Mørheit og modning av kjøtt

I industrien måler ein mørheit med eit instrument som viser kor mykje kraft som må til for å få skore over eit kjøtstykke, i tillegg til at profesjonelle smaksdommarar smakar på kjøtet.

Kor mørt eit kjøtstykke er, kjem i stor grad an på alderen på dyret, og kor på dyret kjøtet/muskelen kjem frå. Kjøt frå rygg og lår er det møraste, medan kjøt frå side, bryst, nakke og bog er mindre mørt. Årsaka til at kjøtet på forparten er mindre mørt, er at om lag 2/3 av dyret si vekt kviler på framføtene, og at framføtene ikkje er festa til resten av kroppen med ledd, berre med musklar og sener.

Koke- eller steikekjøt

Ettersom kjøtet frå lår og rygg er dei møraste delane på dyret, så passar desse godt til steiking og rask varmebehandling. Kjøt frå framparten er smaksrikt, men kan vere litt seigt. Det eignar seg derfor best til koking eller langtidssteiking. Dette gjeld i grunnen alle dyr, men gris og kylling/kalkun har i utgangspunktet mørt kjøtt. Her kan ein dermed bruke kjøt frå heile dyret til steiking og rask varmebehandling.

Kvalitetssikre mørninga

Det må vere erfarne fagfolk i alle ledd i prosessen, frå bonde til ferdig kjøtt for sal. Dei må ha god kontroll på det dei gjer, for å få mørt kjøtt. Slaktaren må passe på at dyret ikkje er stressa før slakting, ettersom det kan føre til at kjøttet blir seigt. Vidare i prosessen må fagarbeidaren syte for at dyret blir langsamt avkjølt etter slakting, og at det ikkje heng for kaldt i starten (om lag 10 gradar). Dersom kjøttet blir avkjølt for raskt, trekker muskulaturen seg for fort saman, og vi får noko vi kallar kuldeforkorting. Kjøtt som har vore utsett for denne prosessen, kan ein aldri få mørt. Kjøttskjeraren må òg vurdere modningstid og mørningsmetode, alt etter dyreslag og stykkingsdel.

Mørheit på lamme-, storfe- og svinekjøtt

Lammekjøtt

Lammekjøtt er frå unge dyr, om lag 6 månader gamle, og det meste av kjøttet er i utgangspunktet relativt mørt. Lammelår (med unntak av lammeknoke) og lammerygg (ytre og indrefilet) er det møraste kjøttet. Lammeside, bryst, bog, knoke og nakke er ikkje fullt så mørt, og er tilrådd til gryte- og omnsrettar. Lammekjøtt blir vanlegvis ikkje mørna meir enn den tida det tek frå slakting til sal. Unntaket er produkt som Hallingskarvet-lam og Henriette, som har ein kontrollert mørningsprosess.

Svinekjøtt

Svin er òg unge dyr, og derfor er det meste av kjøttet mørt. Til og med skiver av side, bog og nakke er møre nok til steiking og grilling. Det einaste kjøttet som treng lengre tid på seg for å bli mørt nok, er knoke frå bog og skinke. Svinekjøtt blir ikkje mørna noko utover den tida det tek frå slakting til produktet er selt.

Storfekjøtt

Storfe er større og eldre dyr enn lam og svin, og dei har derfor meir og kraftigare muskelmasse. På eit storfe er berre om lag 11 prosent av kjøttet mørt nok til biff og raske panne-/gryterettar.

Dei møraste delane på stofe er

• indrefilet
• ytrefilet
• mørbrad
• entrecôte
• flatbiff

Storfekjøttet blir delt opp like etter slakting. Råstoff til kverna kjøtt, pølsevarer og andre tilarbeidde kjøttprodukt blir sortert og pakka ferskt, utan å mørnast, til industrielt tilverka produkt. Dei fem møraste stykkingsdelane, i tillegg til bankekjøtt og rundsteik, blir pakka heile i vakuumposar og går deretter inn i ein kontrollert mørningsprosess. Pakkane blir merkte med datoar for når dei vart pakka, når dei er ferdig mørna og bruksdato.