Vann
For å få et godt øl er det viktig å ha rent og godt vann.
Malt
Malt er kunstig spiret bygg. Kornet spirer ved at det blir tilsatt oksygen og fuktighet. I denne prosessen får kornet den karakteristiske smaken som man vil ha i øl. Det blir produsert enzymer som spalter protein og stivelse. Etter at spiringsprosessen er over, blir maltet tørket. I Norge er det i dag vanlig å importere ferdig malt fra utlandet.
Maltsorter
Det finnes ulike sorter malt. Forskjellene kommer av tørkemetoden og av at temperaturen kan variere fra 50 °C til 100 °C. Jo høyere temperatur, desto mørkere øl og færre aktive enzymer. Det er vanlig å bruke palemalt eller pilsnermalt som basismalt og tilsette andre malttyper for å få en annen farge og en mer kompleks smak og aroma.
Basismalt
Palemalt: Gir lyst øl og er et av de mest brukte maltene.
Pilsnermalt: Gir lyst øl og brukes til lager og lys ale.
Hvetemalt: Hovedmalt i hveteøl.
Maris Otter-malt: Gir et komplekst øl med en aroma av nøtter. Regnes som et av de beste maltene.
Spesialmalt
Svartmalt: Brukes for å gi farge til øl. Er ristet ved svært høy temperatur og har ingen enzymaktivitet. All smak og aroma er forsvunnet i tørkeprosessen.
Sjokolademalt: Ølet får smak og aroma av kakao og nøtter, og dette maltet gir et litt lysere øl enn svartmalt. Sjokolademalt har litt sødme. Dette maltet har heller ingen enzymer igjen.
Karamellmalt (krystallmalt): Smaker av karamell. Lages ved at grønnmalt tørkes og deretter behandles ved en temperatur på 100 °C. Ingen enzymaktivitet.
Kaffemalt: Dette er et mørkt karamellmalt med aroma av kaffe.
Andre typer: Aromatisk malt, ristet bygg, biscuit-malt.
Humle
Humle er en slyngplante, og det er blomsten på hunnplanten som blir brukt til øl. Humlen som bryggeriene bruker i dag, kommer fra ulike land, blant annet Amerika, England og Tsjekkia, og blir ofte solgt som pellets.
Det finnes hundrevis av ulike sorter, og det går an å kombinere flere sorter i samme brygg for å oppnå ønsket smak, for eksempel bitterhumle i starten av koketida og aromahumle mot slutten.
I ølet er bitterheten i humlen med på å skape balanse mot sødmen i ølet. Humle gir også ølet sterkere smak og farge.
Gjær
Du må velge gjær ut fra om du ønsker undergjæring eller overgjæring.
Undergjær synker til bunns og klarer å spalte alle sukkerartene. Undergjæring gir øltyper i kategorien lagerøl, for eksempel pils, eksport, bokk og bayer. Gjæringstemperatur: ca. 7–12 °C.
Overgjær er den eldste typen. Da flyter gjæren på toppen av væsken og får ikke spaltet alle sukkerartene. Det gir et kraftig og litt søtt øl. Overgjæring gir øltyper i kategorien ale, for eksempel engelsk bitter, porter og hveteøl. Gjæringstemperatur: ca. 20 °C.