Hva påvirker kvaliteten på gjærbakst?

Om vi setter en fordeig, kjører autolyse, skålder mel eller tilsetter fettstoff i deigen etter elting, kalles det indirekte deigføring. Dette er prosesser som påvirker kvaliteten på produktet i positiv retning.

Om vi blander alle råvarer uten noen annen tilsetting eller påvirkning, kalles direkte deigføring. Dette er det vanligste.

Fordeig

Fordeigen er ei blanding av mel, vann og litt gjær som settes i god tid før vi lager deigen. Dette gjør at vi kan bruke mindre eller ingen gjær når vi setter hoveddeigen. Det gir brødet en bedre smak og aroma.

Autolyse

Når vi blander alle ingredienser med unntak av salt og gjær, kjøres en autolyse. Dette gir en smidigere deig fordi glutenet i deigen allerede er laget og stivelsen er brutt ned, før vi tilsetter gjær og salt. Det er nok å kjøre deigen lett sammen og la den hvile i ca. 20 minutter. Så tilsetter vi salt og gjær og elter deigen smidig.

Skålding

Når vi tilsetter kokende vann over melet, vil det svelle. Da sprenges cellene i melet, og vi kan tilsette mer vann i deigen. Skålding brukes oftest på sammalt mel som skal tilføres deigen. Skålding gir også samme effekt som autolyse. Brød med skåldet mel blir saftigere og holder seg ferskt lenger. Det er viktig å avkjøle det skåldede melet før vi tilsetter det i deigen.

Tilsetting av fettstoff

Når vi elter en deig slik at den blir smidig, er det glutenbindingene som blir sterke. Fett kan påvirke glutenbindingene i deigen slik at de ikke blir så sterke, da blir ikke deigen så smidig. Hvis vi tilsetter fettstoff som olje, smør eller margarin på slutten av eltetida, vil fettstoffet legge seg rundt glutenbindingene og gjøre deigen mer elastisk i stedet for å legge seg mellom og gjøre deigen mindre elastisk.

Når vi elter en deig med maskin, blir den tilført varme. For at deigen skal utvikle seg på best mulig måte, er det viktig å ikke ha for varm eller kald deig. Det er derfor viktig å tilføre kaldere væske hvis vi skal elte deigen lenge og litt varmere væske hvis vi ikke skal elte deigen lenge. Den optimale deigtemperatur på en gjærdeig er mellom 24 og 28 grader. Temperaturen i rommet hvor deigen skal hvile, påvirker også hvor varm deigen bør være.

PS: Mange har lært å varme væsken til kroppstemperatur (37 grader). Men hvis vi skal bruke en kjøkkenmaskin for å elte deigen, vil den bli altfor varm ved å varme væsken så mye.

Når deigen er eltet smidig, er det viktig å gi den tid til å modne/heve. Tid for modning/heving er avhengig av hvor mye gjær eller surdeig som er brukt i deigen. Med mye gjær i deigen må vi enten slå ut luft under hevetiden eller bruke kortere hevetid. Med lite gjær i deigen kan det være mulig med lang modningstid/hevetid enten i romtemperatur eller på kjølerom.

Etter oppslag av deigemner til ønsket fasong er det veldig viktig å gi deigemnene etterheving. En god regel er å etterheve til omtrent dobbel størrelse før steking.

Deigemnene må stekes i forvarmet ovn. Tid for steking er avhengig av temperatur og hvor mye fett/sukker deigen inneholder. Søt gjærbakst trenger lavere temperatur og kortere steketid enn grovbrød uten søtning fordi sukkeret raskt gir farge.

Brød er ferdig stekt når vi kan høre en hul lyd ved å slå/kakke på brødet. Det er også mulig å måle kjernetemperaturen. Er brødet over 94 grader, er det ferdig stekt. Det kan være en fordel å ta ut brød bakt i form fra forma de siste ti minuttene for å få en sprø skorpe.