Konservering av fisk
Tørrfisk er i hovedsak tørket torsk. Før tørking blir den sløyd og vasket. Fisken er usaltet og er naturlig tørket av sol og vind på hjell eller tørket i egne tørkerier.
Torsken henges opp til tørk på stativ av bjørkestokker, som hesje eller hjell. Gunstige vind- og temperaturforhold senker vannaktiviteten i fiskekjøttet slik at nedbrytingsorganismene ikke får gode nok levekår til å ødelegge fisken. Dermed blir fisken holdbar og kan lagres, fraktes og selges til kunder i fjern og nær.
Klippfisk er saltet og tørket fisk. Det produseres helst av torsk, men hyse, lange, brosme eller sei kan også brukes. Etter salting blir den modnet. Etter at fisken er saltmoden, vaskes den ut. Tidligere ble fisken tørket på berg (klipper). Nå tørkes all klippfisk ved hjelp av nyere teknologi. Når klippfisken er ferdigtørket, lagres den i stabler på kjølelager. Klippfisk er hovedingrediens i retten bacalao.
Bacalao er ei klippfiskgryte som stammer fra Portugal. Retten består av klippfisk, poteter, løk, paprika og en tomatisert saus. Før tilberedning må klippfisken vannes ut i ett til to døgn for å få riktig konsistens og passe saltsmak.
Framgangsmåte
- Del ferdig utvannet klippfisk i mindre biter.
- Kutt poteter, løk og paprika i skiver. Finhakk chili og hvitløk.
- Fres løken i olje et par minutter før du tilsetter chili og hvitløk. Ha på tomatpuré, og fres videre et par minutter. Tilsett hakkede tomater, la det koke noen minutter og smak til med salt og pepper.
- Legg klippfisk, poteter, paprika og tomatsaus lagvis i en bakke. Avslutt med tomatsaus på toppen. Dekk med lokk og bak retten i ovnen til potetene er møre.
- Ha i svarte oliven før servering.
Vi lager rakfisk ved å salte og legge ned fisk i ei lukket bøtte eller kar. Så skal fisken ligge og modne noen uker.
I denne modningsprosessen blir fiskekjøttet brutt ned av enzymer fra mikroorganismer. Dette fører til en fermenteringsprosess (gjæringsprosess) som gir rakfisken sin særegne lukt, smak og konsistens.
Hygiene og gode rutiner er meget viktig i rakfiskproduksjon. Alt av moderne produksjon av rakfisk er derfor underlagt svært strenge retningslinjer og regler.
Kunnskapsfilm har laget en filmserie om sjømat. I denne filmen får du se hvordan tørrfisk og klippfisk produseres. Tørrfisk har spilt en viktig rolle for Norge som sjømatnasjon, og her får du historien bak produktet.