Pannesteking
Det er viktig at du starter med varm panne, og da bør du bruke nøytral olje i begynnelsen, for den tåler høyere temperatur enn annet fett. Når råvaren har begynt å få en fin gyllen og brun farge (maillardreaksjon), kan du skru ned varmen, slik at det ikke brenner seg. Nå kan du fortsette stekingen og tilsette for eksempel smør, sitron, urter eller andre smaker du ønsker å tilføre.
Framgangsmåte
- Varm panna, ha i litt nøytral olje og legg i fisken.
- Krydre fisken med salt og pepper, og la fisken steke ordentlig på den ene siden først, slik at den får en gyllen og fin stekeskorpe.
- Mot slutten skrur du ned varmen. Ta i et par klatter med smør og litt sitronsaft, og snu fisken.
- Krydre fisken på den andre siden også, og la fisken steke et par minutter til den har begynt å bli stram og flake seg. Bruk en spiseskje og øs litt av stekesjyen over fisken mens den steker.
Det som er viktig når du pannesteker fisk, er at fisken får en god bruning på den riktige siden av fiskefileten. Der sitter nemlig fettet, og dette fettet "sprenges" inn i fileten hvis det blir godt stekt. Da får fisken masse god smak og en saftig konsistens.
Ikke alle fiskeslag egner seg til skinnsteking, men torsk, skrei, makrell, uer og havabbor takler skinnsteking bra. For å få et godt resultat er det viktig at skinnet skrapes for skjell først. Bruk samme framgangsmåte som for pannesteking.
I denne videoen viser kokk Kjartan Skjelde hvordan du pannesteker fisk.