbiff, rundbiff, bankekjøtt og lårtunge.