Kjøling, frysing og innpakking
Datomerking
Fisk går under nemninga "lettskjemd mat". Det vil seie at han må oppbevarast kaldt for at helseskadelege bakteriar ikkje skal utvikle seg i fisken.
Det er krav om at all fisk som blir omsett i Noreg, skal merkast med fangst- eller slaktedato. Oppdrettsfisk blir merkt med slaktedato og villfisk med fangstdato.
Kjølelagring
Fisk skal haldast avkjølt heilt frå han blir fanga eller slakta og til han blir selt til forbrukar. Dette kallar vi ei ubroten kjølekjede. Ved kjølelagring går ulike nedbrytingsprosessar langsamare. Låg temperatur gjer òg at bakteriar ikkje formeirar seg i like stor grad. Det viser seg at ein temperatur på under 0 °C har mykje å seie for kor lenge fisken held god kvalitet.
- Temperaturen bør ligge på 0–1 °C.
- Fersk fisk bør lagrast i kassar med is. Is gir ein jamn og stabil temperatur (0 °C) og tilfører fukt. Kassane skal ha hol for å drenere bort smeltevatn.
- Fiskefilet skal ikkje leggast direkte på is fordi det kan øydelegge fileten. Papir eller plast skal leggast mellom isen og fiskefileten.
Fryselagring
Frysing er ein konserveringsmetode som går ut på å senke temperaturen i matvara. Frysetemperaturen må halde -18 °C. For å betre kvaliteten på fisken etter fryselagring, er det ein fordel om fryserommet held ned mot -30 °C.
Innfrysninga av fisk bør skje raskt. Ved rask innfrysing blir iskrystallane i vevet mindre. Når fisken tiner, går væska frå desse krystallane tilbake til cellene, mens store krystallar blir skilde ut som "tinedrypp" (fiskesaft som renn av tint fisk). For å få ein saftig fisk ønsker vi å behalde mest mogeleg av fiskesafta i produktet.
Det er krav om at rund fisk som blir fryst, skal vere nedfryst til -18 °C innan 24 timar.
Fryst fisk skal merkast med
- "frysevare"
- innfrysingsdato eller frysekode
Frysebrenning
Vi kallar det frysebrenning når fisken er inntørka og har ei rynka, matt og som oftast kvit overflate. Ved harskning eller andre reaksjonar hender det at fisken er brunaktig. Frysebrend fisk har ein svampaktig og tørr konsistens, og ved koking blir han tørr. For å unngå at fisken blir frysebrend, bør ein pakke han lufttett og fryse han inn og fryselagre han på rett måte.
Innpakking
Modifisert atmosfære-pakning (MAP)
MAP er ein innpakkingsmetode som er mykje brukt til fisk som skal kjølelagrast. Fisken blir pakka i gasstett plastemballasje og tilsett karbondioksid. Det er ein sur gass som hemmar bakterievekst i fisken. Gassblandinga må tilpassast fisketypen og innehalde minst 50 prosent karbondioksid.
Til nokre av dei kvite fiskeslaga bør det òg vere noko oksygen i pakningen for å unngå den typiske fiskelukta. Lukta blir danna av ein bakterie, Shewanella putrefaciens, som trivst svært godt utan O2, og som finst i kvitfisk. Bakterien bryt ned nitrogen som ikkje er bunde til protein, og det gjer at det kan bli ei svært stram lukt i pakningar som er kjølelagra utan O2.
Dette gjeld ikkje for laks.
Fisk som har hatt ei ubroten kjølekjede og er gasspakka, kan påreknast å ha ei haldbarheit på om lag ti dagar.
Vakuumpakking og skinpack
Ved kjølelagring av fisk er det laks og feite fiskar som eignar seg best til vakuumpakking.
Fisk som skal frysast kan med fordel vakuumpakkast, fordi det hindrar uttørking og harskning av feit fisk. Ved vakuumpakking blir fisken lagd i ein pose som er berekna for vakuumpakking, deretter blir lufta sogen ut av plastpakningen, og så blir han sveisa att.
Du har sikkert sett at i nokre fiskepakningar sit plasten tett inntil kvart einskild fiskestykke. Dette kallar vi for skinpack, og det er ein spesiell vakuumpakning, som har ein stiv underfilm og ein tynn film over som blir varma og lagt oppå fisken. Pakningen er stabil mot vakuumslepp, toler godt behandling og er fin å sjå til.