Stell av frukt og grønnsaker
Frukt og grønnsaker kan inneholde bakterier, virus og parasitter som kan gjøre oss syke. Du bør derfor skylle all frukt og grønnsaker før du bruker dem. Dette gjelder også grønnsaker eller frukt med uspiselig skall som for eksempel melon. Meloner kommer fra varme land der de vokser ute under åpen himmel, og de fraktes og selges uten emballasje. Dermed er det mange potensielle forurensningskilder som gjør at de er utsatt for smitte.
Mange grønnsaker vokser i jord, og det hender at det følger med litt jord sammen med grønnsakene vi skal bruke. I jord kan det finnes flere bakterier vi ikke vil ha inn i kjøkkenet. Vær derfor nøye med hygienen, og bruk gjerne ei egen fjøl til grønnsaker slik at ikke jordbakterier smitter over på andre matvarer. Skrubb gjerne poteter og rotgrønnsaker med en børste.
Husk at salat, spirer og krydderurter også må skylles godt før bruk, og de bør tørkes i en salatslynge eller renne av seg på et papir.
Skrelling
De fleste rotvekster må skrelles før videre tilberedning. Grønnsaker med tynt skall, som gulrot og potet, skreller vi enkelt med en rotskreller. Til grønnsaker med tykkere skall, som kålrot og sellerirot, er det enklest å bruke en kniv.
Enkelte rotvekster blir misfarget etter skrelling, og dem må vi derfor holde dekket med kaldt vann fram til vi skal tilberede dem, gjerne med litt sitronsaft. Da holder de på fargen.
De fleste blader, som salatblader, kålblader, løkblader og purrevekster, har enten blad som kan vrenges av ved hjelp av en kniv, slik som løken, eller de har et ytre blad som kan være vissent og må tas vekk. Stengelvekster som asparges og knutekål må også skrelles.
Blansjering (forvelling)
Blansjering er en forbehandling av råvaren og er ofte en del av forarbeidet – mise en place – på et kjøkken. Blansjering vil si at du koker grønnsaken raskt i lettsaltet vann og deretter kjøler den raskt ned i isvann for å stoppe kokeprosessen. Deretter er grønnsaken klar for å bli behandlet videre. Vi blansjerer av ulike grunner:
- fjerne uønsket smak og bitterstoffer
- bevare farge og tekstur
- korte ned tilberedningstiden før servering