Tid og temperatur
Uansett hvilken tilberedningsmetode du velger, så er det viktig å være oppmerksom på tid og temperatur ved varmebehandling av fisk. Vi bør unngå å varmebehandle fisken for mye. Mange har fått med seg at fisk ikke skal koke, men trekke. Proteinstoffene i fisk koagulerer (stivner) ved lavere temperatur enn kjøtt. Med feil varmebehandling vil de fleste fiskprodukter få en tørr og mindre appetittlig smak og/eller konsistens.
Ta alltid fisken ut av ovnen eller av panna ett minutt før du tror den er ferdig. Den hviler seg ferdig i løpet av anretning. Du kan se at fisken er ferdig ved at fiskekjøttet har fått en lysere farge og flaker seg når du trykker lett på det.
Kjernetemperatur fisk
Kjernetemperaturer varierer etter hvor mye stekt du ønsker at fisken skal være. På samme vis som med kjøtt er det noen som ønsker det mer stekt enn andre. Bruk gjerne et steketermometer for å ha god kontroll på temperaturen.
laks: 40–48 grader
torsk: 50–55 grader
makrell: 43 grader
breiflabb: 47–55 grader
kveite: 48–50 grader
Hygiene og temperatur
Det er veldig viktig med gode og trygge råvarer når du jobber med fisk. Skal fisken varmebehandles på lav temperatur og ha lav kjernetemperatur, er det ekstra viktig at du jobber rent og sikrer at råvaren er av god kvalitet.
Salting av fisk
Salting av fisk har historisk sett blitt brukt for å forlenge holdbarheten. Før kjøleskap og kjølerom ble oppfunnet, var det den eneste måten å ta vare på fisken på over lengre tid.
Salt påvirker fisken ved at det trekker fuktighet ut av fiskekjøttet, og saltet kommer inn. Ved å salte fisk i kort tid før varmebehandling vil du derfor få en bedre struktur på fiskekjøttet.
Salting av fisk kan gjøres på flere måter:
Tørrsalting: Strø grovt havsalt over fiskestykket. La fisken ligge med saltet på i cirka 10–20 minutter, avhengig av størrelsen. Skyll av saltet i kaldt vann, og tørk av fisken før videre tilberedning. Denne metoden er mye brukt til torskefisker.
Saltlake: Bland 1 liter vann med 100 gram salt og eventuelt 30 gram sukker. La fiskestykket ligge i laken i 10 til 25 minutter, avhengig av tykkelsen. Du kan også bruke melk i stedet for vann i saltlaken. Denne metoden er mye brukt til flyndrefisker.
Sukkersalting: Bland salt og sukker i blandingsforholdet 60/40, og strø blandinga i et jevnt lag over hele fiskestykket. La fisken ligge i 10 til 30 minutter, avhengig av tykkelse og hvor salt du ønsker den. Skyll av blandinga i kaldt vann, og tørk av fisken før videre behandling. Denne metoden er mye brukt til rød fisk.
Sukkersalting og graving av fisk er eksempler på at man bruker mindre mengder salt og sukker for å endre struktur i fiskekjøttet.
Prøv dette
Lag ei blanding av sukker og salt, for eksempel 50 gram salt og 30 gram sukker. Strø dette på en tallerken, og legg et tynt stykke laksefilet på blandinga. Strø også et tynt lag med blandinga på toppen av fileten. Dekk til med plast, og la dette ligge i kjølerom i cirka to timer. Tørk av sukker og salt-blandinga.
Smak og vurder fileten. Hva har skjedd?