Ost
Vi har noen enkle prinsipper vi kan følge for å få en innbydende disk:
- Ostefamiliene samles.
- Ostene legges i rette linjer.
- Veksle gjerne oster i størrelse og farger for å få en levende disk.
- Det er viktig å ha tilbehør som kjeks og marmelader sammen med osten for å skape mersalg.
- Ost er ofte impulskjøp, så tips/informasjonskort er blikkfang og bidrar til inspirasjon som får kunden til å kjøpe.
Noen utsalgssteder for ost i løsvekt er betjente, slik som vi ser med kjøtt og fisk. Da har du som ferskvarehandler mulighet for salg direkte til kunden, men de fleste er manuelle punkt, det vil si at osten er ferdigdelt og eksponert slik at kunden betjener seg selv. Da er det ekstra viktig med tipskort og en fin og oversiktlig disk.
De ulike sesongene gjenspeiles også i osteavdelingen, og det er viktig å ha fokus på ost som passer i tiden. For eksempel tapasoster om sommeren, chevre på høsten og edamer til jul. Det er mye som skjer på matfronten når det gjelder ost, og vi kan få tips til nye oster og trender ved å følge med på nyheter fra osteverden i media.
Norge har virkelig utmerket seg internasjonalt når det gjelder ost, så vi bør også ha en tanke på sammensetningen av norske oster og importoster.
Bakeri
Et prinsipp i bakeriet er å presentere produktene etter varegrupper og egenskaper, for eksempel
- brød sortert etter grovhetsskalaen
- loff, bagetter, focaccia og lignende samlet
- butikkstekte og industristekte brød hver for seg
Småvarer eksponeres i henhold til regelverket for trygg mat når det gjelder merking og pakking. Samtidig bør småvarene eksponeres på en fristende måte, så vi kan godt være litt kreative når det gjelder fargesammensetning og plassering av varene.
Alle brødvarer egner seg godt som tilbehørsprodukter i de andre avdelingene, for eksempel loff til skalldyr, bagetter til ost, focaccia til biff. Så her kan man snakke sammen i avdelingene og finne gode sameksponeringer.
Fisk og sjømat
Når vi skal legge opp fiskedisken, følger vi noen enkle eksponeringsprinsipper. Eksponeringsprinsippene gjør at vi får en lekker og matsikker disk. Kvalitet er viktig – en kald fisk er en god fisk.
Fyll på gjennom hele dagen, og sikre rullering. Følgende er en god eksponeringsrekkefølge i disken:
- bearbeidede produkter (for eksempel fiskekaker og puddinger)
- fileter og skiver
- kampanje- og sesongprodukter (tilbudsvarer, skrei, makrell, krabbe, lutefisk og så videre)
- hele fisker (for eksempel ishavsrøye, fjellørret og flyndre)
- skalldyr. Skalldyr bør eksponeres sammen, både på grunn av matsikkerhet og for mersalg.
Fisk og skalldyr kommer i mange ulike størrelser og farger, hel fisk og filet. Dette gir mange muligheter til å sette sammen en variert og fargerik disk så kunden blir fristet, for eksempel kan vi lage en miks av rød og hvit fisk. Samtidig er det viktig å bygge opp disken etter matsikkerhetsreglene, og for eksempel skille mellom rå og varmebehandlet fisk/skalldyr for å unngå kryssforurensing.
Fisk og skalldyr er svært følsomme for temperatur, så det er viktig å pakke fisken godt ned i isen, lage kuldegroper eller ha is oppå de slagene som tåler dette. Dette ser også innbydende ut for kunden, og i tillegg hindrer isen fisken i å tørke. Det er også viktig å ikke fylle på med for mye varer eller plassere det for høyt, for ellers klarer vi ikke å holde varene kalde nok (0–4 grader).
Det er mange sesonger i fiskeavdelingen, og fisk og skalldyr i sesong bør få best plass i disken. For eksempel skrei i januar/februar, krabbe i september/oktober og lutefisk og kveite til jul.
Kjøtt/delikatesse
På samme måte som i de andre avdelingene legger vi opp kjøtt-og-delikatesse-disken etter noen enkle prinsipper:
- Kjøtt skal eksponeres i familier, for eksempel storfebiffer samlet.
- Start gjerne disken i kundestrømmen med råvarer som for eksempel biff, deretter tilbehøret, for eksempel en salat. Da gir vi kunden tips til et helt måltid.
- Hold rått kjøtt adskilt fra varmebehandlet varer.
- Det er viktig å holde godt varetrykk slik at det frister. Samtidig må det ikke være for mye varer i høyden, da det påvirker temperaturen.
- Varier gjerne med fargesammensetning og hvordan du plasserer varene, det gir en mer levende og selgende disk.
Kjøtt/delikatesser har mange sesonger og muligheter for variasjon. Det som er i sesong, må få hovedplass i disken, gjerne sammen med egnet tilbehør. For eksempel gir vi lammekjøttet best plass i disken om høsten, og da er det ypperlig å plassere gratinerte poteter ved siden av. De største sesongene er
- påske: lam og forsmak på grill
- konfirmasjonstid og 17. mai: tapas, selskapsmat og catering
- sommer: tapas og grill
- høst: lam og vilt
- jul: tradisjonsmat som ribbe, pinnekjøtt, sylte og lammerull
En viktig del av kjøtt-og-delikatesse-disken er varmeskapet. Her tilbyr vi aktuelle retter som treffer kundens behov for lunsj, middag og mat i farten.
Her er det viktig å sikre godt varetrykk i kjernetiden, som lunsj og middag. Velg varer som er aktuelle og tilpasset kundegrunnlaget. Det er viktig å ha god kontroll på temperaturen så vi tilfredsstiller reglene for trygg mat og samtidig holder varene fristende.
