Tid og temperatur
Uansett kva tillagingsmetode du vel, er det viktig å vere merksam på tid og temperatur ved varmebehandling av fisk. Vi bør unngå å varmebehandle fisken for mykje. Mange har fått med seg at fisk ikkje skal koke, men trekke. Proteinstoffa i fisk koagulerer (stivnar) ved lågare temperatur enn kjøtt. Med feil varmebehandling vil dei fleste fiskprodukt få ein tørr og mindre appetitteleg smak og/eller konsistens.
Ta alltid fisken ut av omnen eller av panna eit minutt før du trur han er ferdig. Han kviler seg ferdig mens du legg han opp. Du kan sjå at fisken er ferdig ved at fiskekjøttet har fått ein lysare farge og flakar seg når du trykker lett på det.
Kjernetemperatur fisk
Kjernetemperaturar varierer etter kor mykje steikt du ønsker at fisken skal vere. På same vis som med kjøtt er det nokon som ønsker det meir steikt enn andre. Bruk gjerne eit steiketermometer for å ha god kontroll på temperaturen.
laks: 40–48 gradar
torsk: 50–55 gradar
makrell: 43 gradar
breiflabb: 47–55 gradar
kveite: 48–50 gradar
Hygiene og temperatur
Det er veldig viktig med gode og trygge råvarer når du jobbar med fisk. Skal fisken varmebehandlast på låg temperatur og ha låg kjernetemperatur, er det ekstra viktig at du jobbar reint og sikrar at råvara er av god kvalitet.
Salting av fisk
Salting av fisk har historisk sett blitt brukt for at vara skal halde seg lenger. Før kjøleskap og kjølerom blei oppfunne, var det den einaste måten å ta vare på fisken på over lengre tid.
Salt påverkar fisken ved at det trekker fukt ut av fiskekjøttet, og saltet kjem inn. Ved å salte fisk i kort tid før varmebehandling vil du derfor få ein betre struktur på fiskekjøttet.
Vi kan salte fisk på fleire måtar:
Tørrsalting: Strø grovt havsalt over fiskestykket. La fisken ligge med saltet på i cirka 10–20 minutt, avhengig av storleiken. Skyl av saltet i kaldt vatn, og tørk av fisken før vidare tillaging. Denne metoden er mykje nytta til torskefiskar.
Saltlake: Bland 1 liter vatn med 100 gram salt og eventuelt 30 gram sukker. La fiskestykket ligge i laken i 10 til 25 minutt, avhengig av tjukkleiken. Du kan òg nytte mjølk i staden for vatn i saltlaken. Denne metoden er mykje nytta til flyndrefiskar.
Sukkersalting: Bland salt og sukker i blandingsforholdet 60/40, og strø blandinga i eit jamt lag over heile fiskestykket. La fisken ligge i 10 til 30 minutt, avhengig av tjukkleik og kor salt du vil han skal vere. Skyl av blandinga i kaldt vatn, og tørk av fisken før vidare behandling. Denne metoden er mykje nytta til raud fisk.
Sukkersalting og graving av fisk er døme på at ein nyttar mindre mengder salt og sukker for å forandre struktur i fiskekjøttet.
Prøv dette
Lag ei blanding av sukker og salt, til dømes 50 gram salt og 30 gram sukker. Strø dette på ein tallerken, og legg eit tynt stykke laksefilet på blandinga. Strø òg eit tynt lag med blandinga på toppen av fileten. Dekk til med plast, og la dette ligge i kjølerom i cirka to timar. Tørk av sukker-og-salt-blandinga.
Smak og vurder fileten. Kva har skjedd?