Fagartikkel

Kombinasjon av mat og øl

Øl har tatt opp konkurransen med vin om å være det perfekte følget til mat. Øl kan matche en matrett vel så bra som vin, og finner vi den riktige kombinasjonen, kan det løfte hele måltidet.

En tallerken med kamskjell og en flaske øl. Foto. — Bilde: P. Nilsson / CC BY-NC-SA 4.0

Øl finnes i flere ulike typer, fra lyst til mørkt, fra lett til kraftig samt friskt, fyldig, søtt, syrlig og bittert. Det gjør at det er mulig å kombinere øl med de fleste matretter, også kaker og desserter.

Mat og øl må harmonere

På samme måte som vi tenker når vi kombinerer mat og vin, tenker vi også her: Ølet må ikke overdøve maten, og maten må ikke overdøve ølet. Når vi kombinerer mat og øl, er målet å skape balanse og god harmoni. Et øl som er kraftig på smak, kan dominere hele måltidet hvis det kombineres med en lett og sart rett som kyllingfilet. I motsatt fall – hvis ikke ølet har samme smakskraft som retten – kan smaken av ølet drukne i retten.

Øl inneholder ikke tanniner og kan derfor være enklere å kombinere med mat enn det vin er. Ølet har noen egenskaper som er viktige å tenke på når vi skal kombinere det med mat.

Ølets egenskaper

Ølets egenskaper avgjør hvilke kombinasjoner av øl og mat som fungerer.

Sødme og aroma

Sødmen og aromaen i ølet får vi fra maltet. Sødmen i ølet bør balansere sødmen i maten. Søtlig mat bør ha øl med like mye eller litt mer sødme for å få den riktige balansen. Sødmerikt øl kan også være ei fin motvekt mot veldig bitre eller syrlige retter.

Ei hånd som holder sjokolademalt. Foto. — Malt er spiret og tørket korn. Det finnes ulike typer malt, fra lyst pilsnermalt til svartmalt. Bilde: Alan Towse / CC BY-NC-SA 4.0

Bitterhet

Planten humle. Foto. — Humle er ølets krydder og gir ølet bitter smak og aroma. Bilde: Martina Schindler / CC BY-NC-SA 4.0

Bitterheten i ølet kommer fra humlen. Bitterheten er viktig for å gi ølet struktur, og bidrar sammen med alkoholen til å rense munnen etter et fettrikt måltid.

Bitterstoffer forsterker hverandre, og bitre retter bør derfor ikke kombineres med svært bittert øl, for da vil totalen bli enda mer bitterhet. Til bitre, syrlige og salte retter kan vi servere øl med litt sødme.

Fruktighet og aroma

Fruktigheten i ølet kommer fra gjæren. Øl kan deles inn i to grupper: overgjæret og undergjæret øl. Den overgjærede er den mest fruktige. Fruktigheten gir ølet ulike smaker. Aromaen kan minne om frukt, bær, nøtter, krydder, gress og så videre.

Når vi skal finne gode smakskombinasjoner av øl og mat, kan vi prøve å finne likheter mellom aromaene i ølet og aromaen i maten. For eksempel vil en hamburger eller et stykke grillet kjøtt passe bra sammen med en engelsk Brown Ale, for da finner vi litt smak av brent i både maten og ølet.

Kullsyre

Kullsyren er med på å gi ølet friskhet. De ulike ølsortene har ulikt innhold av kullsyre, og jo mer kullsyre et øl inneholder, jo friskere vil det virke. Kullsyren bidrar til å rense opp i munnen, og er viktig for at ikke kombinasjonen skal virke tung og slapp. De lyse øltypene har gjerne mer kullsyre enn de mørke øltypene.

Alkohol

De forskjellige øltypene kan ha varierende grad av alkohol i seg. Alkoholen er med på å gi ølet fylde, og bidrar også til å rense munnen for fett. Til kraftig mat kan vi bruke en høyere alkoholprosent enn til lettere retter.