Matsvinn i restaurant- og matfagene

Åpne bilde i et nytt vindu

CC BY-NC

Bilde: Jonas Ekströmer/tt

Bare i Norge kaster vi over 390 000 tonn spiselig mat hvert eneste år, i følge matvett.no. Det er ikke bare restauranter og andre steder hvor det serveres mat, som kaster mat. Også de som produserer råvarer, matindustrien, dagligvarebutikker og forbrukere som deg og meg kaster mat som kunne ha vært spist.

Hver dag kastes det mye mat fordi folk ikke spiser opp maten sin. Det gjelder både hjemme hos folk flest og ikke minst på hotell eller andre steder hvor folk får servert mat. Store, flotte buffeer med mange delikate retter frister mange til å forsyne seg med mer enn de greier å spise opp. Dette gjør at bedriften må produsere mye mat som rett og slett går i søpla.

Å kaste ferdig produsert mat er kostbart og lite bærekraftig. Bedriften har kjøpt inn råvarer og lønnet ansatte for å tilberede og servere mat som går rett i avfallet. Både det å produsere og det å frakte mat forurenser jordkloden. Matbransjen har derfor et stort ansvar for å finne løsninger for å redusere matsvinnet.

Mange hotell har derfor nå endret tallerkenstørrelsen slik at gjestene ikke får til å fylle på like mye mat om gangen. Også glassene som settes fram, er små slik at gjestene ikke får med seg for store mengder drikke til bordet. Noen steder er det personalet som forsyner gjestene med varmmat, slik at gjestene ikke blir fristet til å forsyne seg med mer enn de klarer å spise opp.

Åpne bilde i et nytt vindu

CC BY-NC

Bilde: shock, PantherMedia

Når du skal planlegge menyen, er det viktig å bruke av de råvarene eller ferdigproduktene du allerede har på kjøl og frys. Å kjøpe inn riktige varer, ikke minst i riktige mengder, er en utfordring. Noen ganger kan du kjøpe inn varer til et selskap som blir kansellert, eller det kan komme færre gjester enn forventet. Da vil du ha mye varer på lager som du egentlig ikke trenger.

På store varelagre kan det være vanskelig å holde oversikt, og varer kan dermed rekke å bli ødelagt før du rekker å bruke dem. Planlegg derfor menyen ut fra hva du har på lager. Å ha «dagens rett» eller «dagens vegetar» kan være en god rutine for å få brukt opp slappe grønnsaker og andre varer som er i ferd med å forringes.

Som fagarbeider må du ha mye kunnskap om de ulike bruksområdene til for eksempel frukt og grønnsaker og hvordan de skal tilberedes, slik at du kan utnytte dem på en bærekraftig måte. En overmodnet tomat er kanskje ikke så fristende i en salat, men er ypperlig å bruke i en tomatsaus. Brune bananer blir kanskje ikke spist på buffeen, men kan brukes i en smoothie og serveres i samme buffé.

Å utnytte alle varene bedriften har på lager, er derfor et av de beste tiltakene både for å unngå matsvinn og for å forbedre økonomien til bedriften.

Åpne bilde i et nytt vindu

CC BY-NC

Bilde: Beata Polatynska

Som fagarbeider bruker du mange ulike teknikker og metoder i produksjon og servering av mat. Jo mer kunnskap om råvarer og produksjon du har, jo bedre er det for bedriften. At du kjenner til hvordan råvarene skal behandles, er nødvendig for at du skal kunne utnytte ressursene på en bærekraftig måte.

Brokkoli er en mye brukt grønnsak. Hvis du koker brokolien for lenge, blir den slapp og får en udelikat farge. Du må derfor vite hvordan du skal behandle brokkolien, for å få et godt resultat og for å unngå å måtte kaste den fordi du har behandlet den feil. Mange bruker bare bukettene på brokkolien. Utnytt brokkolien godt ved å også bruke stilken til å lage for eksempel en puré eller en suppe du kan servere en annen dag!

Hvordan du kutter opp grønnsakene, er også viktig for hvordan du utnytter dem. Hvis du planlegger å bruke smørdampede gulrøtter julienne til middagen, vil mye av gulrøttene gå i svinn. Da kan det være lurt å tenke gjennom hvordan du kan unngå å kaste det som blir til overs, eller hva du kan gjøre annerledes for å unngå svinn uten at det går ut over kvaliteten på retten. Kanskje kan du velge en annen måte å kutte gulrøttene på som ikke gir så mye avskjær?

Å utnytte ressursene bedre er både miljøvennlig og god økonomi for bedriften. Kunnskap om kvaliteten og egenskapene til ulike råvarer er derfor nødvendig å ha for deg som skal jobbe i restaurant- og matfagbransjen.