Fagartikkel

Proteiner

Proteiner er næringsstoffer som er nødvendige for oppbygning og vedlikehold av celler og vev, og produksjon av hormoner og enzymer. De gir også energi. I kroppen er det om lag 100 000 forskjellige proteiner som alle har sine bestemte oppgaver å utføre.

Proteiner til oppbygging og vedlikehold

Proteiner finnes i alle planter og dyr og har mange ulike funksjoner. Proteiner inngår i oppbygging av vev og strukturer. I kroppen vår finnes det protein i alle celler, og det brukes til å bygge opp hud, hår, negler og muskler. Andre proteiner bidrar til transport, lagring, hormoner og enzymer.

Ulike typer proteiner
Type protein	Eksempel på protein	Funksjon
Fordøyelsesenzymer	amylase, lipase, pepsin, trypsin	hjelpe til med nedbrytning av næringsstoffer
Transport	hemoglobin, albumin	frakte stoffer via blod og lymfe
Struktur	aktin, tubulin, keratin	danne strukturer i cellene
Hormoner	insulin, tyroksin	overføre signaler
Forsvar	immunoglobuliner	forsvare kroppen mot farlige stoffer
Sammentrekning	aktin, myosin	utføre muskelsammentrekning
Lagring	lagringsproteiner hos belgvekster, albumin i eggehvite	gi næring i tidlig fosterstadium og til frøplanter

Proteiner er kjeder av aminosyrer

Molekylstruktur for generell aminosyre. Illustrasjon. — Generell oppbygning av en aminosyre. Bilde: GYassineMrabetTalk / Offentlig eie

Proteiner er store molekyler bygget opp av lange kjeder av aminosyrer. Aminosyrer er stoffer som både er baser og syrer. Aminogruppa ( ${-NH}_{2}$ ) har basiske egenskaper, mens syregruppa ( $-COOH$ ) har sure egenskaper.

Begge gruppene er bundet til det samme karbonatomet. Til dette karbonatomet er det også bundet et hydrogenatom og en gruppe som vi kan kalle R (restgruppe). Det er denne sidekjeden som skiller ulike aminosyrer fra hverandre. Det finnes 20 aminosyrer som vi regner som vanlige.

Kjedene med aminosyrer dannes når flere aminosyrer reagerer med hverandre og danner peptider. Proteiner er lange peptidkjeder.

Molekylmodeller som viser hvordan protein dannes. Illustrasjon. — To ulike aminosyrer reagerer med hverandre og danner et dipeptid. Bindingen som dannes mellom aminosyrene, kalles en peptidbinding. Når mange aminosyrer reagerer, får vi polypeptider. Bilde: Yassine Mrabet / Offentlig eie

Essensielle aminosyrer kan du ikke lage selv

Tolv av de 20 aminosyrene kan kroppen lage selv, men 8 av dem må vi få gjennom maten. Disse åtte aminosyrene kalles essensielle eller livsviktige. Spedbarn må i tillegg få cystein tilført utenfra. Heldigvis er morsmelk en god kilde for denne aminosyren.

Et variert kosthold vil gi deg nok essensielle aminosyrer, men de som unngår kjøtt, fisk, egg og/eller melkeprodukter, må være mer bevisst på hva de spiser for å sikre seg at de får nok essensielle aminosyrer.

Aminosyrer som kroppen ikke har behov for, forbrennes eller omdannes til fett. Urea (urinstoff) er det avfallsproduktet som dannes når proteiner brytes ned. Det inneholder nitrogenet fra aminosyrene og skilles ut med urinen.

Denaturering – proteiner ødelegges

Laksebit dyppes i soyasaus. Foto. — Ponzusaus er en saus som blant annet består av soyasaus og limesaft. Syren i limesaften gjør at proteinene i den rå laksen denatureres. Strukturen til proteinene endres, og fiskekjøttet blir på en måte kokt. Bilde: Addicitve Stock / CC BY-NC 4.0

Proteinets fasong bestemmes av blant annet hydrogenbindinger mellom aminosyrene. Bindingene påvirkes av temperatur, pH og kjemikalier, og gjør at proteinet endrer form. Dermed vil ikke proteinet fungere som det skal. Vi sier at proteinet denatureres. Når vi steker egg, blir proteinet i eggehviten denaturert. Dette kan vi se ved at eggehviten blir hvit.

Proteinstruktur

Kjeder av aminosyrer som ennå ikke er ferdige proteiner, kalles polypeptidkjeder. Disse kjedene kveiles opp på flere ulike måter og danner mange ulike proteiner. Det er rekkefølgen av aminosyrene og lengden på polypeptidkjeden som bestemmer hvordan kjeden skal kveile seg opp, og hvilke egenskaper proteinet skal få. Rekkefølgen og utvalget er bestemt av gener i DNA-et vårt. En feil aminosyre i rekken kan gjøre at proteinet ikke virker slik det skal.

Kjede med kuler med bokstavkombinasjoner går gradvis over til å bli en spiral som i sin tur blir til flak. Spiralene og flakene bukter seg inn i hverandre. Fire ulike samlinger av spiraler og flak ligger inntil hverandre. Illustrasjon. — Bilde: Ladyofhats / CC0

Kilde

Openstax. (2020, 18. januar). Proteins. Hentet 8. mai 2020 fra https://openstax.org/books/biology-2e/pages/3-4-proteins