Malting
Maltet må knuses før bryggingen kan starte. Til dette er det praktisk å bruke en valsemølle. For at ølet skal bli klart, er det viktig at maltet ikke blir malt for fint. De grove skalldelene hjelper nemlig til med å filtrere under siling.
Mesking
Selve meskingen foregår ved at bygg og vann blandes i et meskekar. Det er viktig å røre godt underveis for å få ut alle klumper. Vann og malt varmes opp til ønsket temperatur, som kan variere mellom 60 og 70 °C, og holdes på denne temperaturen til vi oppnår ønsket sukkernivå (20–60 minutter).
Justerer vi temperaturen litt opp, vil vi få et øl som er søtere. Justerer vi den litt ned, vil vi få et øl som har høyere alkoholinnhold, men mindre sødme.
Etter at meskingen er ferdig, får vi et produkt som kalles vørter, og ved å tilsette kullsyre vil vi få vørterøl. Vørter har en søt og kraftig smak.
For å få en klar vørter er det viktig at sileprosessen utføres svært nøye. Vi kan få en klarere vørter ved å tappe av noen bøtter med vørter og helle dem tilbake igjen. En god og passe søt vørter er viktig for å få riktig alkoholstyrke på ølet.
Temperaturen i mesken vil variere, slik at de ulike enzymene får virke.
Sukkeret som er spaltet fra stivelse, skal være med i gjæringsprosessen.
Sukkerinnholdet i mesken er med på å bestemme alkoholprosenten.
Bryggerier bruker ofte et refraktometer for å måle sukkerinnholdet.
Etter at vørteren er silt fra mesken, sitter vi igjen med mask.
Mask blir i hovedsak brukt som dyrefôr. Den kan imidlertid også brukes i brødbakst og er en utmerket råvare til knekkebrød.
Brygging
Vørter kokes inn i ca. 90 minutter i en bryggekjele. Det gjør at vørteren blir steril, den konsentreres, og proteinet fjernes. Vi tilsetter dessuten humle og eventuelle andre ingredienser, slik at de får koke med.
Vi kan tilsette forskjellige humletyper på flere stadier i kokingen for å få fram ulike smaker i det ferdige ølet. Bitterstoffene løser seg opp når humlen kokes.
Mot slutten kan vi tilsette klaringsmiddel for å få et klarere øl. Det går også an å bruke sentrifuge (whirlpooling).
Skallrester, humle og utfelte proteiner skal siles fra vørteren. Når vørteren er ferdig kokt, må vi kjøle den raskt ned til 20 °C (for overgjæret øl). Nedkjøling av vørter foregår ofte i en platevarmeveksler, og derfra går vørteren videre til en gjæringstank.
Vi tilsetter også oksygen for å få mer luft i vørteren, og for å få bedre gjæring. Oksygenet tilsettes fra gassflaske med rør som har mange små hull, slik at det sprer seg mest mulig i vørteren.
Gjæring
Gjær bør tilsettes i strømmen når vørteren kommer inn i tanken, slik at alt blander seg. Gjæren omdanner sukkeret i vørteren til alkohol, og det dannes karbondioksid (kullsyre). Alkohol gjør at ølet blir fyldig. Det er viktig å følge nøye med på temperaturen og holde riktig temperatur for den aktuelle typen gjæring.
Undergjæring: Gjæren samler seg på bunnen og arbeider best ved lavere gjæringstemperatur enn ved overgjæring, ca. 7–12 °C. Undergjæring er en langsom gjærtype som bruker 2–3 uker på gjæringen.
Overgjæring: Gjæren legger seg på toppen av ølet og arbeider best ved høyere temperatur enn ved undergjæring, ca. 20 °C. Overgjær arbeider raskt, og selve gjæringsprosessen er unnagjort på en ukes tid.
Lagring/modning
Nå skal vi stikke ølet om til rene og klare lagringstanker eller til flasker for å modnes. Øl lagres vanligvis i to til tre uker, avhengig av sorten.
Under lagring blir ølet klarere, det dannes mer kullsyre, og uønskede biprodukter felles ut.
Tapping
Øl kan tappes på flasker, bokser, fat eller tank. Disse må være skikkelig rengjort.
Ølet kan pasteuriseres før eller etter at det er tappet opp. Mikrobryggerier pasteuriserer sjelden ølet.